Les brioches de fin d'année : Le Kouglof et le Panettone aux pralines

C'est parti pour les recettes de fin d'année!! Jusqu'à la fin décembre, j'ai décidé de me - et de vous - faire plaisir en vous proposant uniquement des desserts d'exception, tels que la Forêt Noire et bien sûr la bûche de Noël... Mais tout ça, ce sera pour les semaines à venir.... On commence doucement mais sûrement avec les brioches de fin d'année, et non pas avec une mais deux recettes rien que pour vous!!

Au menu du jour, je vous propose un Kouglof, oui mais pas n'importe lequel puisqu'il s'agit du Kouglof de Monsieur Christophe Felder en personne. Après l'avoir rencontré le mois dernier au salon du chocolat, je me suis procuré l'excellentissime Pâtisserie l'ultime référence aux Editions de la Martinière, la bible de la ménagère, un des best sellers idéal pour apprendre les bases de la pâtisserie. Mais cette recette que je vous ai dégotée n'est pas tirée de son livre mais du dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, un numéro énormissime avec des recettes de bûches à couper le souffle!!

Cette semaine riche en beurre est également l'occasion pour moi de tester une brioche très technique et qui exige beaucoup de patience puisqu'elle se déroule sur une semaine complète (et c'est pas une blague!)... Il s'agit de la fameuse brioche italienne préparée lors des fêtes... Le Panettone. Il existe une multitude de recettes de Panettones, le classique aux fruits confits bien évidemment, mais également des versions plus modernes au chocolat, aux noix de Macadamia et même une version aux pralines roses. C'est justement cette déclinaison aux pralines que j'ai choisi de réaliser. Et pour se faire, j'ai opté pour une recette du génialissime Alain Ducasse, tirée de son Grand Livre de Cuisine, Desserts et Pâtisserie publié aux Éditions Alain Ducasse.

Je souhaitais d'ailleurs remercier vivement Fabien Noguera, qui a eu la gentillesse de m'envoyer par la poste quelques moules à Panettones... Vous vous souvenez? Fabien, c'est THE spécialiste du pain de Modane, une recette que je vous avais déjà proposée il y a quelques mois (pour la recette, c'est ICI). Alors si vous allez skier ou si vous passez dans le coin, faites un tour au 6, rue de la République à Modane et allez découvrir cette brioche au goût si particulier...

Alors à vos marques, prêts? Briochez!!

Le Kouglof punché au kirsch par Christophe Felder et Camille Lesecq

Comme tout le monde le sait, le Kouglof est une spécialité alsacienne, mais pas seulement... Il s'agit également d'une spécialité autrichienne, tchèque et allemande.

Selon la légende, le Kouglof aurait été confectionné pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, sa forme etant celle de leurs turbans. 

Marie-Antoinette aurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autriche.

Aujourd'hui, le Kouglof fait la fierté des alsaciens et se consomme principalement pendant la période des fêtes de fin d'année.

Cela n'engage que moi, mais je trouve que le Kouglof est une brioche très sèche et difficile à digérer... Enfin c'est peut-être parce que je n'ai jamais goûté au Kouglof des grands spécialistes en la matière, j'ai nommé Thierry Mulhaupt, Christophe Felder, Gérard Mulot et j'en passe...

Quoi qu'il en soit, je me suis toujours dit que le jour où je testerai, je préparerai un sirop de punchage pour l'accompagner. En imbibant le Kouglof d'un sirop, vous aurez la certitude de le rendre plus léger en bouche et vous pourrez le conserver plus longtemps.

Je ne vous fais pas plus attendre... Voici la recette du Kouglof punché au sirop de kirsch de Christophe Felder.

Pour un moule à kouglof de 23cm de diamètre :

La brioche

250g de raisins blonds

300g d'eau

10g de kirsch

500g de farine

100g d'œufs

225g de lait

65g de sucre

15g de trimoline (ou de miel d'acacia)

15g de levure fraîche de boulanger

10g de sel

175g de beurre

Qs beurre fondu pour le moule

Qs amandes brutes

Mettre les raisins dans un petit récipient avec de l'eau chaude et le kirsch pendant 3 jours. Laisser macérer au réfrigérateur. Égoutter puis peser 225g.

Avant la préparation, mettre l'ensemble des ingrédients au réfrigérateur. Dans la cuve du robot muni du crochet, verser successivement la farine, les œufs, le lait, le sucre et le miel.

Incorporer la levure, puis le sel. Pétrir la pâte 5min et ajouter le beurre. Faire tourner avec le crochet durant 10min environ pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois. Commencer par mélanger à vitesse lente et finir durant 2 à 3min à un régime plus rapide.

