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dimanche 23 décembre 2018

Bûchettes coco fruits rouges

kit pop eclair silikomart


Après la bûche de la semaine dernière, je vous ai préparé une autre recette de Noël avec ces bûchettes coco fruits rouges. 

Il s’agit en réalité de fingers mais leur taille allongée rappelle tout à fait les bûchettes ou bûches individuelles que l’on peut trouver dans les pâtisseries lors des fêtes de fin d’année.


kit pop eclair silikomart


Ces bûchettes sont composées d’une gelée de fruits rouges, d’une mousse coco et d’une pâte sablée coco. Trop facile! J’ai revêtu les fingers d’un glaçage miroir rouge mais vous pouvez très bien simplifier avec une bombe velours rouge ce sera parfait!


kit pop eclair silikomart


Je suis très content de ces petits entremets qui sont très savoureux. J’ai suivi la recette de la mousse coco que j’avais utilisé pour les entremets fraise coco verveine lors du salon Sugar. J’ai emprunté la recette des sablés coco à Jean-Michel Perruchon dans son livre Collection Entremets et Petits Gâteaux aux Editions Bellouet Conseil

Quant à la gelée de fruits rouges, elle est trop trop bonne! Elle a beaucoup plus de goût qu’un crémeux et on ne sent même pas la gélatine, je vous la recommande!


kit pop eclair silikomart


Et pour cette création, j’ai utilisé le kit Pop Éclair que mon partenaire Silikomart m’a gentiment mis à disposition. Il est super! Si vous avez du mal avec la poche à douille et notamment avec la douille Saint Honoré, alors ce moule est la solution! Vous pouvez vous le procurer ICI.

Pour cette recette, je me suis également servi du matériel de mes partenaires : un bain marie, une plaque perforée, un tapis siliconé airmat, une petite spatule coudée, un cul de poule, une Maryse, des poches à douilles, un tamis, un rouleau à pâtisserieune grille ainsi qu'un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, mais aussi un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.

J'ai également utilisé le chocolat Ivoire de chez Valrhona.

Vous voulez la recette? C’est parti, fingers in the nose :-)


kit pop eclair silikomart


L’insert gelée de fruits rouges

450g de fruits rouges congelés
150g de fruits rouges frais 
100g de sucre
12g de maïzena 
4,5g de gélatine 200 blooms ou qualité "or" (soit 2 feuilles 1/4)





Cuire pendant 1h au bain marie les fruits rouges congelés avec 75g de sucre, dans un cul de poule fermé hermétiquement avec du film alimentaire. 




Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Chinoiser sans écraser les fruits et récupérer le jus. Ajouter les 25g de sucre au jus ainsi obtenu et porter à ébullition. 




Verser la maïzena, mélanger au fouet et cuire à feu doux. Filtrer si besoin, incorporer la gélatine et les 100g de fruits frais. Verser dans un cadre filmé à son socle, sur une épaisseur de 1cm. Congeler au moins 12h.




La pâte sablée coco

125g de farine
50g de coco râpée 
50g de sucre
125g de beurre
Une pincée de fleur de sel
15g d’œuf 




A l’aide du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la coco et la fleur de sel.




Verser l’œuf. Terminer par la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire ne pas trop la travailler afin d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Étaler la pâte entre deux feuilles guitare ou, à défaut, entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3mm d’épaisseur. Stocker au réfrigérateur pendant au moins 12h (ou si vous êtes pressé, 1h au congélateur). 




Tailler au couteau six bandes de la taille du moule Pop Éclair. Pour cela, faire un gabarit à l’aide d’une semelle en carton. Déposer les bandes de biscuit sur un tapis silpain quadrillé (ou à défaut un tapis siliconé ou une feuille de papier cuisson). Passer au congélateur une dizaine de minutes pendant que le four préchauffe. Enfourner à 170 degrés chaleur tournante pendant environ 15 minutes.




