Charlotte aux fruits rouges et aux dragées à la manière de Gaston Lenôtre

Il fait beau, les oiseaux chantent, l'air est agréable à respirer... Oui, j'ai quitté Paris pour Royan en Charente Maritime le temps des vacances... Mais ne vous inquiétez pas, j'ai pris le temps de réaliser un gâteau juste avant de partir. D'ailleurs, j'ai failli rater mon train à quelques minutes près, merci à vous mes lecteurs lol Comme promis, je vous propose donc aujourd'hui une dernière recette avant la grande pause, synonyme de déménagement pour moi... Voici la charlotte aux fruits rouges et aux dragées, version Lenôtre.

C'est en feuilletant la bible, j'ai nommé le livre Pâtisserie Grands Classiques et Créations de l'Ecole Lenôtre, publié aux Éditions Jérôme Villette, que je suis tombé sur cette magnifique charlotte. J'ai décidé de prendre mon courage à deux mains et de m'y attaquer juste avant de partir en vacances, histoire de régaler mes parents qui occupent en ce moment mon appartement parisien.

Si vous aussi vous souhaitez épater votre famille ou vos amis avec cette charlotte, il vous faudra réaliser une dacquoise pistache, une bande et un fond de biscuit à la cuillère rose perlé, un sirop de punchage aux fraises, un insère sous forme de palet de fruits des bois, une mousse aux fruits rouges et une mousse à la dragée.

Comme souvent, j'ai ajouté mon petit grain de sel en modifiant légèrement certains composants de la recette, notamment les biscuits à la cuillère et la dacquoise pistache. 

Pour les biscuits à la cuillère, j'ai tenté la recette de Lenôtre mais impossible d'avoir une consistance assez épaisse pour pouvoir dresser des bâtonnets qui ne s'étalent pas à la poche. J'ai donc utilisé la recette de Christophe Michalak qui donne un meilleur résultat et qui est bien plus simple à réaliser. 

Pour la dacquoise, il m'en restait une aux amandes au congélateur. Comme je déménage bientôt et qu'il faut tout liquider, j'ai décidé de l'utiliser dans cette recette... A défaut d'avoir le goût de pistache dans le biscuit, j'ai ajouté quelques pistaches entières torréfiées sur le dessus de la dacquoise pour apporter du croquant.

Au final, je suis assez mitigé sur l'aspect de ma charlotte. Disons que ma mousse aux dragées ressemble davantage à une crème montée qu'à une mousse, voilà ce que c'est de ne pas respecter les recettes à la lettre! Enfin c'est surtout que les quantités indiquées par Lenôtre semblaient trop peu suffisantes pour réaliser l'entremet... J'ai donc décidé d'ajouter davantage de crème fouettée et une demi-feuille de gélatine en plus, mais apparemment c'était limite! C'est pas grave la mousse se tient quand même c'est le principal!

Pour un moule à entremets de 18cm de diamètre et de 5cm de hauteur.

Le palet de fruits des bois

34g de fraises mara des bois

34g de framboises

34g de mûres

34g de myrtilles

34g de cerises noires

14g de sucre glace

18g de gelée dessert (ou, à défaut, 2 feuilles de gélatine)

4g de jus de citron

La recette de Lenôtre préconisait une certaine quantité de pulpe de fruits des bois, sans préciser quels fruits utiliser et dans quelle proportion. J'ai donc fait au pif... Vous aussi faites en fonction de vos envies et de ce que vous avez dans votre réfrigérateur.

Faire chauffer les fruits pour faire ressortir le jus. Ajouter le sucre. Hors du feu, incorporer la gelée (ou la gélatine) et le jus de citron. Verser dans un moule flexipan rond de 14cm de longueur ou, à défaut, dans un cercle de même diamètre posé sur une feuille de papier sulfurisé et chemisé de rhodoïd. Congeler.

