Demi-sphères au fromage blanc et aux fruits rouges

Cette semaine, je n'ai eu aucune minute à moi... Du boulot, du boulot et encore du boulot... Moi je dis vivement les vacances, ça va pas tarder heureusement!! Du coup, je n'ai même pas eu le temps de pâtisser. Pour la recette de la semaine, il a donc fallu fouiner dans mon congélateur qui, entre parenthèses, est plein de chez plein. Dieu merci, j'ai un frigo américain!!

Deuxième parenthèse... Je suis heureux de vous annoncer mon déménagement! Je quitte le 20ème arrondissement de Paris mais pas pour très loin puisque je rejoins le sud du 10ème (quartier République). Bref, revenons au sujet... On parlait de quoi au fait? Ah oui... Le congélateur!! En raison de mon déménagement, il faut que je vide ce qu'il y a dans mon congélo...

Regardons de plus près... Non, non, non... Ah!!! Des demi-sphères au fromage blanc et aux fruits rouges. Top! Essayons de faire quelque chose avec!!

Rappelez-vous, il y a deux semaines, je vous proposais la recette de la tarte au fromage blanc et à la framboise version Lenôtre. Comme il me restait de la mousse au fromage blanc, j'ai également réalisé des entremets individuels sous forme de demi-sphères, création perso et facile comme bonjour : une couche de mousse au fromage blanc, un biscuit cake au citron et une deuxième couche de mousse garnie de fruits rouges. En gros, il ne me restait à faire que des sablés bretons comme bases des entremets, un glaçage et la déco...

Justement, pour la déco, je me suis beaucoup inspiré de la recette "Yuzu et Noisettes" de François Daubinet, proposée lors de la Michalak Masterclass la semaine passée... La demi-sphère proposée par l'assistant du grand Christophe Michalak est entourée d'un anneau en chocolat. Cet anneau apporte du volume à la demi-sphère, ce qui est loin d'être désagréable!! Par contre, pour la réaliser chez moi, il a fallu que je m'y reprenne à trois reprises, soit trois fois le tempérage, oui vous m'avez bien entendu... A chaque fois, le disque de chocolat qui casse, j'ai failli péter un plomb. Mais heureusement, je ne suis pas d'un tempérament à me laisser abattre.

La recette des demi-sphères au fromage blanc et aux fruits rouges, pour environ 5 entremets de 8cm de diamètre

Le sablé breton

125g de beurre demi-sel

100g de sucre

155g de farine

8g de levure chimique

50g de jaunes d'œuf

Dans la cuve du robot muni de la feuille, sabler le beurre, le sucre, la farine et la levure. Ajouter les jaunes. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre deux feuilles guitare ou à défaut entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 0,5cm. Laisser reposer au frais pendant 1h. 

À l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 8cm de diamètre. 

Faire cuire à 180° dans un cadre de même taille pendant une douzaine de minutes.

Le biscuit cake au citron

150g d'œufs

150g de sucre

150g de farine T55

4g de levure chimique

70g de beurre

95g de crème liquide 35% de matières grasses

Le zeste d'un citron

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs avec le sucre. Dans une casserole, faire fondre le beurre et lui incorporer 1/4 de l'appareil œuf sucre et mélanger. Dans la cuve, ajouter aux 3/4 de l'appareil œuf sucre la farine et la levure préalablement tamisées, la crème et le mélange beurre/œuf/sucre. Incorporer le zeste. 

Réserver 4h au réfrigérateur. Étaler sur un flexipat et faire cuire à 180° pendant une douzaine de minutes environ (à surveiller). A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 7cm de diamètre.

S'il vous en reste, n'hésitez pas à le congeler!

La mousse au fromage blanc

175g de lait

35g de beurre

32g de poudre à crème (facultatif)

25g + 25g + 13g + 12g de sucre semoule

Le zeste d'un citron jaune

2g de gélatine (soit 1 feuille)

175g de fromage blanc 40% de matières grasses

100g de crème liquide 35% de matières grasses

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre et 25g de sucre. Mélanger la poudre à crème avec 25g de sucre. Verser dans la casserole. Porter à ébullition et fouetter. Ajouter le zeste et laisser refroidir.

Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes. Lorsque la température de l'appareil atteint 40°, ajouter la gélatine préalablement égouttée. Mélanger.

Lorsque la température atteint 30°, ajouter le fromage blanc. Mélanger. 

Dans la cuve du robot, faire monter la crème liquide avec 13g de sucre. Serrer avec les 12g de sucre restant comme pour une chantilly. A l'aide d'une maryse, mélanger la crème fouettée avec la crème au fromage blanc. 

Le montage

Qs fruits rouges frais (framboises, mûres, myrtilles, groseilles...)

Verser une première couche de mousse dans des moules à demi-sphères de 8cm de diamètre. Ajouter un disque de biscuit cake au citron, puis quelques fruits rouges. Verser une dernière couche de mousse au fromage blanc de manière à recouvrir les fruits. Lisser à la palette. Surgeler.

Le glaçage

86g d'eau
110g de sucre
76g de crème fleurette 35% de matières grasses
40g de chocolat couverture ivoire 35%
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
86g d'eau
Qs colorant rouge

Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter la crème puis à la reprise de l’ébullition ajouter le chocolat blanc.
Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Laisser refroidir à 30°. Remuer de temps en temps afin d'éviter la formation d'une croûte.

Les finitions 

Qs chocolat couverture ivoire 35%
Qs éclats de crêpes dentelles (gavottes)
Une figurine en sucre

Démouler les demi-sphères. Verser le glaçage sur les entremets. Les déposer sur les disques de sablé breton. Réserver 4/5h au réfrigérateur pour les ramener à température avant de les consommer. Décorer à sa guise. 

Perso, j'ai masqué les imperfections du glaçage à la base des demi-sphères par des gavottes (ou éclats de crêpes dentelles). J'ai également tempéré du chocolat blanc puis j'ai créé des anneaux à l'aide de deux emporte-pièces. 

Si vous n'avez pas envie de vous torturer autant que moi, vous pouvez très bien vous arrêter là. Et même si le glaçage vous fait peur, vous pouvez toujours le remplacer par des copeaux de chocolat blanc achetés dans le commerce!!

Bonne dégustation!!

Comme la semaine dernière avec le café gourmand, voilà le petit bonus de la semaine, un dessert très facile, à réaliser - et à déguster - avec les enfants : le tiramisu aux fruits rouges et coques de macarons...

Il y a quelques semaines, j'ai réalisé quelques macarons mais certaines coques étaient vraiment ratées...

C'est pas grave, ça se recycle!! Les coques de macarons, c'est parfait pour remplacer les biscuits à la cuillère dans le tiramisu... Alors, si vos macarons sont ratés, ne les jetez pas mais congelez-les!! Bien sûr, si vous n'en avez pas, vous pouvez toujours utiliser d'autres biscuits tels que des spéculos, des sprits, des petits beurres...

La recette ultra simple du tiramisu aux fruits rouges et coques de macarons - pour environ 6 verrines :

200g de mascarpone

3 œufs

400g de fruits rouges frais ou surgelés (framboises, mûres, myrtilles...)

100g de sucre semoule

40 coques de macarons ratées

Dans un saladier, verser la moitié du sucre sur les fruits rouges. Séparer les blancs des jaunes. Dans un cul de poule, battre les jaunes et incorporer la seconde moitié du sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Dans la cuve du robot ou à l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige très ferme. Incorporer les blancs au mélange précédent sans les casser (la maryse est de rigueur).

Dans chaque verrine, émietter grossièrement 3 coques de macarons, puis déposer une couche de fruits rouges et enfin la mousse de tiramisu. Renouveler l'opération jusqu'à ce que chaque verrine soit remplie à ras bord. Refermer les verrines avec un couvercle ou à défaut avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 4h. Reste plus qu'à déguster bien frais...

Il est bientôt temps de se quitter pour quelques semaines. Je pars en vacances à Royan en Charente Maritime pendant les deux premières semaines d'août et je serai nettement moins disponible à mon retour... La préparation du déménagement va me puiser toute l'énergie dont je dispose. En gros, ne vous attendez pas à une recette chaque semaine!!

Sur ce, je vous souhaite à tous une très bonne journée, sous le soleil j'espère!!

8 comments Demi-sphères au fromage blanc et aux fruits rouges, entremets, tartes

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