La mousse coco

150g de lait de coco
160g de crème liquide entière 
140g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona 35%)
4g de gélatine 200 blooms ou qualité "or" (soit 2 feuilles)






Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement essorée. 




Faire fondre le chocolat au bain marie et émulsionner avec le lait de coco. Monter la crème. Incorporer lorsque le mélange a atteint une température de 35/40 degrés. 




Le montage

Mettre les deux moules sur une plaque. Mettre la mousse coco dans une poche sans douille. Pocher dans les empreintes du moule à torsades qui ira sur le dessus des fingers. Couler la même mousse dans les empreintes à fingers jusqu’aux 2/3.




Découper des bandes de gelée de fruits rouges de la taille des fingers. Déposer une bande de gelée dans chaque empreinte. Compléter de mousse coco et fermer avec le biscuit sablé. Congeler pendant au moins 4/5h. 




Le glaçage miroir rouge et les finitions

9g de gélatine 200 blooms ou qualité "or" (soit 4,5 feuilles)
80g d'eau
150g de sucre
100g de lait concentré non sucré
150g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona 35 %)
Qs bombe effet velours blanche
Qs groseilles fraîches
Qs flocons en pâte d'amande




Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 




Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.




Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. 




Démouler les fingers et les déposer sur une grille. Couler le glaçage et récupérer l’excédent (vous pouvez le conserver 15 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, filmé au contact, et vous pouvez même le congeler). Démouler les torsades de mousse coco et vaporiser par dessus de la bombe effet velours blanche. 




Déposer les torsades sur les fingers. 


kit pop eclair silikomart


Laisser décongeler au moins 4h au réfrigérateur. Décorer avec des groseilles et des flocons en pâte d’amande. Il est important de déposer la pâte d’amande au dernier moment car elle ne supporte pas le réfrigérateur. Déguster.


kit pop eclair silikomart


L’actu

C’est avec beaucoup d’émotion que je vous annonce mon partenariat avec De Buyer, l’entreprise de référence dans le domaine des ustensiles de cuisine et de pâtisserie.




Fondée en 1830 au Val-d’Ajol dans les Vosges, De Buyer a réussi à se démarquer par son savoir faire et la qualité de ses produits. Au fur et à mesure des générations, De Buyer s’est tournée vers l’innovation, tout en conservant son authenticité et la fabrication « Made in France ».




Je connais très bien De Buyer car je travaille depuis un an avec l’enseigne dans le cadre de mes ateliers à l’Atelier des Arts Culinaires (Paris 12). En devenant ambassadeur De Buyer, je pourrai désormais tester le matériel à la maison et vous faire part de mes impressions.

Je vous invite à découvrir le site internet de la marque : https://www.debuyer.com. Vous y découvrirez notamment le catalogue avec les dernières nouveautés.




On se retrouve après Noël pour une tarte, suivie d’un entremets pour la Saint Sylvestre.

Je vous souhaite à tous un très joyeux Noël!!
kit pop eclair silikomart


Cet article contient des liens vers Amazon dans le cadre du programme d'affiliation. En cas d'achat, je suis susceptible de percevoir une petite commission qui n'engendre aucun frais supplémentaire de votre côté. Un grand merci pour votre fidélité!

54 commentaires:

  1. Hello Maestro
    Je viens d’acquérir ce moule et quoi de mieux qu'une recette de Mr David pour l'inaugurer. Et effectivement il en a fait une, merci Chef.
    Et a ce propos une petite question: au sujet du cadre où tu as coulé l'insert il fait quelle taille stp?
    Merci d'avance
    Bonnes fêtes

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    1. Caramel Beurre Sucré30 décembre 2018 à 18:23

      Hello Momo!
      Je t'avoue, je me rappelle pas car j'utilise un cadre extensible... Je te conseille de prendre une règle, il faut que l'insert fasse 1cm de hauteur. Au pire prend un petit cadre et tu complètes dans un autre ou dans des cercles pour une prochaine réalisation ;-)
      Bonnes fêtes!

