Entremet pistache framboise chocolat blanc

Première recette, ça se fête!!

La semaine dernière, j'ai décidé de réaliser une recette de Mercotte dénichée sur son livre Solutions Desserts aux Editions Altal : l'entremet pistache abricot passion... Au programme, une dacquoise pistache, un crémeux à la pistache, une mousse ivoire, un insère abricot passion et un nappage abricot passion, un entremet qui m'a mis tout de suite l'eau à la bouche. Il repose en ce moment au congélateur en attendant la prochaine fête entre amis...

Bon, pour cette recette, j'avais prévu un peu large pour la dacquoise, alors je me suis dit pourquoi pas faire un deuxième entremet? Que me reste t'il au frigo... Des olives vertes, on va s'abstenir... De la pastèque, j'adoooore la pastèque, mais pour un entremet ça va pas être possible... De la purée de framboises... La pistache, ça se marie bien avec la framboise, je me trompe? Et avec ça il me reste 3kg de fèves ivoire de chez Valrhona, le must du chocolat... Alors on se lance? Allez c'est parti!!

 Aujourd'hui j'ai donc décidé de vous présenter la recette de cet entremet acidulé à souhait qui a fait sensation auprès de mes convives : l'entremet pistache, framboise et chocolat blanc, composé d'une dacquoise à la pistache, d'une mousse au chocolat blanc, d'une gelée de framboises, d'une bavaroise à la framboise et d'un nappage framboise. Chez moi, les contours n'étaient pas nets, alors j'ai décidé de camoufler les imperfections avec une coque en chocolat blanc, mais bien sûr c'est totalement facultatif, à vous de voir! Cette recette est assez longue à réaliser, mais vous pouvez procéder par étapes sur plusieurs jours. Promis, je vous proposerai également sur ce blog des recettes beaucoup plus simples!

Pour un cercle à entremet de 20cm de diamètre (à vos calculettes si votre cercle est plus petit ou plus grand) et une bande de rhodoïd d'au moins 5cm de hauteur.

La dacquoise à la pistache

150g de blancs d'oeufs
70g de sucre en poudre
70g de sucre glace
115g de poudre d'amande
80g de pistaches

Réduire 40g de pistaches en poudre fine et les ajouter à la poudre d'amande préalablement tamisée et torréfiée 10 minutes à 150°. Monter les blancs à vitesse modérée et y incorporer progressivement le sucre en poudre jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en "bec d'oiseau". Si vous avez un robot, remplacer le fouet par la feuille et, à faible vitesse, ajouter les poudres d'amande et de pistache. Si vous n'avez pas de robot, pas de panique, on peut très bien incorporer les poudres à la maryse, mais délicatement et pas trop longtemps, vous risqueriez de faire retomber les blancs.

Dessiner au crayon un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Retourner la feuille et la poser sur une plaque de cuisson. Dresser à la poche à douille en partant du centre un cercle concentrique en forme d'escargot en dépassant légèrement les limites dessinées. Déposer sur ce cercle les 40g de pistaches entières restantes. Enfourner environ 15 minutes à 180°. La dacquoise ne doit pas trop colorer, elle doit rester moelleuse. Ne pas hésiter à tapoter dessus pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir.

Se servir du cercle à entremet comme emporte-pièce. Chemiser le cercle de rhodoïd et poser le cercle sur un carton à pâtisserie ou une grande assiette. Déposer la dacquoise et réserver.

Pour info, j'ai pu réaliser deux cercles de dacquoise avec les proportions indiquées. Vous pouvez toujours congeler la deuxième dacquoise pour un prochain entremet.

La mousse au chocolat blanc

200g de chocolat blanc couverture 35%
100g de lait
3g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
200g de crème fleurette 35% de matières grasses

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir le lait et incorporer la gélatine. Réaliser une émulsion en 3 fois avec le chocolat. Avec le premier tiers de lait, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. Laisser refroidir jusqu'à 30/35°. Pendant ce temps, monter la crème. Une fois le chocolat refroidi, ajouter délicatement à la maryse la crème montée. Verser la mousse sur la dacquoise et mettre au congélateur pendant au moins 3h.

La gelée de framboises

250g de purée de framboise
le jus d'un demi citron
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de framboise avec le jus de citron. Stopper la cuisson avant ébullition. Incorporer la gélatine. Laisser refroidir quelques minutes. Verser sur la mousse au chocolat blanc et remettre au congélateur.

