Galette des Rois Coco Ananas selon la recette de Pierre Hermé

Je vous souhaite à toutes et à tous une très belle année 2019, remplie d’amour, de joie et de réussite. Que cette nouvelle année soit synonyme de bonheur... et de gourmandise ! :-)

En parlant de gourmandise, j’ai animé hier un atelier galettes des rois à l’Atelier des Arts Culinaires (Paris 12). C’était l’occasion d’enseigner aux participants la fabrication de la pâte la plus complexe en pâtisserie : la pâte feuilletée, et plus précisément la pâte feuilletée inversée, qui donne toujours un meilleur résultat au feuilletage.

Souvenez-vous, l’an dernier, je dévoilais sur BFMTV la recette de la galette des rois traditionnelle. Cette année, je vous propose une déclinaison bien gourmande et savoureuse : la galette des rois à la noix de coco et à l’ananas rôti à la vanille.

La frangipane mélange ici poudre d’amande et poudre de coco à proportions égales. Ainsi, cette galette est parfaite pour ceux qui n’aiment pas trop lorsque la coco domine. Les morceaux d’ananas rôtis à la vanille apportent une touche fruitée et délicieuse. 

Vraiment je vous recommande cette recette, qui est issue du fabuleux livre de Pierre Hermé, ph10, aux Éditions Noesis Agnes Vienot. J’ai également testé la version Isphan qui est également très bonne, à la rose, à la framboise et aux litchis. Pour cela, il suffit d’ajouter à la frangipane classique (recette ICI) quelques gouttes d’essence alcoolique de rose, des framboises fraîches et des morceaux de litchis.

Et pour ces réalisations, j’ai utilisé les plaques perforées, les poches à douille, les nouvelles douilles tritan ainsi que les cercles à entremets de mon nouveau partenaire De Buyer.

Alors prêts pour tirer les rois? Voici la recette!

La pâte feuilletée inversée

Pour la pâte feuilletée comme pour les viennoiseries, il convient d’utiliser du beurre de tourage. Il s’agit d’un beurre professionnel bien sec que l’on trouve assez difficilement dans le commerce particulier.

Si vous êtes parisien ou francilien et que vous n'avez pas votre carte chez Métro, rendez-vous à la Fermette, un crémier et fromager situé 86, rue Montorgueil dans le 2ème arrondissement, vous serez sûrs d'en trouver... mais à un prix qui a malheureusement flambé (18€ le kilo!). Si vous êtes en province et que vous n’avez pas de carte Métro à disposition, vous pouvez demander à votre boulanger, il vous en fournira....

Sinon, vous pouvez toujours utiliser du beurre sec type "Grand Fermage" de Poitou Charente. Il présente les mêmes caractéristiques que le beurre de tourage mais avec un taux de matières grasses moins important (82% contre 84% pour le beurre de tourage).

La première détrempe (ou « beurre manié »)

375g de beurre de tourage (ou à défaut du beurre sec type "Grand Fermage" de Poitou Charente)

75g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)

75g de farine T55

Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter la farine et faire tourner le robot à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. 

Étaler la pâte en rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

La deuxième détrempe

175g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)

175g de farine T55

110g de beurre fondu refroidi

1cs de vinaigre blanc

15g de fleur de sel

15cl d'eau (ou moins!)

Diluer le sel dans l'eau. Faire fondre le beurre. Dans le bol du robot toujours muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu et le vinaigre.

Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais non molle. Ne mettez pas le reste d'eau si la pâte a la bonne consistance (la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la farine et du beurre). La détrempe doit être souple mais pas molle. 

Étaler votre détrempe en forme de carré de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Le tourage

Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Enfermer la deuxième détrempe (le carré) dans la première (le rectangle de beurre manié). Si le beurre craque, tapoter le afin de le détendre. 

Verrouiller sur chaque côté. Retourner le pâton de manière à ce que la soudure soit en dessous. Étaler la pâte en longueur.

Faire un tour portefeuille (ou tour double). Pour faire simple, un tour portefeuille consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième, puis à rabattre les deux extrémités. 

Sur les photos, ma main représente le milieu de l’abaisse. On replie le premier quart sur le deuxième...

Puis on replie le dernier quart sur le troisième quart, et on rabat les côtés.

Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois. 

Sur les photos suivantes, je vous ai mis des repères avec trois boites en plastique représentant chacune un tiers de l’abaisse. On plie le premier tiers sur le deuxième puis on rabat sur le dernier tiers...

 

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30min. Et c’est terminé! Juste un conseil, faites comme moi, préparez 2 pâtes feuilletées en même temps. Vous pourrez congeler la seconde pâte en vue d'une prochaine réalisation (galette, pithiviers, saint honoré, millefeuille, etc)... Vous rentabilisez ainsi votre temps. 

L’ananas rôti à la vanille

1 ananas Victoria 

1 gousse de vanille

150g de sucre

250g d’eau

150g de purée de banane ou de banane écrasée 

20g de rhum

40g de jus de citron

Qs lamelles de gingembre frais (facultatif)

Qs grains pilés de piment de Cayenne (facultatif)

La veille, préparer le sirop. Pour cela, réaliser un caramel à sec sur feu doux en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Une fois que le caramel a pris une couleur ambrée, ajouter les grains de la gousse vanille puis l’eau pour décuire le caramel. Mélanger rapidement au fouet. Si des morceaux de caramel se forment, pas de panique, porter à ébullition et attendre 2/3min qu’ils fondent dans l’eau. 

Ajouter si besoin le gingembre et le piment (je m’en suis passé), puis la purée de banane, le rhum et le jus de citron. Mélanger.