Après pétrissage, ajouter les raisins légèrement égouttés et faire tourner quelques instants. La pâte doit être souple et élastique et ne doit pas coller aux doigts. Filmer au contact et laisser pousser une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler de volume.

Le lendemain, beurrer un moule à kouglof (de préférence en terre cuite) avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Répartir les amandes entières brutes au fond du moule. 

Verser la pâte poussée sur un plan de travail légèrement fariné. La façonner de manière à obtenir une ou plusieurs boules (en fonction de la taille de votre moule). Mettre chacune de ces boules dans le moule, au centre en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent à la forme du moule. Laisser pousser de nouveau durant 12h environ dans une pièce à 12°. 

Préchauffer le four à chaleur tournante à 160°. Lorsque le ou les kouglofs sont bien poussés, enfourner pour 1h10. Piquer à l'aide d'un couteau pour vérifier la cuisson. À la sortie du four, poser le kouglof dans son moule sur une plaque froide ou dans un récipient glacée (truc de grand mère pour faciliter le démoulage). Attendre 30min puis démouler.

Le punchage et les finitions

125g d'eau

125g + 100g de sucre

12g de kirsch

1 gousse de vanille

50g de beurre fondu

Porter à ébullition l'eau avec 125g de sucre, puis ajouter le kirsch.

Mixer 100g de sucre avec la gousse de vanille entière puis tamiser. 

Faire fondre le beurre. 

Tremper très brièvement le kouglof dans le sirop de kirsch ou verser le sirop sur la brioche. À l'aide du pinceau, badigeonner le kouglof de beurre fondu. Attendre 10min avant de le rouler dans du sucre vanillé.

Perso j'ai pris un tout petit peu de liberté avec la recette de Christophe Felder. J'ai utilisé du sucre glace que j'ai mélangé avec la vanille. Puis j'ai attendu plusieurs heures, le temps que la brioche sèche avant de parsemer de sucre glace vanillé... Pour un look ressemblant un peu plus à Noël!

Le panettone aux pralines roses par Alain Ducasse

Le panettone est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. En forme de dôme, il est servi en tranches verticales. 

L'origine de cette brioche reste un mystère et fait l'objet de nombreuses légendes comme pour le Kouglof. Si pour certains, son origine est milanaise vers le 15ème siècle, il semblerait qu'une pâtisserie analogue, le Nadalin, connu dès le 13ème siècle à Vérone, soit l'origine la plus probable du Pandoro et du Panettone.

Selon l'une des légendes, le gâteau aurait été servi à la cour du duc de Milan au moment de Noël. Le chef cuisinier, se trouvant à court de dessert, aurait servi la brioche préparée par un simple marmiton, Toni. Le gâteau ayant plu à la cour, le chef rendit tout le mérite de la découverte à son aide qui donna son nom à la brioche : le Pan del Ton (le pain de Toni).

Bref, le panettone est l'une des brioches les plus compliquées à faire, notamment parce qu'elle doit être réalisée sans levure de boulanger, à l'aide d'un levain naturel à base de fruits, de farine et d'eau. Son élaboration demande deux périodes de levage. Et pour varier les plaisirs, je vous propose une variante de cette brioche, le panettone aux pralines roses, un peu comme une brioche de Saint Genix mais plus aérienne! 

À noter que mon premier panettone fut une véritable catastrophe! Une pâte pratiquement liquide, impossible à manipuler, j'ai du ajouter une tonne de farine... Et résultat, ça ressemblait à tout sauf une brioche, on va dire une sorte de cake lourd, farineux et quasi immangeable. Bref, poubelle! 

Heureusement qu'il me restait un peu de levain... Et sur cette deuxième tentative, j'ai supprimé l'eau lors du 2ème pétrissage. J'ai un peu triché en ajoutant un peu de levure de boulanger, oui j'avoue, je pense que mon levain n'était pas assez actif, il ne fait pas assez chaud chez moi... Résultat de la seconde fournée, ça déchire!! Même si la texture fait davantage penser à une brioche qu'à un panettone... Mais promis, un jour je réessaierai la technique du levain naturel!!

Le levain de base

100g de pulpe tamisée de fruits non pelés (pommes, raisins...)

300g de farine T55

10cl d'eau

Mixer les fruits et les filtrer à l'aide d'une passoire. 

Ajouter l'eau et mélanger. Mettre la préparation dans le bol du robot muni du crochet. Ajouter la farine et pétrir de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. 