Le biscuit à la cuillère

50g de farine T55

50g de fécule ou de maïzena 

100g de sucre semoule

3 œufs

Qs de sucre glace

Qs de colorant rose

Tamiser la farine et la fécule et clarifier les œufs. Dans la cuve du robot équipé du fouet, monter les blancs et les serrer en y ajoutant le sucre en trois fois. Fouetter légèrement les jaunes. À l'aide de la maryse, incorporer délicatement les jaunes.

Verser en pluie la farine et la fécule. Ajouter le colorant en faible quantité. Macaronner à l'aide de la maryse en prenant soin de ne pas casser les blancs.

Sur une feuille de papier cuisson, tracer quatre lignes parallèles espacées de 7cm. Retourner la feuille et la poser sur une plaque de cuisson. À la poche à douille n° 15 (douille unie de 1,5cm de diamètre), dresser des bâtonnets entre deux lignes en les espaçant très légèrement les uns des autres (un demi cm je dirais, la pâte va s'étaler au pochage et à la cuisson, ce qui formera une bande de biscuit à la cuillère). Renouveler l'opération pour réaliser une deuxième bande de biscuit à la cuillère. 

Saupoudrer de sucre glace. Préchauffer le four à 190°. Attendre une dizaine de minutes le temps que le sucre glace s'incorpore entièrement. Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner sans attendre pour environ 12min.

Dessiner au crayon un cercle de 14cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Retourner la feuille et la poser sur une deuxième plaque de cuisson. Avec le reste de pâte à biscuit, dresser à la poche à douille en partant du centre un cercle concentrique en forme d'escargot. 

La recette de Lenôtre ne le prévoit pas mais si vous le désirez, vous pouvez perler le disque comme pour la bande en versant en deux fois du sucre glace et en enfournant aussitôt.

Faire cuire à 190° pendant environ 12min. 

Si le disque de biscuit excède 14cm de diamètre, emporte-piécer de manière à ce que le disque soit de la même taille que le palet de fruits rouges. Réserver.

Le sirop de punchage à la fraise

33g de pulpe de fraises mara des bois (ou à défaut 30g de fraises mixées et chinoisées + 3g de sucre)

78g de sucre

22g + 33g d'eau

Mélanger 22g d'eau avec le sucre. Porter à ébullition afin d'obtenir un sirop. Faire chauffer la pulpe à 65°. Incorporer le sirop et les 33g d'eau restant. Imbiber le disque de biscuit à la cuillère sur chaque côté.

La dacquoise à la pistache

Je vous l'ai dit plus haut, j'ai utilisé une dacquoise aux amandes qu'il me restait au congélateur. Si vous souhaitez avoir le vrai goût de pistache dans la dacquoise, voilà la recette...

150g de blancs d'oeufs
70g de sucre en poudre
70g de sucre glace
115g de poudre d'amande
80g de pistaches

Réduire 40g de pistaches en poudre fine et les ajouter à la poudre d'amande préalablement tamisée et torréfiée 10 minutes à 150°. Monter les blancs à vitesse modérée et y incorporer progressivement le sucre en poudre jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en "bec d'oiseau". Si vous avez un robot, remplacer le fouet par la feuille et, à faible vitesse, ajouter les poudres d'amande et de pistache. Si vous n'avez pas de robot, pas de panique, on peut très bien incorporer les poudres à la maryse, mais délicatement et pas trop longtemps, vous risqueriez de faire retomber les blancs.

Dessiner au crayon un cercle de 16cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Retourner la feuille et la poser sur une plaque de cuisson. Dresser à la poche à douille en partant du centre un cercle concentrique en forme d'escargot en dépassant légèrement les limites dessinées. Déposer sur ce cercle les 30g de pistaches entières restantes. 

Enfourner environ 15 minutes à 180°. La dacquoise ne doit pas trop colorer, elle doit rester moelleuse. Ne pas hésiter à tapoter dessus pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir.

Pour info, les quantités indiquées vous permettent de réaliser plusieurs disques de dacquoise. Vous pouvez toujours en faire de diamètres différents et congelez les autres dacquoises pour de prochains entremets.

