Bûche vanille framboise

Dernière bûche de l'année, et beaucoup plus simple que mes deux précédentes, je vous présente aujourd'hui ma bûche roulée vanille framboise. 

Elle est composée d'un biscuit viennois imbibé au citron, d'une compotée de framboise, d'une ganache montée à la vanille et de plaques de chocolat inspiration framboise et Ivoire vanillées. Simple et efficace, gourmande et acidulée, vous m'en donnerez des nouvelles ! 

Comme d'habitude, vous n'êtes pas obligés de faire les décors en chocolat. L'essentiel reste la bûche :-) 

Si vous souhaitez faire plus simple, vous pouvez même disposer quelques framboises sur la bûche, et le tour est joué !

Pour cette recette, j'ai utilisé le chocolat blanc Ivoire et les fèves inspiration framboise de Valrhona. Vous pouvez vous les procurer sur le site officiel de la marque Valrhona Ensemble. J'ai également utilisé les magnifiques gousses de vanille bourbon de chez Norohy Vanille, que vous trouverez également sur le site Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE.

Avec ces chocolats, j'ai réalisé un traineau de part et d'autre de la bûche et des étoiles, beaucoup d'étoiles ! Je me suis beaucoup inspiré de la dernière création de Grégory Doyen, un cake de voyage à la noix de pécan. Vous allez me dire, quel est le rapport avec cette bûche? Et bien lui aussi a fait une succession d'étoiles au sommet de son cake. Je trouve que cela représente parfaitement les fêtes !

L'avantage avec l'inspiration framboise, c'est qu'en plus des goûts, elle donne une coloration rouge naturelle, sans aucun colorant ! Parfait pour rappeler la couleur du Père Noël...

Vous aurez également besoin d'un flexipat 40cm x 30cm, d'une plaque de cuisson, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady, d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, de feuilles guitare, d'une thermosonde, d'un cul de poule, d'un rouleau à pâtisserie, d'une balance de précision, de film alimentaire, d'un pinceau, d'une grande gouttière à bûche, d'un cutter de précision, d'un lot de découpoirs en forme d'étoiles, de poches à douille, d'une petite douille saint honoré, d'un robot KitchenAid Artisan et d'un mixeur plongeant Bamix.

A vos marques, prêts ? Bûchez !!

Pour un roulé de 30cm, soit une bûche pour 8 personnes :

La ganache montée vanille

500g de crème liquide entière 

5g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit 2,5 feuilles ou 5g de poudre + 25g d'eau)

3 gousses de vanille Norohy Vanille

110g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.

Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant 24h.

Remarque :

Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.

Le biscuit viennois

90g d'oeufs entiers

35g de jaunes d'oeuf 

65g + 20g de sucre

55g de blanc d'oeuf

45g de farine T55

A l'aide du robot équipé du fouet, battre pendant environ 5 minutes à puissance maximale les oeufs entiers, les jaunes et 65g de sucre, jusqu'à ce que le mélange ait blanchi et doublé de volume. Transvaser dans un cul de poule. Nettoyer le bol et le fouet et battre les blancs d'oeuf en les serrant avec 20g de sucre, jusqu'à ce qu'ils forment une pointe en bec d'oiseau sur le fouet. 

Incorporer délicatement dans la première préparation un quart des blancs à l'aide d'une maryse. Puis incorporer la farine préalablement tamisée, et enfin le restant de blancs d'oeuf. Verser sur un flexipat revêtu d'une feuille de papier cuisson et étaler le plus régulièrement possible à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner environ 10min à 200°C chaleur tournante (surveiller la cuisson). Démouler sur une feuille de papier cuisson. Retirer délicatement la feuille de papier cuisson ayant servi de support pour la cuisson.

Le sirop d'imbibage

45g d'eau

45g de sucre

25g de jus de citron

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter le jus de citron. A l'aide d'un pinceau, imbiber légèrement le biscuit de sirop.

La compotée de framboise

200g de framboises fraîches ou surgelées

200g de sucre

4g de pectine NH

4,75g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit un peu plus de 2 feuilles ou 4,75g de poudre et 28g d'eau)

8g de jus de citron

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Mélanger le restant de sucre avec la pectine. 

Avant ébullition, verser le mélange de sucre et de pectine dans les framboises. Maintenir l'ébullition pendant deux minutes sans cesser de mélanger à la spatule. Verser le jus de citron et la gélatine préalablement essorée. Réserver quelques minutes à température ambiante jusqu'à début de gélification.

Remarques :

- J'ai également réalisé cette compotée sans gélatine, en mettant 4,8g de pectine (au lieu de 4g), et cela fonctionne aussi. Donc n'hésitez pas à faire comme bon vous semble.

- Si, comme moi, vous aimez les pépins de framboise avec modération, vous pouvez filtrer la moitié de la compotée grâce à une passoire ou un tamis, juste après cuisson et avant gélification. Si vous ne voulez aucun pépin, il suffit de filtrer la totalité de la compotée.