Peler l’ananas, couper des tranches et retirer le cœur à l’aide d’un petit emporte pièce. Coucher les tranches sur un plat à gratin et verser le sirop par dessus. Faire cuire pendant 30min à 230°C. Égoutter et réserver.

La crème pâtissière 

Pour deux galettes de 20 ou 22cm de diamètre :

35g de sucre semoule

12g de maïzena

3g de farine T55

35g de jaunes d'œuf (soit deux petits jaunes)

145g de lait entier (si possible micro filtré)

15g de beurre

1 gousse de vanille

Extraire les graines de vanille et les incorporer avec la gousse dans le lait. Faire bouillir et laisser infuser pendant 20min.

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le mélange de farine et de maïzena. Délayer ce mélange avec le lait. 

Faire épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Verser dans un bol et laisser refroidir 5min. Ajouter le beurre (à une température idéale de 50 degrés, mais si vous n'avez pas de thermosonde, rien de grave) et bien mélanger au fouet. Filmer et réserver au réfrigérateur.

La crème frangipane à la coco

Pour deux galettes de 20 ou 22cm de diamètre :

75g de sucre glace

38g de poudre d’amande

38g de coco râpée 

Le zeste d’un demi citron 

8g de maïzena 

60g de beurre pommade

45g d’œuf 

8g de rhum

2g de gingembre frais (facultatif)

180g de crème pâtissière 

Dans le bol du robot équipé de la feuille, malaxer le beurre pommade et lui ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la coco.

Incorporer l’œuf, la maïzena, la crème pâtissière, le zeste, le gingembre si besoin et le rhum.

Le sirop

25g d’eau 

25g de sirop de glucose

60g de sucre 

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Stopper la cuisson dès les premiers bouillons. Utiliser à chaud.

Le montage

1 fève

Qs eau

25g de jaune d'œuf

15g de crème liquide entière

Étaler la pâte feuilletée sortie du réfrigérateur sur une épaisseur de 5mm. Découper un disque de la taille souhaitée (ici 22cm) à l'aide d'un emporte pièce ou en coupant les contours d'une assiette ronde avec un couteau tranchant, tout en évitant d'écraser les bords (cela empêcherait le feuilletage de se développer harmonieusement pendant la cuisson). Découper de la même manière un deuxième disque en ajoutant bien 2cm au diamètre du premier disque (24cm ici). Mettre les deux disques au réfrigérateur pendant 30min.

Poser le premier disque (le plus petit) sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis silpat, en prenant soin de ne pas détendre la pâte. Pour ça, je l’enroule autour du rouleau, y a rien de mieux!

Piquer à la fourchette les 2 disques de pâte. Badigeonner délicatement à l'eau les contours de ce disque, sur 3cm (attention de ne pas faire couler d'eau sur les côtés). 

Mettre la frangipane coco dans une poche à douille unie puis la pocher en escargot à partir du centre du disque et jusqu'aux bords humidifiés. Pour les gourmands, on peut ajouter une deuxième couche de frangipane sur le dessus, mais à condition d'ajouter un bon cm supplémentaire au disque de pâte supérieur. 

Ajouter la fève près du bord. Déposer sur la frangipane des morceaux d’ananas rôtis préalablement égouttés. Recouvrir de la deuxième abaisse de pâte feuilletée (côté piqué en bas). Avec les mains, souder les deux abaisses sans aplatir la pâte sur les bords. 

Préparer la dorure. Pour cela, mixer les jaunes d’œuf et la crème au mixeur plongeant et filtrer à l’aide d’une passoire. Retourner la galette et dorer régulièrement au pinceau, sans déborder. 

Décorer à sa guise à l’aide d’une lame à raser (technique professionnelle) ou avec l’arrière du couteau, sans aller en profondeur, en prenant soin de ne pas percer la pâte.

Prévoir une cheminée au centre de la galette afin d’évacuer l’humidité de la garniture et pour favoriser le développement du feuilletage. Si, comme moi, vous avez un peu de mal avec le look de la cheminée, faites des petites entailles profondes à plusieurs endroits de la galette (elles doivent toucher le plan de travail). Remettre la galette au réfrigérateur pendant au moins 30min.

Préchauffer le four à 170 degrés puis enfourner pendant 25min. Pendant ce temps, préparer le sirop (voir ci-dessus).

Sortir la galette du four et la badigeonner généreusement de sirop chaud. 

Remettre au four pendant 25min. Si la galette ne vous semble pas assez dorée après les 50min de cuisson, prolonger 5min en augmentant à 200 degrés la température du four. Déguster encore tiède.

L’actu

Retrouvez-moi à l’Atelier des Arts Culinaires pour d’autres masterclass adultes et ateliers participatifs avec les enfants. Voici le programme du premier semestre :

- Masterclass adultes :

Samedi 5 janvier : Galettes des Rois

Samedi 9 février : Entremets Yuzu Noisette

Samedi 13 avril : Macarons

Samedi 18 mai : Fraisier

- Ateliers participatifs parents enfants :

Mercredi 23 janvier : Brioche aux pralines roses

Mercredi 6 février : Crêpes et pâte à tartiner maison

Mercredi 20 mars : Religieuses

Mercredi 17 avril : Fondant, brownie et crème anglaise

Mercredi 15 mai : Crème brûlée et spéculos

Mercredi 12 juin : Tartelettes

Ces ateliers et masterclass sont proposés en collaboration avec le matériel de KitchenAid, De Buyer, Wismer et Sabatier.

Je vous souhaite un très bon dimanche et une excellente semaine!