En ces temps moroses, il est important de bien s'aérer l'esprit et de trouver des sources d'occupation pour ne pas sombrer dans la déprime... Coincé à la maison et actuellement en télétravail, j'occupe mes soirées de confinement en cuisine. Et franchement, je n'ai pas le temps de m'ennuyer.
Bon par contre, je vis seul donc vous vous imaginez bien que j'ai peur de ma balance. J'ai quand même perdu 16kg l'année dernière et j'ai vraiment pas envie de les reprendre! Bon, on va faire attention, et manger en petites proportions...
Au programme, cette semaine, je vous propose un flan pâtissier au chocolat. Cette recette est issue du nouveau livre de Frédéric Bau, intitulé "Simplement Chocolat" aux Editions Albin Michel (je vous en parle plus bas dans l'actu).
Je vous rappelle que Frédéric Bau, ou "Monsieur Chocolat", est le directeur création de la maison Valrhona. Connu pour avoir été jury dans le Meilleur Pâtissier version professionnels et les Rois du Gâteau saison 2 sur M6, Frédéric Bau est un amoureux de la pâtisserie, mais surtout un mec génial!
J'ai eu l'occasion de le rencontrer lors de deux week end à Tain L'Hermitage, à la découverte de la Cité du chocolat et de l'univers Valrhona. Son talent, son humour et son goût pour le partage font désormais de lui mon chef préféré!
En résumé, ce flan pâtissier est composé d'une pâte sablée aux amandes et d'une crème pâtissière au chocolat au lait. Et bon dieu, ce qu'il est bon! Vraiment un délice...
La pâte sablée aux amandes est une agréable surprise. Moi qui préférais les flans composés d'une pâte brisée, je viens de changer d'avis. Et cette crème onctueuse et crémeuse à souhait, j'en raffole. A la dégustation, on ressent d'abord le goût général de la crème pâtissière, et ce n'est qu'après que le goût cacaoté parvient en bouche.
Question chocolat, Frédéric Bau utilise le chocolat Equatoriale Lacté 35 %. N'ayant pas cette variété de chocolat à la maison, je l'ai tout simplement remplacé en quantité identique par du chocolat Jivara 40 %, le chocolat au lait le plus connu de la gamme Grand Public de Valrhona. Vous pouvez vous procurer ces chocolats sur le site Valrhona Ensemble, et n'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE
J'ai également adapté la recette, en utilisant un cercle à vacherin de 20cm de diamètre et de 6cm de hauteur au lieu du cercle à tarte proposé (j'ai donc adapté les proportions de la crème pâtissière en conséquence). En fait, j'adore trop le look des flans épais et aériens. En plus, ça tombe bien, ils sont généralement beaucoup plus crémeux! Contrairement à la recette du chef, j'ai également badigeonné le flan de nappage neutre pour lui donner du brillant. Certes, cela rajoute un peu de sucre, mais je trouve que l'effet lustré en jette! Bien sûr, le nappage est entièrement facultatif.
Niveau cuisson, j'ai été surpris par le fait que Frédéric cuit son fond de tarte à blanc, avant de lui ajouter la crème pâtissière au chocolat. Le chocolat a tendance à épaissir davantage la crème pâtissière, ce qui doit expliquer une cuisson courte de la crème (enfin je pense). Une cuisson courte et à forte température permet ainsi d'obtenir la croûte typique du flan, tout en conservant son côté crémeux et onctueux.
Enfin, pour cette recette, j'ai utilisé le matériel de mes partenaires : un rouleau à pâtisserie, un fouet, un cul de poule, une Maryse, un pinceau, un cercle de 20cm de diamètre et de 6cm de hauteur, un tapis silicone Airmat, une plaque perforée, un couteau d'office ainsi qu'un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, mais aussi des billes de cuisson, une semelle en carton, une râpe Microplane, un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.
Enfin, pour cette recette, j'ai utilisé le matériel de mes partenaires : un rouleau à pâtisserie, un fouet, un cul de poule, une Maryse, un pinceau, un cercle de 20cm de diamètre et de 6cm de hauteur, un tapis silicone Airmat, une plaque perforée, un couteau d'office ainsi qu'un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, mais aussi des billes de cuisson, une semelle en carton, une râpe Microplane, un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.
Bon faut vraiment que je me calme, en une soirée, j'ai déjà dévoré un bon tiers du gâteau!!! Malheur, ma balance va exploser... Je sens que je suis bon pour imprimer une attestation pour pratique de sport intensive haha!
Allez trêve de plaisanterie, revenons au sujet, et passons en cuisine!
Voilà la recette, elle est simple et accessible à tous...
Pour 8 personnes :
La pâte sablée aux amandes
110g de beurre mou
50g d'oeuf entier (soit 1 oeuf moyen)
90g de sucre glace
60g + 175g de farine T55
30g de poudre d'amande
2 pincées de sel
Dans le bol du robot équipé de la feuille (ou dans un cul de poule si vous n'avez pas de robot), mélanger le beurre mou. Ajouter au fur et à mesure le sucre glace, le sel et l'oeuf.
