Allez je parie que vous étiez devant France 2 mardi soir... Mais oui vous savez l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier? Non, vous ne voyez toujours pas? Bon tant pis... J'aime beaucoup cette émission - même si j'avoue, elle n'arrive pas à la cheville du Meilleur pâtissier version M6. Enfin bref, ce qui me plaît c'est surtout son jury de choc, Philippe Urraca, Christophe Adam, Pierre Marcolini et Christophe Michalak, les ténors de la pâtisserie française.
Et ce mardi soir l'épreuve de repêchage, vous l'aurez deviné, c'était le fameux Fantastik de Christophe Michalak. Ce dessert m'a rappelé de très bons souvenirs. En février dernier, j'ai eu en effet la chance d'assister à la Michalak Masterclass et pas avec n'importe qui puisque c'était le grand chef lui même qui donnait le cours. D'ailleurs, vous trouverez en bonus, après la recette de la semaine, quelques photos de cette Masterclass... À cette occasion j'ai découvert ce qu'était un Fantastik. À mi-chemin entre les tartes et les entremets, les Fantastiks sont des gâteaux réalisés avec des fruits de saison et des produits frais sans surgélation. Ils sont composés pour la plupart d'un biscuit (dacquoise, shortbread, sablé breton...), d'un crémeux, d'une ganache ou d'une mousse et de fruits frais. Niveau technique, une exigence : bien savoir manipuler la poche à douille, même pas peur!
Aujourd'hui j'ai donc décidé moi aussi de m'attaquer au Fantastik avec un gâteau beaucoup plus simple que les candidats de l'émission mais qui a tout de même ravi toute la famille : le Fantastik pistache fruits rouges menthe. Troisième recette et toujours des fruits rouges, désolé c'est le début des beaux jours alors j'en profite, promis la prochaine fois y en aura pas! Pour cette recette facile comme tout, nous allons réaliser un biscuit Trocadéro (signé Michalak) et une ganache ivoire pistache, et oui, c'est tout! Le reste, c'est que de la déco!! Pour les perfectionnistes, j'ai quand même ajouté une gelée de fruits rouges mais c'est entièrement facultatif. Bon niveau look j'ai déjà fait mieux... mais niveau goût, c'était terrible! Le moelleux du biscuit, le craquant des pistaches, la fraîcheur des fruits rouges et les arômes de menthe, un succès assuré auprès des convives!
Pour un Fantastik de 20cm de diamètre.
Le biscuit Trocadéro pistache (par Christophe Michalak)
47g de poudre d'amande
87g de sucre glace
12g de fécule
40g de pistaches réduites en poudre
24g de pâte de pistache
63g + 59g de blancs d'œuf
8g de jaunes d'œuf
36g de sucre semoule
69g de beurre de tourage ou à défaut du beurre sec (type "Grand Fermage" de Poitou Charentes)
Qs pistaches entières
Torréfier les pistaches pendant 10min à 150°. Puis préchauffer le four à 190°. Mixer les pistaches pour obtenir une fine poudre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule préalablement tamisés. Incorporer la pâte de pistache, 63g de blancs d'œuf et les jaunes. Dans la cuve du robot, fouetter les 59g de blancs restants et les serrer avec le sucre semoule jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en "bec d'oiseau". A la maryse, incorporer délicatement les blancs, puis ajouter le beurre fondu à 45°.
Verser la préparation dans un flexipat ou directement dans un moule beurré de 20cm de diamètre. Disposer quelques pistaches entières. Faire cuire pendant 20/25 minutes en fonction de la couleur souhaitée. Attention, ne pas faire le biscuit trop épais car il gonfle à la cuisson (avec ces quantités, j'ai réalisé 2 biscuits de 20cm de diamètre et 1 biscuit de 9cm). Laisser refroidir sur une grille, démouler et emportepiécer si vous avez opté pour le flexipat.
Si vous réalisez un confit de fruits rouges, faites bien dorer le biscuit pour qu'il ne soit pas ramolli par le confit.