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  2. Merci chef.
    J'aurai pu pensé à la règle, mais mon cerveau se remet doucement du traumatisme du livre "galette" ;-)
    Je reviendrais vers toi une fois la réalisation effectué. Nulle doute sur le régal que vont subir mes papilles.
    See ya next year.

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    1. Qu’est ce qui s’est passé avec le livre Galettes? Je l’ai eu pour Noël et je comptais peut être tester une ou deux recettes :-)

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  3. Merci David pour cette magnifique recette. Hâte de recevoir mon moule. Tu connais les nombres d'heures que tu as passé pour réalisé cet entremet ?

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    1. Hâte de voir tes réalisations! :) oh tu sais c’est les entremets c’est un travail saccadé, on s’y mets on congel et on reprend ensuite donc je t’avoue je sais pas trop! Mais c’est pas compliqué, exemple quand tu cuis au bain marie tes fruits rouges, tu n’as même pas à surveiller et pendant ce temps tu peux vaquer à tes occupations :-)

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  4. Merci, je te demandais car je suis très longue lorsque je fais quelque chose, c'est bien pour cela que je ne participerais à aucun concours.

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    1. Ne t’inquiete pas, en dehors des concours, moi aussi j’aime prendre mon temps, heureusement on passe pas tous les jours à la télé 😂

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  5. Bonjour à tous,
    La recette est canon. Je vais m'y atteler ce week-end. Question : le glucose pour le glaçage, c'est du sirop ou de la poudre ?
    Merci !
    Pierre

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    1. Bonjour Pierre et merci beaucoup! C’est du sirop de glucose ;-) Belle journée et bonne réalisation :)

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  6. Ta recette me tente bien, et j'avoue que ces petits moules sont bien sympathiques: cela fait déjà plusieurs fois que je croise des recettes avec. Je n'ai pas peur de la douille saint Honoré, mais je crois que je vais me laisser tenter quand même! Mon placard déborde et crie pitié pourtant!
    Merci pour le partage!

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    1. Oh oui quand on tombe dans la folie silikomart on ne s’arrete plus 😂 en tout cas il est très sympa ce moule! Et l’avantage c’est que quand on a un excédent de mousse, on peut directement le couler dans le moule « saint honoré » alors que cela ne fonctionnerait pas à la poche à douille ;-)

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  7. Bonjour David
    J'ai encore besoin de tes lumières !
    Comment faire lorsque l'on a pas un Bamix comme mixeur, pour ne pas avoir de bulle d'air dans le glaçage. J'ai un "mixeur kitchenaid 5khb2571eer rouge empire". Pour mon glaçage, ce matin j'avais des bulles à la surface au moment de le réchauffer. Pour mixer ma préparation j'ai bien mis mon mixeur au fond de mon récipient sans le bouger. et lorsque tu glace un entremet de 24 cm comment fait tu pour le retirer de la grille, attends_tu qu'il soit durci? J'ai essayé une méthode d'une internaute en positionnant mes spatules sur la grille avant de déposer l'entremet, mais je ne suis pas trop satisfaite. Je comprend le pourquoi, que tant de pâtissières amatrice, camoufle la base de leur entremet. Je te souhaite une bonne journée. Micheline

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    1. Bonjour Mimi! Quand tu mixes il ne faut pas que ton mixeur remonte à la surface certes mais il vaut mieux mixer au milieu et de biais, c’est important de mixer non pas à la verticale mais de biais, en évitant de toucher les bords. Hésite pas aussi si tu vois des bulles en surface avant de couler de les retirer à la cuillère tout simplement. Pour les bords c’est compliqué de pas laisser de trace de ta spatule, il faut une spatule fine ce sera moins voyant... mais généralement on met toujours quelque chose pour masquer les imperfections (cerclage, fruits secs concassés etc). Bonne journée toi aussi ;-)

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  8. Bonjour juste une petite question, quelle et la marque et le refer2nce du colorant ?.Cdlt

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    1. Bonsoir, j'utilise ici le colorant rouge père noël de chez deco relief ;)

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  9. Impeccable merci , quand vous réaliser le glacage vous l'utilisez directement ou c'est lieu de le laisser reposer ? Quelle modèle de bamix vous utilisez ?

