Le Carabrico

Ça y est, c'est la rentrée... Avec la fin des fruits d'été, au revoir les fraises, rhubarbes, melons, pêches et abricots... Enfin non, j'ai trouvé encore quelques abricots alors j'en profite jusqu'à la fin. Je vous propose aujourd'hui la recette de mon entremets abricot caramel, que j'ai appelé Carabrico.

Cet entremets est composé de deux couches de biscuit pain de Gênes, d'une compotée d'abricot, d'un crémeux au caramel, d'une mousse abricot et d'un glacage miroir.

Pour cette recette, je me suis beaucoup inspiré de l'abricot romarin de Gaston Lenôtre et j'ai pioché dans le fameux Equinoxe de Cyril Lignac et Benoit Couvrand pour la recette du crémeux au caramel.

Avec ces quantités, j'ai pu réaliser un entremets de 20cm et trois individuels de 6cm de diamètre. A vous de vous adapter. Et si vous avez encore de la mousse et du crémeux, rien ne vous empêche d'utiliser les restes pour faire des verrines!

Résultat à la hauteur des attentes, il s'agit d'un entremets très léger, avec une pointe de gourmandise amenée par le crémeux au caramel. Vous êtes prêts? 3-2-1 pâtissez!

Le biscuit pain de Gênes 

325g de pâte d'amande 50% de fruit

250g d'œufs

80g de farine

3g de levure chimique

15g de rhum

115g de beurre 

Préchauffer le four à 170 degrés. Tiédir la pâte d'amande au micro-onde afin de la ramollir. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans le bol du robot, fouetter à grande vitesse les œufs avec la pâte d'amande. A l'aide du chalumeau, chauffer les contours du bol une trentaine de secondes pour que le mélange double de volume. 

Incorporer le beurre fondu puis la farine et la levure préalablement tamisées. Ajouter le rhum. 

Verser la préparation sur un flexipat, lisser à la spatule coudée et enfourner pour 12 à 13min. A l'aide d'un emporte pièce, détailler deux cercles de 18cm de diamètre (5cm pour les individuels).

La compotée d'abricot 

200g d'abricots mûrs

200g de purée d'abricot (ou comme moi, 200g d'abricots mixés)

45g de sucre 

5g de pectine NH

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Dans une casserole, faire chauffer à 60 degrés la purée d'abricot avec les oreillons d'abricot et l'autre moitié du sucre. Verser le mélange sucre pectine. 

Faire compoter quelques minutes, tout en veillant à ce qu'il reste des morceaux de fruit. Placer un disque de biscuit dans un cercle de 18cm (ou 5cm pour les individuels) préalablement filmé à son socle. Verser une couche de compotée. Bloquer au congélateur.

Le crémeux au caramel

80g de sucre

25g d'eau

13g de glucose

30g + 130g de crème liquide entière 

Une pincée de fleur de sel

2 jaunes d'œuf

1 feuille de gélatine

Faire caraméliser l'eau, le sucre et le glucose à la casserole. 

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer en parallèle 30g de crème liquide et l'incorporer au caramel. Faire décuire avec le restant de crème froide. 

Ajouter la fleur de sel puis les jaunes d'œuf, et chauffer à 84 degrés de manière à obtenir une crème anglaise. Incorporer la gélatine. Laisser un peu refroidir et verser la préparation sur la compôtée d'abricot congelée. Recouvrir le crémeux de la deuxième couche de biscuit.

La meringue italienne

27g d'eau

90g + 18g de sucre

54g de blanc d'œuf frais

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau avec 90g de sucre. En parallèle, monter les blancs d'œuf au batteur en les serrant avec 18g de sucre. 

Lorsque le sirop atteint une température de 118 degrés, le couler dans les blancs. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Utiliser aussitôt.

La mousse à l'abricot

300g de purée d'abricot

8g de jus de citron

7,5g de gélatine 

169g de meringue italienne 

188g de crème liquide 35 % de matières grasses

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire chauffer à 65 degrés la moitié de la purée d'abricot et incorporer la gélatine. 

Ajouter la seconde moitié de purée et faire refroidir jusqu'à 22 degrés. Monter la crème au batteur, la mélanger à la meringue italienne et incorporer le mélange à la première préparation.

Décercler l'insert biscuit/abricot/caramel/biscuit à l'aide d'un chalumeau.

Option 1 : montage à l'endroit 

Dans un cercle de 20cm revêtu de rhodoïd, tapisser les bords de mousse. Déposer l'insert biscuit/abricot/caramel/biscuit. Compléter de mousse jusqu'à ras bord. lisser à la spatule coudée et bloquer au grand froid.

Option 2 : montage à l'envers 

Dans un cercle de 20cm revêtu de rhodoïd et filmé à son socle (ou dans un moule silicone), tapisser les bords et le fonds de mousse. Déposer l'insert biscuit/abricot/caramel/biscuit, de manière à ce que la mousse déborde sur les bords. Lisser à la spatule coudée et bloquer au grand froid.

Le glacage miroir 

Les photos présentent un glacage miroir rouge, mais la recette est la même, il n'y a que le colorant qui change.

100g de sucre en poudre 

100g de glucose

45g d'eau

75g de lait concentré non sucré

100g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

7g de gélatine (soit 3 feuilles 1/2)

Colorant orange

Dans une casserole, verser le glucose, le sucre et l'eau. Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Cuire le mélange sucre eau et glucose à 102 degrés. Verser sur le chocolat et mélanger. 

Incorporer le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant. 

Lisser le tout au mixeur plongeant, sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. 

Décercler l'entremets. Glacer l'entremets congelé. A l'aide d'une spatule, déposer le gâteau sur le plat de présentation.

Pour masquer les défauts, recouvrir la base des entremets d'amandes concassées et torréfiées à 150 degrés pendant 10min.

La ganache montée vanille (facultatif)

440g de crème fleurette 35% de matières grasses

3,5g de gélatine (soit 1 feuille 3/4)

2 gousses de vanille

95g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.

Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant 24h.

Le lendemain, battre la ganache. Pocher dans des moules à quenelle (le moule Quenelle24 de chez Silikomart) et bloquer au grand froid. 

Déposer sur les entremets abricot caramel. Laisser décongeler et déguster.

L'actu de la semaine : 

Je serai prochainement jury du grand concours du Gâteau de Voyage des Savoie avec Mercotte.

Déposez votre recette et vos photos avant le 5 novembre sur le site http://www.concourssaveursetterroirs.fr.

Je rappelle qu'un gâteau de voyage doit se conserver à température ambiante et pendant au moins cinq jours (mousses, crèmes et ganaches montées à proscrire!). Attention, votre recette doit également intégrer au moins un ingrédient des montagnes (pralines roses, myrtilles, genépi...).

Le jury sélectionnera huit candidats, qui seront invités à Chambéry lors du Salon Saveurs et Terroirs les 24, 25 et 26 novembre (transport et hébergement pris en charge). Ils devront reproduire en deux heures leur recette. Puis les deux finalistes devront revisiter le gâteau de voyage en une bûche de Noël.

A gagner un Kitchenaid Artisan et de nombreux autres lots.

Les règles du jeu, le règlement du concours et les conseils de Mercotte sur le site : http://www.concourssaveursetterroirs.fr.

Belle semaine à vous!!