Verser la poudre d'amande et 60g de farine. Lorsque le mélange est homogène, incorporer les 175g de farine restante. Ne pas corser la pâte, c'est-à-dire ne pas trop la travailler pour éviter qu'elle devienne élastique car elle se rétracterait à la cuisson.
Former une boule et filmer au contact. Aplatir légèrement cette boule et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte. Beurrer un cercle à vacherin de 20cm de diamètre et de 6cm de haut. Foncer le cercle et le déposer sur un tapis siliconé, lui-même placé sur une plaque perforée. Couper l'excédent de pâte au couteau. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Déposer un disque de papier cuisson au fond du cercle et verser des billes de cuisson par dessus. Cuire à blanc, au four pendant environ 35/40min jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Râper à la microplane les contours de la pâte afin d'avoir des bords réguliers.
Remarque :
Le chef préconisait une cuisson à 170°C pendant 20min. Après avoir enlevé le cercle, j'ai trouvé la pâte un peu terne. J'ai donc remis la pâte au four, sans le cercle, pendant 15/20min de plus.
La crème pâtissière au chocolat
260g de chocolat au lait Jivara 40 % ou Equatoriale 35 % (Valrhona)
650g de lait entier (si possible micro-filtré)
195g d'oeufs entiers
25g de jaunes d'oeuf
80g de sucre
40g de maïzena ou de fécule
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena puis le lait.
Verser dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment au fouet, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, verser la crème pâtissière sur la moitié du chocolat. Remuer au fouet et verser progressivement le restant de chocolat.
Mixer au mixeur plongeant et verser dans le fond de tarte refroidi.
Les finitions
Quelques cuillères de nappage neutre (facultatif)
Mettre sous le grill 5-10min pour qu'une légère croûte se forme à la surface du flan. Sortir le flan et le laisser tiédir. Dans une casserole, chauffer le nappage neutre jusqu'à ce qu'il soit liquide. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le flan de ce nappage. Déguster tiède ou froid.
Remarque :
Comme je n'ai pas de fonction grill sur mon four, j'ai mis le flan en haut de mon four chauffé à 250°C pendant une bonne vingtaine de minutes. Il convient de surveiller la cuisson bien entendu. Je m'inquiétais un peu car le haut de la pâte commençait à noircir pendant la formation de la croûte. Pas grave! Un coup de râpe microplane sur les contours et ni vu ni connu!
L'actu
Le mois dernier, j’étais invité par l’équipe de Nathalie Lavirotte à la présentation des nouveautés printemps été de mon partenaire KitchenAid. J’ai ainsi pu découvrir le tout nouveau blender Artisan K400, qui devrait sortir très prochainement. Regardez comme il est magnifique! Je vous en parlerai probablement lors d’un prochain post...
Cet événement était également l’occasion de découvrir les nouveaux coloris et les bols personnalisés...
Et n'oubliez pas que vous bénéficiez d'une réduction de 30% sur votre commande, sur le site officiel de KitchenAid (https://www.kitchenaid.fr), grâce à mon code promotionnel : DavidZanni
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Enfin, je vous en parlais plus haut, je souhaite vous parler du nouveau livre de Frédéric Bau dans lequel j'ai trouvé la recette de ce flan pâtissier : "Simplement Chocolat", aux éditions Albin Michel.
Dans cet ouvrage, le chef nous partage sa passion pour la pâtisserie chocolatée, du soufflé au cake marbré, en passant par la religieuse et le baba... Des recettes accessibles et raffinées, à petit prix (puisqu'il ne vous en coûtera que 12 euros). Je vous le recommande vivement!
Je vous souhaite un très bon week end. Bon courage à toutes et à tous pour cette période difficile, et surtout faites attention à vous et à vos proches... A très vite!
Un grand BRAVO, c'est de l'art il est vraiment bien réussi et le goût on ne peut que l'apprécier avec ce bon chocolat. Peut-être qu'un jour je prendrai le temps de l'essayer, à ce jour je vais rester sur ma faim. Merci pour ces belles explications imagées en plus. Bon week-end
RépondreSupprimerMerci beaucoup Mamounette ❤️ Prends soin de toi 😘
Supprimerun superbe flan au chocolat, bravo pour cette belle réalisation. bonne fin de journée
RépondreSupprimerMerci beaucoup Michelle ☺️
SupprimerBonjour, une recette top à essayer ! Juste une petite question, tu ne fais pas chauffer le lait avant de le verser sur les jaunes blanchis pour la crème pâtissière
RépondreSupprimer? Merci d'avance :)
Hello! Pas besoin contrairement à la version vanille où l’on souhaite infuser :) le plus important est de faire épaissir la crème et de maintenir au moins une minute l’ébullition 👌
SupprimerJe n'utilise jamais de fond de tarte lorsque je fais un flan pâtissier: j'ai horreur de la pâte molle dans le fond. Mais là, l'absence de cuisson avec la crème le fait paraître encore bien croustillant et me donne l'envie de tester cette façon de faire. Bonne journée!!
RépondreSupprimerElle est pas molle ici c’est un sablé :) merci beaucoup Raph, bonne journée également!
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