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    1. Perso je l'utilise directement. Mais certains préfèrent le faire la veille et le réchauffer le lendemain. Soit disant que cela fait moins de bulles, mais je n'ai pas vraiment vu la différence. Pour le Bamix, j'utilise ce modèle : https://amzn.to/32hmqRj Bonne journée :)

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  10. Merci c'est formidable se que vous ferez pour nous , merci d'être as l'écoute et réactif !!

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  11. Vous pourriez réaliser d'autre recette avec se moule dans le même esprit sur votre blog ;)

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    1. Vous pouvez parfaitement adapter une recette en utilisant ce moule, il n’y a pas de règle on fait ce qu’on veut :-)

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  12. Bonjour je souhaiterais faire cette recette pour Noël par quoi puis-je remplacer la noix de coco certaines personnes de la famille n'aime pas ça j'ai pensé à la vanille ou au citron qu'en pensez-vous?
    Est-ce que je peux préparer mes insert et la mousse les assemblées et les conserver au congélateur jusqu'à Noël?
    Merci d'avance pour votre réponse

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    1. Bonjour Coralie, oui tu peux faire une mousse vanille à la place sans problème, j’ai testé une nouvelle recette de mousse vanille dans mes deux derniers posts (vanille cassis et vanille chocolat banane) je te la recommande!
      Et oui tu peux conserver tes entremets jusqu’à deux mois au congélateur donc tu peux faire ton montage dès à présent. Il te faudra par contre glacer le jour J ou la veille au soir. Bonne journée ;-)

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  13. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  14. Bonjour je cherche le moule que vous avez utilisé (vague ou torsade), mais je ne le trouve pas. Ou l'avez vous trouvé? Merci a vous et magnifique.

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    1. Bonjour Mimi le moule est disponible ici >> https://amzn.to/35EZy0z

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  15. Bonjour, j'aimerais réaliser cette bûche dans une gouttière de 30 cm , dois-je changer la quantité des ingrédients ?
    Merci d'avance.

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    1. Bonjour, il faut adapter les quantités en fonction du volume de votre gouttière. Je pense que les quantités sont insuffisantes ici. Une gouttière 30cm peut avoir une largeur de 6 ou 8cm donc je ne peux pas vous dire. Essayez de regarder sur internet quelle capacité en ml contient votre gouttière et comparez aux 820ml du moule pop eclair, vous faites un prorata, vous arrondissez au dessus et ça devrait le faire ;-)

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  16. Bonjour,

    Je n'ai qu'un moule de 6 mais je dois faire 15 buchettes. Est-ce que je peux laisser toutes les préparations au frigo le temps de faire prendre la premier tournée de buchette au congélateur ? Notamment la mousse coco ?

    Merci d'avance.

    Mathilde

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    1. Bonjour malheureusement non car la mousse va prendre au frigo et vous ne pourrez pas la couler dans le moule. Par contre l’insert, vous pouvez très bien le couler dans un cadre plus grand, ça vous évitera de le faire en plusieurs fois... ensuite vous découper au couteau des bandes d’insert. Pour la mousse, je vous conseille d’en faire pour 6, vous procédez au montage, vous congelez et une fois l’entremets bien ferme, vous démoulez, stocker au congélateur et vous refaites une mousse, et ainsi de suite. C’est un peu long mais sinon il vous faudra racheter un moule...

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  17. Bonjour,

    Je vous remercie pour la recette detaillé. Je pensais l'adapter pour le moule Intreccio 1.6L de Silikomart. Pensez vous que les quantités que vous avez donnés soit suffisante pour ce moule ?

