Le pain de Modane à ma façon




Depuis que je suis l'actualité de Mercotte, je n'arrête pas d'entendre parler de cette brioche. D'après ce que j'ai cru comprendre, le pain de Modane a fait jadis le bonheur des savoyards.

Allez hop, un petit tour sur le site de la commune de Modane pour apprendre l'histoire de cette brioche au goût si particulier...









Le pain de Modane est né à la fin du 19ème siècle au moment du percement du premier tunnel ferroviaire. À cette époque, les ouvriers mangeaient un pain du dimanche, sucré avec des raisins secs. 

Au cours du 20ème siècle, chaque boulanger a finalement élaboré sa propre recette du pain de Modane, la plus célèbre étant celle de M. Bouvet dans les années 30. Cette brioche en forme de pain était fourrée de crème d’amande, de confiture d’abricot et d’écorces d’oranges confites. Actuellement, la boulangerie Noguera dans le quartier de la gare propose toujours ce pain-là. La recette - encore gardée secrète - lui a été transmise par le fils de M. Bouvet.






J'ai découvert le pain de Modane grâce à la chronique de Mercotte sur France Bleu pays de Savoie, qu'elle présente avec son acolyte, l'excellent Serge Carbonell. D'ailleurs, Serge reçoit régulièrement Fabien Noguera, le spécialiste du pain de Modane si vous me suivez toujours.


Il y a quelques semaines, Mercotte nous dévoilait sur son blog sa propre recette, avec des melons confits comme dans la brioche de Fabien Noguera, une crème d'amande et une confiture d'abricot.







À défaut de pouvoir goûter l'original - il faut impérativement que je fasse un tour à la boulangerie Noguera lors de mes prochaines vacances au ski - j'ai décidé moi aussi de me mettre à la tâche, mais en remplaçant la crème d'amande par une frangipane... à la noisette!!

Pour les fruits, les écorces d'oranges et de citrons confits sont de rigueur... Mais comme mon ami est allergique au melon, et comme je n'aurais jamais pu engloutir une telle brioche à moi tout seul, j'ai décidé de remplacer le melon confit par un assortiment de fruits confits provenant tout droit du marché : abricots, kumquats, clémentines, poires, bigarreaux et cédrats confits.






Comme Mercotte, j'ai ajouté à la préparation de la confiture d'abricot, faite maison. Rappelez-vous, il y a quelques mois, je vous avais proposé la recette de la Sachertorte d'Alain Ducasse, composée de biscuits Sacher, d'une mousse au chocolat amer et d'une marmelade d'abricot. Cette marmelade était si bonne que j'ai décidé d'en refaire un pot, en version moins sucrée. Avouez que ça tombe à pic!!

Et puisque ma première tentative ne m'a pas entièrement satisfait - trop de frangipane et pas assez de fruits confits pour ressembler aux brioches de Fabien Noguera et de Mercotte - j'ai refait d'autres fournées... Et pour les deuxièmes et troisièmes tentatives, j'ai fait macérer mes fruits confits dans du rhum... Résultat : une tuerie... un délice... un vrai moment de bonheur, bref je vous conseille vivement le rhum.

Ma première fournée, une version très briochée, avec peu de garniture...






Deuxième fournée, un petit format toujours très brioché mais avec davantage de garniture, et des fruits confits macérés dans du rhum... 






Et enfin la troisième fournée, avec une brioche fine et un max de garniture... On voit même le sirop couler sur la brioche, miam miam!!






Après, tout est une histoire de goût, choisissez l'épaisseur de brioche et la quantité de garniture en fonction de vos préférences. Par contre, gardez bien à l'esprit que la confiture est déjà très sucrée, allez y donc mollo!!

Trêve de bavardages, voilà la recette!!






Pour 2 pains de Modane de 25 à 30cm de longueur 

La marmelade d'abricot

225g d'abricots dénoyautés
150g de sucre semoule
Qs jus de citron

La veille, couper les abricots en morceaux et les faire macérer avec le sucre toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, porter à ébullition et cuire 8 à 10min jusqu'à épaississement. Bien mélanger pendant la cuisson. Essayer de conserver quelques morceaux de fruits. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver.






