Tartelettes aux pommes, selon la recette de Cédric Grolet

C'était le samedi 16 septembre dernier, avec des amis candidats des Rois du Gâteau, nous avons attendu toute la journée devant la boutique Fou de Pâtisserie pour pouvoir acheter en exclusivité (et en édition collector) le tout nouveau livre de Cédric Grolet "Fruits", qui sortira le 26 octobre prochain aux Éditions Alain Ducasse. Mais c'est pas tout, le chef pâtissier du Meurice était présent pour nous le dédicacer, trop bien!

Ce livre est juste incroyable, une vraie source d'inspiration. Si vous aimez la technique comme moi, je vous le recommande fortement. Mais même sans être un réel passionné, les images de ses fruits reconstitués sont tellement magnifiques que ce livre pourrait bien être le cadeau idéal des prochaines fêtes de fin d'année... 

Pour inaugurer le livre, j'ai voulu utiliser un fruit de saison, la pomme verte. L'idée de reconstituer un fruit me faisait sérieusement peur. Et puis je ne suis pas un pro de l'effet velours. Or, on a un effet velours sur la plupart des fruits, enfin pas sur la pomme verte ouf!

Comme je n'ai encore jamais sculpté de fruits, j'ai choisi la précaution en utilisant le moule Mela Ciliegia & Pesca (en français : pomme cerise et pêche) de chez Silikomart. Cela faisait plus de six mois que je l'avais dans mes placards mais je ne m'en étais encore jamais servi. Il est vraiment top!

Je vous propose la recette de la tartelette aux pommes de Cédric Grolet. Je suis toutefois resté fidèle à la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé. Mais la technique de la dorure du fond de tarte à la Grolet est à exploiter. On verra ça pour une prochaine recette.

Il s'agit là d'une recette relativement complexe, débutants s'abstenir. Ces tartelettes sont composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande à l'aneth, d'une compotée de pommes, d'une ganache montée à la pomme, d'un insert gélifié de pommes et d'aneth, d'un enrobage chocolat blanc et d'un glacage miroir vert pomme. C'est du boulot! Alors on commence? À vos fouets, à vos maryses, pâtissez!

Pour environ 9 tartelettes :

La gelée de pommes vertes

138g de jus de pomme Granny Smith

25g de jus de citron 

10g de sucre

3g de pectine NH

Dans une casserole, faire chauffer le jus de pommes avec le jus de citron. Mélanger le sucre et la pectine, puis incorporer aux jus. Porter à ébullition au moins 2 minutes. Réserver au moins 1 heure dans un bac hermétique au réfrigérateur. 

L'insert pommes vertes aneth

140g de gelée de pommes vertes

10g de manzana

2g d'aneth

140g de pommes Granny Smith

1g d'acide ascorbique (je n'en avais pas mais je vous le conseille pour relever l'acidité et éviter que les pommes noircissent)

Mixer la gelée de pommes au mixeur plongeant en incorporant le moins d'air possible. Ajouter à la gelée la manzana. l'aneth haché et l'acide ascorbique. Peler les pommes et les couper en cubes de 3mm de côté. Les ajouter également. 

Mettre la préparation dans des empreintes demi-sphères de 3,5cm de diamètre (4cm chez moi). Bloquer au congélateur pendant au moins 1 heure.

La ganache montée à la pomme verte

6g de gélatine 

140g de crème liquide

40g de chocolat Ivoire de chez Valrhona 

30g de jus de pommes Granny Smith

5g de manzana

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire chauffer le chocolat au bain marie. En parallèle, faire bouillir 40g de crème. Émulsionner en 3 fois et incorporer la gélatine. 

Ajouter les 100g de crème froide restante, le jus de pommes et la manzana. Mixer au mixeur plongeant. Réserver 12h au réfrigérateur.

Monter la ganache et la mettre dans une poche. Pocher un peu de ganache dans les empreintes du moule Mela Ciliegia & Pesca, jusqu'à mi hauteur, en prenant soin de tapisser les bords, pour éviter les trous. Déposer au centre l'insert pommes vertes aneth. Attention, la ganache doit arriver aux 3/4 du moule et non à ras bord. Lisser à l'aide des doigts (c'est pas très conventionnel mais il faut bien s'adapter). Bloquer au congélateur.