Chemiser un cercle de 18cm de rhodoïd et le poser sur un carton à pâtisserie ou une grande assiette plate. Enrouler les deux bandes de biscuit à la cuillère contre les parois du cercle. Couper les biscuits à leur intersection de manière à les souder. Déposer la dacquoise au fond de l'entremet (la découper préalablement sur les bords si nécessaire).

La meringue italienne

25g d'eau

83g + 17g de sucre semoule

50g de blancs d'œuf

Dans une casserole, mélanger l'eau avec 83g de sucre et faire cuire à 124°. 

Dans le bol du robot, monter les blancs en les serrant avec 17g de sucre. Les blancs doivent former une pointe en bec d'oiseau au bout du fouet. Incorporer le sirop sans cesser de battre les blancs. Continuer à battre la meringue à faible vitesse jusqu'à complet refroidissement.

La mousse aux fruits rouges

67g de purée de fruits rouges acidulés (ou à défaut 61g de fruits rouges mixés et chinoisés, tels que des framboises, des mûres, des groseilles, des myrtilles et des cerises + 6g de sucre)

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

64g de meringue italienne

125g de crème liquide 35% de matières grasses

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire chauffer à 65° la moitié de la pulpe de fruits. Attendre que la température redescende à 40° puis incorporer la gélatine et le restant de pulpe. Attendre que la température redescende à 22°.

Pendant ce temps, monter la crème et l'incorporer à la meringue italienne. Ajouter ce mélange à la purée de fruits.

Verser sur la dacquoise, à mi-hauteur du cercle. Déposer au centre le palet de fruits rouges encore congelé. Appuyer sur le palet de manière à ce que la mousse aux fruits rouges remonte sur les côtés du palet. Lisser si besoin à la spatule coudée. Bloquer au grand froid. Une fois que l'entremet est surgelé, déposer sur le palet le disque de biscuit à la cuillère punché à la fraise et remettre au congélateur.

Le lait aux dragées

Lenôtre utilise uniquement des dragées roses pour la confection de sa charlotte. Perso, j'ai utilisé les dragées qui étaient restées dans mon placard à la suite de la célébration de mon Pacs. Et comme je n'avais pas assez de dragées roses, j'ai utilisé un assortiment de dragées de différentes couleurs.

125g de lait

45g de dragées

Faire chauffer le lait. Concasser ou mixer grossièrement les dragées et les incorporer au lait. Faire frémir le lait à couvert à 80° pendant 15min. Chinoiser.

La mousse aux dragées

100g de lait aux dragées

20g de jaunes d'œuf

13g de sucre semoule

3g de gélatine (soit 1,5 feuille)

80g de crème liquide 35% de matières grasses

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire à nouveau chauffer le lait. Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre, y verser le lait chaud et cuire à 85°. Chinoiser et laisser refroidir jusqu'à 45°. Incorporer la gélatine préalablement égouttée.

Monter la crème. L'incorporer au mélange une fois qu'il aura atteint une température de 20°.

Verser la mousse sur l'entremet et remettre au congélateur.

Les finitions

Qs fraises

Qs framboises

Qs mûres

Qs myrtilles

Qs groseilles

Qs dragées

Qs pistaches émondées

Nappage neutre ou à défaut nappage abricot

Peu avant la dégustation, saupoudrer de sucre glace les contours de la charlotte ainsi que les framboises. Napper les fraises et les groseilles d'un glaçage neutre ou abricot. Déposer des pistaches, des dragées et des fruits rouges en essayant de donner un côté aérien à la charlotte.

Et régalez-vous!!

Il est désormais temps de se quitter pour quelques mois, le temps de préparer mon déménagement. Je remercie tous mes lecteurs pour m'avoir suivi durant ces trois derniers mois... Et sachez que l'aventure ne s'arrête pas là!! Je reviendrai avec de nouvelles recettes courant octobre je l'espère!! 

Encore un grand merci à vous et bon vent!! :-)

4 comments Charlotte aux fruits rouges et aux dragées à la manière de Gaston Lenôtre, entremets

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