La pâte à brioche

270g de farine T45 (si possible farine de gruau)
11g de levure de boulanger
15g de lait
50g de sucre semoule
3 œufs bio 
5g de sel
180g de beurre d'Isigny

La veille, peser tous les ingrédients et les mettre au réfrigérateur (y compris le sucre, la farine et le sel). 

Le jour de la préparation, délayer la levure dans le lait, mélanger et laisser activer la levure pendant une dizaine de minutes. Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine préalablement tamisée, le sucre et le sel. Pétrir à faible vitesse, puis incorporer le mélange de lait et de levure. Ajouter progressivement les œufs préalablement fouettés. Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour du crochet. 






Ajouter le beurre coupé en petits dés. Une fois que le beurre s'est bien incorporé à la pâte, pétrir 8 à 10min à vitesse moyenne. Déposer la pâte dans un récipient fariné et filmer. Laisser reposer la pâte pendant 2h dans un endroit tiède (en été à température ambiante, en hiver dans le four avec la fonction étuve ou près d'un radiateur). La pâte doit doubler de volume.






Se fariner les mains et dégazer la pâte en l'aplatissant. La bouler et la remettre dans son récipient. Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.






La crème pâtissière

250g de lait frais microfiltré
Une gousse de vanille
4 jaunes d'œuf
50g de sucre semoule
10g de farine
10g de maïzena
15g de beurre

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre, la farine et la fécule. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille. Verser la moitié du lait dans le cul de poule, bien mélanger et reverser dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu. Laisser refroidir. 

Lorsque la température de la crème atteint 45/50°, y incorporer le beurre coupé en petits dés. Filmer au contact et réserver.






La crème frangipane noisettes

63g de beurre pommade
63g de sucre glace
63g de poudre de noisettes
38g d'œuf
7g de maïzena
75g de crème pâtissière
7g de rhum ambré

Dans le bol du robot équipé du fouet ou dans un saladier à la maryse, malaxer le beurre sans y incorporer d'air, puis ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes, les œufs, la maïzena préalablement tamisée, la crème pâtissière et le rhum. Verser dans un récipient, filmer et réserver au réfrigérateur.







Le façonnage et la cuisson

50g d'écorces d'oranges confites

50g de citrons confits
150g de fruits confits divers
Qs de rhum ambré (facultatif)
Qs d'œuf pour la dorure
Qs de noisettes émondées et concassées
Qs de sucre glace

Couper les fruits confits en dés et, en fonction des goûts, les faire macérer dans du rhum pendant une nuit... ou pas...







Partager la pâte à brioche en deux parties (pour deux gros pains) ou plus en fonction de la taille souhaitée. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en lui donnant une forme légèrement ovoïde.

Étaler au centre une fine couche de marmelade d'abricot. Déposer l'assortiment de fruits confits sur la confiture. Recouvrir les fruits confits d'une couche de frangipane noisettes.







Rabattre chaque extrémité de la pâte l'une sur l'autre comme pour un chausson. Souder. Retourner délicatement la soudure pour qu'elle ne soit plus apparente. Poser la brioche sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Dorer à l'œuf, parsemer de quelques éclats de noisettes concassées et laisser à nouveau pousser 2h.






Enfourner à 160° pendant 40min (à surveiller). Laisser refroidir. Peu avant la dégustation, recouvrir le pain de Modane de sucre glace. C'est prêt... Et c'est moi qui l'ai fait!! :-)







Et sinon pourquoi ne pas ajouter de la pâte de pistache, voire même du chocolat à votre frangipane?? Je n'ai pas osé aller jusqu'à là, de peur de contrarier Mercotte - rappelez-vous la saison 2 du Meilleur Pâtissier sur M6 : "C'est bon mais c'est pas un pithiviers!!" lol. Enfin bref, l'important c'est de se faire plaisir et de pouvoir régaler ses proches... Toutes les combinaisons sont possibles, alors à vous de choisir!!