    Je vous remercie

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    1. Bonjour,

      Le pop eclair a un volume de 820ml donc forcément il vous faudra augmenter les proportions en conséquence. D’après mes souvenirs le moule Intreccio est assez haut, je serais vous j’ajouterais une couche de biscuit au cœur de l’entremet, sous la gelée de fruits rouges par exemple ;-)

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    2. Super merci beaucoup!
      Vous rajouteriez quoi comme style de biscuit du coup?

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  18. ah du coup j'ai fait un biscuit madeleine a la coco ! car j'ai besoin de la glacé aujourd'hui! Merci beaucoup en tout cas!

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  19. bonjour, puis-je utiliser cette recette pour une bûche de 25cm?

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    1. est-ce les memes proportions ou dois-je diminuer les quantités? merci d'avance

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    2. Bonjour, vu qu’il n’y a qu’un seul insert, je vous recommande le format individuel. Si vous souhaitez le faire en format bûche, alors ajoutez y plusieurs biscuits afin que la mousse ne soit pas trop présente et augmentez la hauteur de l’insert pour que la fraise ne soit pas trop subtile. Pour les proportions je dirais qu’il faut taper sur au moins 600g de mousse, enfin tout dépend du nombre de couches

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  20. Bonjour votre publication est assez ancienne mais pour la gélatine puis je utiliser la gélatine vendu en grande surface genre vahiné ? Si oui dois je prendre les même quantités ?
    Merci et bonne journée

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    1. Bonjour oui pas de souci, vérifiez qu’il est indiqué « qualité or » ou 200 blooms,
      Il me semble que la vahine a un poil plus que 200 blooms. Ne changez pas les quantités

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    2. Désolée je vois dérange encore un peu si j'utilise les feuilles vahiné sont elles de la même taille que les votre ou alors vaut il mieux utiliser de la poudre ?
      J'ai du mal avec la taille des feuilles parce que je crois qu'il y en a des plus ou moins grande. Merci pour votre réponse 😊

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    3. 1 feuille c’est 2 grammes, y compris chez vahine. Normalement elles ont une taille identique dans un même sachet.

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  21. Bonjour,
    Question un peu bête mais pour combien de bûchettes est prévue votre recette?
    Sur la photo il y en a 5 mais le moule en contient 8
    Merci!

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    1. Bonjour le moule en contient 6 et les proportions sont pour 6, j’ai du goûter le 6e avant je pense ;-)

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  22. Merci beaucoup pour les recette et les photos

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  23. Bonjour, je suis tres epoustouflée par votre recette qui est magnifique. J'aimerai imprimer le texte, pour pouvoir la garder sur mon plan de travail au fur et a mesure que je ferai la recette. Comment je fait ? je ne vois pas la fonction imprimer sur le page. Merci pour votre aide.

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    1. Bonjour Divine, merci à vous :) Je suis désolé mais je n’ai pas cette fonction sur mon blog, il faudrait que je me penche sur la question. En attendant, vous pouvez toujours faire un copier coller sur un logiciel de traitement de texte ou éventuellement faire des impressions écran.
      Très bonne journée à vous,
      David

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  24. Merci pour votre reponse rapide. J'ai essayé de faire un copié/collé sur word comme quand je veux me faire une fiche recette, mais ça ne marche pas ! C'est pourquoi je vous ai sollicité. J'ai essayé l'impression en pdf de la page web, mais alors là, pour le coup, j'ai tout le texte et toutes les images, et ça fait plus de 20 pages, beaucoup trop pour mon usage ponctuel.Peut etre avez vous bloqué le copié/collé d'une quelconque façon ? Merci à vous de me prevenir si vous trouvez une solution.Belle soirée à vous.

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  25. Bonjour,
    Je viens vers vous pour savoir la recette peut être réaliser 1 semaine avant noël? Et c’est pour combien de personnes?
    Merci d’avance.

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    1. Bonjour, vous pouvez les faire à l’avance et glacer le matin pour le soir ou la veille pour le midi. La recette est donnée pour ce moule qui contient 6 empreintes individuelles donc 6 personnes.

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