Fraisier à ma façon

On est en plein cœur de la saison des fraises... Alors quoi de mieux qu'un fraisier pour le retour du blog? Oui encore une fois je vous ai délaissé dernièrement à cause de mon activité qui me prend un temps fou, quelques projets en pâtisserie également, mais ça j'aurai l'occasion de vous en reparler bientôt...

Me revoilà donc, et c'est l'occasion rêvée de vous présenter mon fraisier. Vous allez me dire que ce gâteau n'est pas un fraisier... Le fraisier, qui figure parmi les gâteaux préférés des français, est habituellement composé d'une génoise imbibée de kirsch, de fraises fraîches, d'une mousseline à la vanille et d'une pâte d'amande... 

Bon nous sommes au XXIe siècle et il est temps de moderniser un peu ce gâteau... J'avoue ne pas être très fan de mousseline (hormis quand elle est aromatisée comme pour le Paris Brest) et c'est pareil pour la génoise, qui est un biscuit assez sec. 

J'ai donc décidé de "remasteriser" le fraisier en remplaçant la génoise par deux biscuits Joconde et la crème mousseline par une ganache montée. Pour sortir du schéma simplissime des fraises fraîches, et comme vous savez entre nous et moi que je déteste la simplicité, j'ai ajouté une compotée de fraises et, pour varier les textures, un crémeux à la fraise.

Pour la recette, j'ai un peu pioché partout avec le biscuit Joconde de Mercotte, la compotée et la ganache de Cyril Lignac et Benoit Couvrand et le crémeux de Claire Damon.

Alors à vos marques, prêts... on pâtisse?

Le biscuit Joconde 

150g de sucre glace

150g de poudre d'amande

40g de farine T55

220g d'œuf 

120g de blanc d'œuf 

20g de sucre en poudre

40g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230 degrés. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre les œufs avec le sucre glace pendant une dizaine de minutes afin qu'ils doublent de volume. 

Ajouter la poudre d'amande et la farine tamisée.

Réserver dans un cul de poule. 

Incorporer le beurre fondu et refroidi.

Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec le sucre en poudre. 

À l'aide d'une maryse, incorporer progressivement les blancs à la première préparation. Couler sur un flexipat et enfourner pendant 7min. 

Emporte-piécer 2 disques de 18cm de diamètre.

Le sirop de punchage au kirsch

100g d'eau

120g de sucre en poudre

20g de kirsch

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque disque de biscuit sur chaque côté.

Déposer un disque de biscuit au fond du cercle.

La compotée de fraise

230g de fraises fraîches 

15g + 30g de sucre

2,5g de pectine NH

15g de jus de citron 

85g de purée de fraises

10g de glucose
PS : j'ai ajouté 3g de gélatine, mon premier essai ayant un peu foiré... mais à vous de voir!

Dans une casserole, chauffer à 60 degrés la purée, les fraises, 15g de sucre et le glucose. 

Ajouter le sucre restant préalablement mélangé à la pectine, et mélanger. Donner un bouillon et stopper la cuisson. Verser le jus de citron. Couler la compotée sur le disque de biscuit Joconde et bloquer au grand froid.

Le crémeux à la fraise

235g de fraises

13g de jus de citron

71g de sucre

2,9g de pectine NH

71g de beurre

7g de fécule de maïs

Laver et équeuter les fraises, puis les couper en quatre. Ajouter la moitié du sucre et le jus de citron. Faire chauffer le temps à faible température (30/40 degrés). 

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Porter la température à 60 degrés puis ajouter la deuxième moitié du sucre préalablement mélangée à la pectine et à la fécule. 

Donner un bouillon et stopper la cuisson. Filmer au contact et laisser refroidir. 

Lorsque la température atteint 50 degrés, incorporer le beurre et lisser au mixeur plongeant.

Couler le crémeux sur la compotée de fraise. 

Déposer le deuxième disque de biscuit Joconde et remettre au congélateur.

La ganache montée à la vanille

440g de crème fleurette 35% de matières grasses

3,5g de gélatine (soit 1 feuille 3/4)

2 gousses de vanille

95g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.

Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant 24h.

Le lendemain, battre la ganache. La mettre en poche, direction le réfrigérateur.

Décercler l'insert fraise Joconde à l'aide d'un chalumeau. 

Dans un cercle de 20cm de diamètre revêtu de rhodoïd, pocher les contours de ganache puis déposer l'insert au fond. Compléter de ganache jusqu'à raz bord et lisser à la spatule. Bloquer au grand froid.

Le glaçage rouge miroir

100g de sucre en poudre 

100g de glucose

45g d'eau

75g de lait concentré non sucré

100g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

7g de gélatine (soit 3 feuilles 1/2)

Colorant rouge

Dans une casserole, verser le glucose, le sucre et l'eau. Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Cuire le mélange sucre eau et glucose à 102 degrés. Verser sur le chocolat et mélanger. 

Incorporer le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant. 

Lisser le tout au mixeur plongeant, sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. Glacer l'entremets congelé. A l'aide d'une spatule, déposer le gâteau sur le plat de présentation.

Les finitions

Une feuille d'or alimentaire

Qs fraises fraîches 

Qs ganache montée vanille

Qs coques de macarons

Verser le restant de ganache dans des moules à quenelle (le moule Quenelle24 de chez Silikomart, acheté chez Cuisine Shop) et bloquer au grand froid. 

Démouler et poser sur l'entremets glacé. Garnir de fraises et de feuilles d'or. Coller des coques de macaron sur les contours de l'entremets.

Laisser décongeler au réfrigérateur et déguster.

L'actu de la semaine, ou plutôt des nouvelles de moi depuis mon dernier article...

Il ne faut pas croire que j'ai chômé pendant mon absence, j'ai progressé dans le domaine de la pâtisserie.

Le dernier gâteau que j'ai publié sur le blog, l'étagé rhubarbe de Stephanie Labelle, a été publié dans le magazine Fou de Pâtisserie... Une grande fierté pour moi!

Mais c'est pas tout, je participe désormais aux concours amateurs... mon palmarès n'est pas encore très glorieux mais tout de même c'est plutôt bien parti! :)

- 2ème du concours parisien du meilleur macaron amateur l'an dernier, avec mon macaron griotte, thym et perles de citron caviar...

- et vainqueur du concours du meilleur gâteau de Savoie, organisé lors du salon Saveurs et Terroirs de Chambéry, sous la présidence de Mercotte et de Philippe Rigollot, Meilleur ouvrier de France champion du monde de pâtisserie en 2005...

La Savoie, un coin qui m'est très cher... Je vous en reparlerai dans mon prochain article, qui sera consacré à l'échappée belle, un week end sous la découverte de la tomme de Savoie IGP.

D'ici là, profitez bien du beau temps, à très vite :)