Le petit bonus de la semaine... Comment se débarrasser de ses blancs d'œuf? Je rabâche mais tant pis... Les blancs d'œuf se conservent environ un mois au réfrigérateur dans une boîte hermétique et même plus puisqu'ils se congèlent. Bien sûr, les blancs d'œuf vieillis ne s'utilisent que pour des préparations cuites telles que les macarons par exemple... Pour cela, je vous réfère à la recette des macarons au cédrat citron confit et celle des macarons au bailey's biscuit, que je vous avais proposé il y a quelques temps. Aujourd'hui, c'est au tour des meringues d'entrer en piste, recette ultra simple, à réaliser en famille...





Pour les meringues et comme pour les macarons, il est préférable - voire impératif - de sortir les blancs d'œuf du réfrigérateur la veille de la préparation. On le sait tous, les meringues sont uniquement composées de blanc d'œuf et de sucre... Pour 100g de blanc d'œuf, compter le double en sucre (soit 200g). Perso, j'utilise uniquement du sucre glace mais il est également possible de faire moitié sucre glace, moitié sucre semoule. 

Le jour même, fouetter les blancs d'œuf à faible vitesse. Ajouter un tiers du sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Augmenter la vitesse, continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis verser le deuxième tiers. Augmenter la vitesse, continuer à fouetter jusqu'à ce que les traces du fouet apparaissent sur la préparation puis verser le troisième tiers. Incorporer éventuellement du colorant alimentaire. Arrêter de fouetter lorsqu'en soulevant le fouet, on obtient une pointe en bec d'oiseau.







Remplir une poche à douille (une douille de 1cm de diamètre pour ma part) à l'aide de votre copine Maryse et au boulot... Pocher sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 110° pendant environ 1h - 1h15. Laisser les meringues refroidir dans le four éteint pendant bien 2h. Les ranger dans une boîte hermétique pour une meilleure conservation.

Vous prendrez bien une petite meringue ma chère Maryse?






Je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour la dernière recette élaborée avant la rentrée... Oui désolé mais j'ai besoin d'une petite pause, le temps des vacances - je pars à Royan lundi - et aussi le temps de préparer mon déménagement qui s'annonce imminent...

Bonne semaine à toutes et à tous et bonnes vacances pour les chanceux!!




7 commentaires:

  1. Je n'ai qu'une seule envie... c'est de goûter ta brioche ! Et ces fruits m'ont l'air delicieux ! Tu auras bien mérité ton repos , et le congélateur ainsi que le frigo ! Doivent bien se vider , bravo David.

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    1. Annie je te conseille de la faire cette brioche, que ce soit celle-là ou celle de Mercotte, c'est un pur délice! Et puis les fruits macérés 24h dans le rhum, trop le bonheur :)

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  2. Hum, je suis bien tentée de croquer!

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    1. Malheureusement il n'y en a plus, mais sinon ça aurait été avec plaisir! :-)

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  3. Bonjour David , le jour est enfin arrivé... je cuit aujourd'hui le pain de Modane :-) j'ai suivi la recette de Mercotte ! Et je fais une seule brioche donc plus grande ! Avec du melon et aussi confiture de melon et d'abricot fait maison , et ecorces d'orange et de citron avec une larmichette de rhum ! Pour lfinal je vais faire celui de Mercotte , ça va donner du croustillant comme pour le panettone ! Bon rendez vous sur ma page ! A tout à l'heure :-) bisous.

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    1. Bonjour Annie, tu verras cette brioche est magique. Par contre fais attention à la quantité de confiture au risque que ce soit trop sucré. Fais bien mariner tes fruits confits dans le rhum ça donne beaucoup de goût. Bonne préparation et régale toi! Bisous

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  4. Coucou c'est fait elle est délicieuse ! J'ai mi plus de fruits ! Et confiture ! Mais j'aurai pj la faire plus gourmande ! Même si je suis contente du résultat ! Le hic ! C'est qu'avant de la mettre dans le four ! Je l'ai laissé trop longtemps au repos ! Ce qui fait quelle s'est étalée ! Lol

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