Le confit de fruits rouges (facultatif)
100g de griottes
50g de framboises
50g de myrtilles
10g de sucre
3g de gélatine (soit 1,5 feuille)
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Mettre les fruits dans une casserole avec le sucre puis faire chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'un jus, chinoiser et ajouter la gélatine, bien mélanger. Filmer au contact et faire gélifier au réfrigérateur.
La ganache montée ivoire pistache
220g de crème fleurette 35% de matières grasses
95g de couverture ivoire 35%
15g de pâte de pistache
Qs colorant vert pistache
La veille, faire fondre la couverture ivoire au bain marie. Faire bouillir la moitié de la crème et réaliser une émulsion en 3 fois avec le chocolat. Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. Ajouter la pâte de pistache et éventuellement un peu de colorant. Incorporer la seconde moitié de la crème et mélanger. Mettre au frais. Le lendemain, fouetter la préparation comme pour obtenir une chantilly.
Si vous êtes pressé, vous pouvez réaliser le ganache le jour même mais il vous faudra réserver la préparation au frais pendant au moins 2 ou 3h.
Les finitions
Qs fraises
Qs framboises
Qs mûres
Qs éclats de pistache
Qs petites feuilles de menthe fraîche
Tartiner le biscuit de confit de fruits rouges. Dispatcher quelques fraises, framboises et mûres.
Pocher la ganache. Ajouter les pistaches concassées et quelques feuilles de menthe fraîche.
Si comme moi vous avez réalisé le confit de fruits rouges, vous pouvez poser les framboises à l'envers et les remplir de confit à l'aide d'un cornet ou d'une poche à douille. Vous pouvez également déposer des groseilles, des myrtilles, des cerises, des fraises des bois, enfin tout ce que vous voulez quoi!
Enjoy the tasting!!
Saviez vous qu'une platine de DJ peut se révéler indispensable en pâtisserie? Et bien voilà qui est fait, je vous présente Yann Menguy, révélation de la 1ère saison du plus grand pâtissier et membre de l'équipe Michalak...
Et pour finir quelques souvenirs de la Masterclass du 6 février dernier...
Une petite photo avec le grand chef...
Lors de cette Masterclass, j'ai appris une multitude de choses, alors certes, on ne pratique pas, mais on a de quoi prendre note, on a des recettes en exclusivité et on déguste des trucs de fou!! Allez au boulot Christophe!!
Panna Cotta autrement... Orange caramel Grand Marnier...
Macaron Saint Emilion et sa boule de glace au champagne...
Pets de nonne et sa compotée de pommes...
Et mon coup de cœur, le gâteau basque...
Une petite dédicace avant de se quitter, deux ou trois kosmiks au passage au Takeaway et c'est déjà fini snif...
La Michalak Masterclass, ça se passe au 60, rue Faubourg Poissonnière dans le 10ème arrondissement (ouverture du mardi au samedi de 12h à 19h).
Si avec tout ça, je ne vous ai pas donné envie, alors je ne peux plus rien faire pour vous!!
Si avec tout ça, je ne vous ai pas donné envie, alors je ne peux plus rien faire pour vous!!
À la semaine prochaine pour de nouvelles aventures!!
Tu vas faire des envieux ! Pas mal ta recette , j'ai tous les ingredients .... sauf les pistaches :-(.
RépondreSupprimerArf c'est dommage, faut que tu testes le biscuit Trocadéro c'est une tuerie! À l'occaz quand tu iras faire tes courses achètes des pistaches tu seras pas déçue! Il nous en restait un entier on l'a mangé sans rien dessus et c'est top! Ça ressemble à un financier mais meilleur :)
SupprimerJe suis trop contente de trouver la recette du biscuit Trocadéro ! J'ai gouté son Fantastik version pistache / pamplemousse rose : divin et très délicat. Il y avait biensûr la ganache montée pistache, des pistaches torréfiées au sucre (je pourrai de te passer sa recette si tu le désires) des petits morceaux de suprèmes et des cubes de gelée de pamplemousse.
RépondreSupprimerNous c'était le fantastik citron meringué lors de la masterclass ^^
SupprimerC'est gentil Corinne mais j'ai un peu de mal avec le pamplemousse... Vous avez fait quoi d'autre comme dessert? Tu as essayé de les reproduire à la maison? ;-)