Parfait glacé aux noisettes et noix de macadamia caramélisées




Avec cette chaleur étouffante, je n'ai vraiment pas envie d'allumer mon four... Plutôt envie de me désaltérer avec une bonne glace... Oui mais voilà je n'ai ni turbine ni sorbetière. D'ailleurs, la turbine sera probablement mon premier investissement lorsque j'aurai déménagé dans un appartement plus grand, avec, je l'espère, une énoooorme cuisine pour stocker mon matériel!


Bref, revenons au sujet... En feuilletant le magazine Fou de Pâtisserie - la première édition de septembre/octobre 2013 - je suis tombé sur la recette, enfin plutôt les recettes, du parfait glacé. Au programme, le parfait à la vanille, le parfait aux agrumes et gingembre confit, le parfait au chocolat praliné yuzu et celui à la noix de coco, sorbet mandarine avec une crème glacée au marron. Mais deux autres recettes ont retenu davantage mon attention : le parfait mirabelles vanille noisettes caramélisées et celui aux noix de macadamia. 






Le parfait à la mirabelle est dressé sur une plaque de noisettes caramélisées. Niveau dressage, rien à dire, c'est magnifique, et puis ça donne un peu de croquant au dessert... Par contre, la mirabelle, sans moi, j'suis pas fan... Alors j'ai décidé de mixer cette recette avec la recette du parfait aux noix de macadamia...

Pour cette recette, il vous faudra caraméliser des noisettes et des noix de macadamia, puis réaliser une pâte à bombe et une meringue italienne. Et oui c'est tout... Cette recette est assez simple et réalisable par tous, du moment qu'on ait un peu de matos (la thermosonde paraît ici indispensable mais elle ne coûte que 8 euros chez Ikea, alors foncez!!). A vos marques, prêt? Pâtissez!!







Les noix de macadamia caramélisées

80g de noix de macadamia
120g de sucre semoule

Torréfier les noix de macadamia à 140° pendant 15min. Les concasser ou les mixer grossièrement.






Verser un quart du sucre dans une casserole ou une poêle anti-adhésive. Chauffer à sec, à feu moyen, sans remuer, en tournant éventuellement la casserole ou la poêle. Lorsque le sucre est fondu, verser le deuxième quart et ainsi de suite jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur homogène. 






Stopper la cuisson, verser les éclats de noix de macadamia et bien mélanger jusqu'à cristallisation.

Mixer les noix une fois qu'elles ont refroidi. Réserver.






Il est souvent difficile de nettoyer la casserole ou la poêle qui a servi pour la réalisation du caramel. Petite astuce pour les débutants : remplir la casserole ou la poêle d'eau chaude, porter à ébullition, et hop, c'est du propre!!


La pâte à bombe

80g de jaunes d'œuf
50g de sucre semoule
20g d'eau

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et faire cuire à 115°. Dans le bol du robot, fouetter à grande vitesse les jaunes d'œuf. Incorporer le sirop sans cesser de fouetter. Continuer à battre la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement. Réserver dans un cul de poule ou dans un bol.






La meringue italienne

60g de blanc d'œuf
120g de sucre semoule
40g d'eau

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et faire cuire à 118°. Dans le bol du robot, monter les blancs jusqu'à ce qu'ils forment une pointe en bec d'oiseau. Incorporer le sirop sans cesser de battre les blancs. Continuer à battre la meringue à faible vitesse jusqu'à complet refroidissement.






Le parfait

375g de crème liquide
Le zeste d'une orange non traitée

À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la meringue italienne à la pâte à bombe. Monter la crème bien froide en chantilly. Toujours à l'aide de la maryse, incorporer délicatement la crème fouettée au mélange pâte à bombe/meringue italienne. 






Ajouter le zeste d'orange et les brisures de noix de macadamia caramélisées. 






Mettre la préparation dans une poche à douille et verser dans des petits ramequins, des empreintes demi-sphères ou des mini-moules à kougloff, cannelés...






Le top du top, c'est d'utiliser un entonnoir à piston à la place de la poche à douille, mais à défaut, on fait avec ce qu'on a!!

Congeler pendant au moins 6h. 

Les noisettes caramélisées

80g de noisettes
120g de sucre semoule

Torréfier les noisettes à 140° pendant 15min. 

Petite anecdote : J'achète toujours des noisettes déjà émondées... Sauf que là, au marché, pas moyen d'en avoir alors j'ai pris des noisettes au détail, celles du Piémont bien sûr, les meilleures... Mais au fait, comment fait-on pour émonder des noisettes? Tout simplement les plonger dans l'eau bouillante environ 5min, la peau devient beaucoup plus facile à enlever! Utiliser un bon couteau et hop au boulot! Puis à la fin plonger les noisettes dans l'eau pour ôter les dernières peaux...






Faire un caramel à sec selon la même méthode que pour les noix de macadamia. Incorporer les noisettes entières et bien les enrober de caramel. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson et former quelques tas de la taille du parfait. Étaler les noisettes les unes à côté des autres et laisser cristalliser.







Perso, j'ai ajouté une deuxième couche de caramel pour bien agglomérer les noisettes. On obtient une sorte de nougatine très croquante mais un peu difficile à couper à la dégustation. Je vous conseillerais plutôt d'en rester à la recette initiale et de reconstituer le carré de noisettes directement dans l'assiette.

Les finitions

Démouler les parfaits sur les plaques de noisettes caramélisées. Parsemer de quelques éclats de noisettes concassées et réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes avant dégustation.

À déguster encore glacé!!






À moins que vous préfériez un café gourmand pour le dessert? Comme je n'ai pas eu le temps de concevoir une recette très élaborée cette semaine, voici un petit bonus qui, je l'espère, vous donnera quelques idées de mignardises maison à préparer pour le café, suite à un dîner bien arrosé par exemple...






Bien sûr, le macaron est par excellence le biscuit qui accompagne le café. Sur cette photo, le macaron au Bailey's saveur biscuit, confectionné il y a trois semaines et surgelé depuis. Vous trouverez la recette par ICI...






La brioche perdue, ou comment redonner vie à une brioche rassie de plusieurs jours. La recette est très simple, il suffit de faire tremper la brioche dans un mélange composé de lait, de crème liquide, de jaunes d'œuf et de sucre, puis de poêler la brioche sur les deux côtés, et pourquoi pas la faire flamber au Grand Marnier pour lui donner plus de goût?






Enfin, une touche de fraîcheur avec le "Pas pomme" fraise passion de Cédric Pernot, que vous trouverez dans le livre Cédric Pernot, Pâtissier aux Éditions Altal, et également sur le blog de Mercotte. Vous trouverez ICI une version revisitée du "Pas pomme" avec la tartelette fraise passion.






J-15 avant les vacances, j'ai hâte! 
À la semaine prochaine et d'ici là profitez du soleil parce que ce week end ça va se gâter!!




5 commentaires:

  1. ce Parfait est .. parfait !! peut pas dire mieux ;D
    j'adore les noisettes caramélisés en couche sous ta glace, ça apporte le croustillant tant recherché et un parfum inégalé
    merci pour cette belle recette et ton café gourmand
    passe un très bon dimanche

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    1. Merci Coco!! Passe un très bon dimanche toi aussi... La pluie arrive comme chaque week end... Allez je pars bientôt en vacances on tient le bon bout!! Plein de bisous

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  2. j'ai eu la chance de gouter au café gourmand. Une tuerie! Encore merci David! Le pas pomme était exceptionnel!

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