Le montage 

Une fois la gélification commencée, étaler la compotée sur le biscuit viennois imbibé, à l'aide d'une petite spatule coudée. Glisser sur une plaque et réserver 15min au réfrigérateur afin de terminer la gélification. A l'aide du batteur muni du fouet, monter la moitié de la ganache jusqu'à ce qu'elle ait la texture du bec d'oiseau (conserver l'autre moitié, non battue, au réfrigérateur pour la suite). Etaler la ganache montée sur la compotée toujours à l'aide de la spatule coudée.

Rouler délicatement le biscuit sur lui-même à l'aide du papier cuisson, en serrant au maximum et en essayant de ne pas casser le biscuit. Le disposer dans une gouttière à bûche afin qu'il conserve sa forme cylindrique au maximum. Congeler.

Remarque :

Ma bûche était plus longue que ma gouttière. Pas de souci, j'ai resserré la gouttière en disposant les embouts au dessus et non sur les côtés.

Une fois congelé, déposer le rouleau ainsi obtenu sur une semelle en carton et remettre au congélateur. A l'aide du batteur équipé du fouet, monter environ la moitié de la ganache restante (il vous restera donc un quart de ganache non montée au réfrigérateur). Masquer le rouleau à la spatule avec la ganache montée. Mettre la bûche 5min au congélateur puis lisser la ganache en glissant une feuille de papier cuisson ou une bande de rhodoïd sur ses contours. Remettre au congélateur jusqu'à ce que la ganache ait totalement congelé.

Le travail du chocolat (facultatif)

250g d'inspiration framboise (Valrhona)

250g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

1 gousse de vanille Norohy Vanille

Tempérer 250g d'inspiration framboise. Pour cela faire fondre la couverture au bain marie à une température maximale de 40°C. Laisser redescendre la température à 28°C en mélangeant régulièrement à la maryse. Faire remonter à 31°C en remettant le cul de poule sur la casserole. Verser la couverture tempérée sur une feuille guitare. Fermer à l'aide d'une deuxième feuille guitare. 

Etaler rapidement et finement au rouleau à pâtisserie. Presser un découpoir en forme d'étoile sur la couverture, à travers la feuille guitare, de manière à former sur la couverture les contours de l'étoile. Faire de même avec une étoile plus petite, à l'intérieur de la plus grande étoile. Reproduire l'opération pour obtenir plusieurs étoiles. Laisser cristalliser une nuit à température ambiante. Oter les feuilles guitare et retirer délicatement le coeur de chaque étoile. Faire la même opération avec du chocolat blanc Ivoire tempéré (avec les mêmes températures pour le tempérage) en ajoutant les grains de la gousse de vanille au moment de la fonte du chocolat.

Pour les deux couvertures, conserver un rectangle pour les bords de la bûche. A l'aide d'un cutter de précision chauffé au chalumeau, découper des formes sur les rectangles pour obtenir un traineau ou des nuages par exemple. Coller les deux formes les unes sur les autres avec un peu d'inspiration framboise fondu.

Les finitions

1 bombe velours blanche

Floquer la bûche en la bombant de velours. Parer les côtés, à l'aide d'un gros couteau, afin d'obtenir un beau roulé, puis déposer la bûche sur le plat de présentation et mettre au réfrigérateur. Monter le restant de ganache au batteur. Mettre la ganache montée dans une poche munie de la douille de son choix (ici une petite douille saint honoré). Pocher la ganache sur le dessus de la bûche. Mettre quelques points de ganache sur les côtés de la bûche afin de pouvoir coller les bandes de chocolat. Laisser décongeler au réfrigérateur. Avant de servir, disposer sur le dessus de la bûche les étoiles en chocolat. 

Déguster.

L'actu

La semaine dernière, j'étais invité par Marie et Birgit pour ma première Pérégrination Secrète. En quoi cela consiste ? En gros, nous faisons tout un parcours pour découvrir des chefs, des restaurateurs, des boutiques, des marques et nous dégustons, nous dégustons, nous dégustons ! 

Au cours de ce parcours, j'ai pu découvrir les produits des cafés Lugat, la raclette de Savoie IGP, le rhum Clément, les bouteilles de vin Café de Paris, les produits du terroir du Lot. Nous avons dégusté le coulant au chocolat de Monsieur Bras, le créateur en personne de ce dessert mythique, à la Halle aux Grains à la Bourse de Commerce. Nous avons goûté un incroyable lobster roll chez Frenchie. Nous avons testé les spécialités de la boutique de chocolat à la mère de famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris. Puis nous avons clôturé ce périple avec la bûche Alvéole de Tristan Rousselot, le chef pâtissier du Prince de Galles.

J'en garderai de très bons souvenirs.

C'était la dernière recette de bûche de l'année. Je reviendrai vers vous quelques jours après Noël pour une recette d'entremets du Nouvel An. Il est désormais temps pour moi de vous souhaiter un très joyeux Noël et de très belles fêtes de fin d'année.

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