Si vous n'avez pas de purée de framboise, utilisez la même proportion de framboises fraîches. Il vous faudra les mixer, les passer au chinois et ajouter 10% de sucre semoule, soit 25g.

La mousse bavaroise à la framboise

170g de purée de framboise
1 jaune d'oeuf
30g de sucre semoule
3 ou 4 gouttes de jus de citron
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
170g de crème fleurette 35% de matières grasses

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Monter la crème. Battre le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, chauffer la purée de framboise avec le jus de citron. Stopper la cuisson avant ébullition. Ajouter aux framboises le mélange d’œuf et de sucre. Remettre sur le feu en fouettant sans cesse afin d'épaissir l'appareil. Hors du feu, incorporer la gélatine. Ajouter délicatement à maryse la crème montée et mélanger pour obtenir une crème homogène. Étaler la préparation sur l'entremet puis remettre au grand froid.

Si vous n'avez pas de purée de framboise, vous pouvez mixer des framboises fraîches, mais il vous faudra les passer au chinois et ajouter 10% de sucre semoule.

Le nappage framboise

Préparer une deuxième couche de gelée de framboises avec les mêmes ingrédients que cités précédemment. La verser sur la bavaroise et bloquer une nouvelle fois au congélateur.

Cet entremet se conserve jusqu'à 2 mois au congélateur. La veille de la dégustation, décercler l'entremet et le faire décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h. Puis ôter le rhodoïd.

Les finitions (facultatif)

Chez moi, les contours n'étaient pas terribles, en plus la taille de ma dacquoise était limite (voir photo ci-dessus). J'ai donc décidé d'ajouter une coque en chocolat blanc autour de l'entremet et franchement j'en suis très content, elle apporte un peu de craquant à l'entremet. Pour la déco, un peu de chantilly, des framboises et le tour est joué!!

Pour la coque en chocolat blanc
200g de chocolat blanc couverture 35%

Pour obtenir une coque en chocolat blanc autour de l'entremet, il va falloir tempérer le chocolat blanc. Pour cela, faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie en veillant à ne pas dépasser 48°. Lorsque votre chocolat atteint une température comprise entre 45° et 48°, verser les 2/3 dans un récipient posé sur un bain marie d'eau froide et de glaçon, mélanger sans cesse à la maryse afin de faire chuter la température à 26/27°. Retirer le récipient et y verser le 1/3 du chocolat restant afin de ramener la température à 29/30°. Avec une spatule coudée, étaler le chocolat sur du rhodoïd sur une longueur de 70cm environ, soit un peu plus que le périmètre du cercle. Attention, le chocolat blanc se solidifie rapidement. Si besoin, vous pouvez toujours vous aider d'un sèche cheveux, celui-ci présente en effet l'avantage de reliquéfier le chocolat sans que la température n'excède les 29°. Poser très rapidement le rhodoïd autour de l'entremet (système D j'ai mis du scotch sur les côtés de rhodoïd pour ne pas faire de traces de doigt sur le chocolat). Remettre au réfrigérateur sans ôter le rhodoïd pour éviter la condensation.

Normalement, il est déconseillé de tempérer une quantité inférieure à 400g de chocolat, mais avec les 200g tout a bien fonctionné chez moi. Gardez l'excédent de chocolat, vous pourrez toujours le tempérer à nouveau.

Pour la crème chantilly
15cl de crème fleurette 35% de matières grasses
1cs sucre glace
1cs sucre vanillé

Peu avant la dégustation, fouetter la crème bien froide au robot, au fouet électrique ou à la main (dans ce cas, compter bien 7 à 10min) et y ajouter le sucre glace et le sucre vanillé afin d'obtenir une crème chantilly. Placer la chantilly dans une poche à douille cannelée (type F6 chez moi) et la dresser sur les contours de l'entremet. S'il vous reste de la chantilly, ne pas hésiter à faire un deuxième cercle au centre.

Divers
Une barquette de framboises fraîches
Un macaron à la framboise
Une feuille d'or alimentaire

Ajouter une ou deux rangées de framboises fraîches. Poser au centre de l'entremet un macaron à la framboise surmonté d'une belle framboise. A la pince à épiler, déposer de la feuille d'or alimentaire sur la framboise centrale. Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

C'est prêt, vous allez pouvoir épater vos invités... Avant de vous quitter, rappelez-vous, je suis un simple amateur donc les pros, soyez indulgents avec moi!

Bonne dégustation!

8 comments chocolat, Entremet pistache framboise chocolat blanc, entremets

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