Verser dans un saladier, filmer au contact et entreposer dans un endroit bien chaud (26 à 28°) étant l'idéal). Pour ma part, il logera près du radiateur! Cette pâte doit tripler de volume, ce qui prendra aux environs de 48h.

Si après 48h, vous rencontrez quelques problèmes de fermentation, ajouter 2g de levure fraîche à votre levain.

Le rafraîchissement du levain

Pour 300g de levain :

300g de farine

15cl d'eau à 24° maximum

Lorsque le levain de base a triplé de volume, le rafraîchir en prélevant le cœur, y ajouter son poids en farine et 50% de son poids en eau (voir les quantités dans l'exemple mentionné ci-dessus).

Cette opération de rafraîchissement doit être réalisée plusieurs fois sur une semaine (5 à 6 fois en moyenne).

Le levain est prêt lorsqu'il a atteint 3 fois son volume initial. L'eau utilisée pour rafraîchir le levain ne doit pas dépasser 24°.

Le premier pétrissage

400g de farine T55

115g de sucre

200g d'eau

115g de levain naturel

170g de beurre

100g de jaunes d'œuf

Dissoudre le sucre dans l'eau. Déposer le levain au fond de la cuve du robot. Le recouvrir de farine. 

Pétrir quelques minutes en 1ère vitesse, puis en 2ème jusqu'à ce que la farine commence à s'agglomérer. Ajouter le mélange d'eau et de sucre et continuer de pétrir en 2ème vitesse. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Pétrir en 2ème vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter les jaunes d'œuf et continuer le pétrissage. 

La pâte doit devenir bien élastique, brillante et soyeuse. Recouvrir d'un peu de farine, filmer et mettre à pousser 10 à 12h dans votre four si vous avez une fonction étuve ou à défaut près de votre radiateur (28 à 30° étant l'idéal).

Le second pétrissage

140g de farine T55

80g d'eau (à ajouter seulement si votre appareil paraît trop sec)

115g de sucre

9g de sel

2cl de vanille liquide

2cl d'arôme citron

2cl d'arôme orange

40g de miel d'acacia

250g de beurre pommade

100g de jaunes d'œuf

500g de pralines roses (400g auraient selon moi suffit)

Mélanger les différents parfums (vanille, orange, citron). Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémer le beurre. Réserver.

Ajouter la farine à la première pousse. Dissoudre dans l'eau, le sel et le sucre. Dans la cuve du robot équipé du crochet, pétrir en seconde vitesse jusqu'à complet decollement des parois. Passer en première vitesse et incorporer tout doucement le mélange d'eau, de sel et de sucre. 

Pétrir à nouveau en seconde vitesse et ajouter le miel et le beurre crémé. Poursuivre le pétrissage et ajouter les jaunes d'œuf. Pétrir à nouveau.

En première vitesse, ajouter délicatement les pralines concassées. 

Huiler un marbre, ou à défaut un plat à gratin bien froid et y démouler la pâte. Laisser reposer 10min, ce qui permettra de vérifier la fermentation et l'oxygénation du panettone. Si des bulles se forment, c'est gagné!

Le façonnage et la dernière poussée

Détailler la pâte en fonction de la taille de vos moules (petit : 180g, moyen : 400g, grand : 750g).

Bouler la pâte pour lui redonner des forces. La déposer dans des moules à panettone. Faire pousser à nouveau à l'étuve ou près du radiateur pendant 6 à 8h. 

Le glaçage et la cuisson

100g d'amandes brutes

15g de farine

200g de sucre glace

15g d'huile végétale 

Qs essence d'amande amère

Qs blancs d'œuf 

Qs pralines roses entières

Qs sucre perlé

Broyer les amandes brutes avec le sucre glace en pratiquant plusieurs passages au broyeur. Ajouter la farine, l'huile, l'essence d'amande amère et les blancs d'œuf. 

Sortir les panettones de l'étuve, les glacer avec l'appareil précédent. Parsemer de pralines entières et de sucre perlé.

Cuire à 200° à four statique. Le minutage varie selon le poids du panettone. Compter environ 20min pour les petits (180g), 30min pour les moyens (500g) ou 40min pour les grands (750g). Comme mon four est exclusivement à chaleur tournante, j'ai cuit à 180° pendant environ 45/50min mes deux grands panettones.

Une fois les panettones cuits, les sortir et les suspendre toute une nuit la tête en bas pour fixer les matières grasses. Filmer. Les panettones se conserveront pendant une semaine environ.

De quoi faire un pti déj du tonnerre!

La semaine prochaine, on part en Allemagne pour découvrir une Forêt Noire au look de Noël... Je vous souhaite à tous une très bonne semaine!!

5 comments brioches, Kouglof, panettone

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