La pâte sucrée (selon la recette de Pierre Hermé)

140g de beurre mou

75g de sucre glace 

25g de poudre d'amande

250g de farine 

1 œuf

2g de sel

Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande, le sel et la farine et terminer par l'œuf. Ne pas corser la pâte (c'est à dire ne pas faire tourner le robot trop longtemps) pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson. 

Étaler la pate entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au congélateur pendant au moins 30 minutes. À l'aide d'un emporte pièce, découper des disques de 7cm de diamètre et des bandes qui feront les bords du fond de tarte. Beurrer les cercles à tartelettes. Foncer les moules. Piquer à la fourchette et déposer des billes de cuisson. Enfourner pour 20/25 minutes à 170 degrés.

La crème d'amande et aneth

50g de beurre mou

50g de sucre glace

50g de poudre d'amande

50g d'œuf 

6g d'aneth

Dans un batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande puis l'œuf et l'aneth haché. 

Réserver dans une poche (j'ai volontairement utilisé un sac à congélation compte tenu de la faible quantité). Pocher une petite couche de crème dans les fonds de tarte puis cuire 5min à 160 degrés.

La compotée de pommes

375g de pommes Granny Smith

35g de jus de citron jaune

2,5g d'acide ascorbique (je n'en avais pas mais je vous le conseille pour relever l'acidité et éviter que les pommes noircissent)

Peler les pommes et les couper en cubes de 3mm de côté. En réserver 125g et ajouter le jus de citron. Plonger les 250g de pommes restantes dans de l'eau bouillante pendant 13min. Mélanger la compotée avec l'acide ascorbique et avec les dés de pommes réservés. Déposer la compotée dans les fonds de tarte, jusqu'à ras bord.

L'enrobage

150g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

150g de beurre de cacao 

2g de colorant jaune liposoluble

2,5g de colorant vert liposoluble 

3g de poudre de vanille (ou le reste d'une gousse mixée très finement)

NB : N'ayant pas de colorant liposoluble des couleurs souhaitées, j'ai réalisé mon enrobage sans colorant. Pareil, vu le prix de la vanille, je me suis abstenu.

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter le cas échéant le colorant et la poudre de vanille. 

Le glacage miroir 

10g de gélatine (soit 5 feuilles)

75g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

Qs colorant vert hydrosoluble

Qs colorant jaune hydrosoluble 

88g de lait concentré sucré (non sucré pour moi)

160g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

Qs poudre de vanille (facultatif)

Qs de pépite d'argent (facultatif)

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée, les colorants, le cas échéant la poudre de vanille et l'argent. 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 30 degrés 

Démouler les pommes. À l'aide d'un cure dent, les plonger dans l'enrobage à 45 degrés. Poser les pommes une ou deux minutes sur une grille le temps qu'elles cristallisent. Puis toujours avec le cure dent, les plonger dans le glacage à 30 degrés et les déposer à nouveau sur la grille. Avec la spatule, transférer les pomme sur les tartelettes.

Les finitions 

Qs amandes concassées torréfiées 

Qs chocolat noir

Torréfier les amandes concassées à 160 degrés pendant 10 minutes. Les déposer à la base des fruits reconstitués, de manière à masquer les éventuels défauts du glaçage. 

Mixer le chocolat dans un robot coupe, jusqu'à l'obtention d'une pâte, sans la laisser fondre. Former avec les mains des petites tiges en chocolat et les placer au sommet des fruits.

PS : mes invités étant déjà arrivés lors du glaçage, j'ai sauté cette étape en récupérant directement la tige d'une pomme (oui je suis un tricheur hahaha). Allez une petite vidéo de la découpe...

L'actu de la semaine

Retrouvez moi samedi 7 octobre de 10h30 à 12h pour un atelier chez Zôdio Rosny, autour de la framboise et du chocolat. Je vous dévoilerai mes secrets pour réaliser un beau glaçage miroir. Et en plus c'est gratuit! Mais limité à 8 personnes... Réservations le matin même, il n'y aura pas de place pour tout le monde!