Carrément choc, une recette de Christophe Adam revisitée avec un soupçon de framboise




Il y a quelques jours en regardant le blog de Gredine, j'ai nommé la Cuisine de Tantine, je me suis rappelé le goût du Sachertorte, un gâteau au chocolat amer qui devrait probablement redevenir à la mode très prochainement grâce à une certaine Mercotte (enfin je n'en dis pas plus pour le moment!).

Après vous avoir dévoilé la version Ducasse du Sachertorte, je me suis dit... Mais je ne vous ai jamais proposé d'autre gâteau au chocolat, je me trompe? Allez, cherchons une recette de gâteau au chocolat... 









Pour cela, il ne suffit pas d'aller bien loin, "l'encyclopédie du chocolat" est là pour ça... Cet ouvrage signé Frédéric Bau, le créateur de l'école du grand chocolat Valrhona, et paru en octobre 2010 aux éditions Flammarion, est une compilation de recettes (au chocolat bien sûr) concoctées par les plus grands chefs du moment... Cyril Lignac, Pierre Hermé, Frédéric Cassel, Jean-Paul Hévin, Christophe Michalak, Christophe Felder (spéciale dédicace pour Annie)... Ils y ont tous participé... Et même Christophe Adam!!








Après un passage par l'hôtel Crillon (c'est Christophe Felder qui lui a ouvert les portes - redédicace pour Annie), Christophe Adam a acquis sa notoriété chez Fauchon. Il est aujourd'hui connu pour ses éclairs de génie et ses émissions TV telles que le gâteau de mes rêves sur Teva et le plus grand pâtissier version France 2.










Dans l'encyclopédie du chocolat, Christophe Adam nous dévoile la recette du "Carrément choc", un entremet fort en chocolat (du Guanaja principalement, soit une teneur en cacao de 70%) composé d'un biscuit au gianduja au lait noisette, d'un biscuit au chocolat sans farine, d'une mousse au chocolat amer et d'un crémeux au chocolat.






Mais comme j'essaye de mettre ma touche perso dans chaque recette, j'ai décidé d'ajouter au gâteau de Christophe Adam un soupçon de framboise... De la pulpe dans le crémeux et le sirop de punchage du biscuit amer et des fruits tout autour de l'entremet...






Bon Gredine tu m'excuseras mais cette recette ne va pas te plaire... L'association chocolat/fruits rouges je sais bien c'est pas ton truc! À défaut tu pourras toujours suivre la vraie recette de Christophe Adam, sans framboises...

Cette recette est également pour moi l'occasion de tester mon nouveau cercle à entremets, bombé avec une séparation amovible. En fait, plus je regarde ce gâteau et plus je regrette de ne pas l'avoir parfumé au café... Vous trouvez pas qu'il ressemble un peu au Moka d'un certain Philippe Conticini? Bon, à tester, on verra après le déménagement!








Pour un cercle de 24cm de diamètre et un cercle bombé avec séparation de 18cm de diamètre (le séparateur est bien entendu facultatif)

Le biscuit gianduja cacao

Le zeste d'une orange (ou comme moi les zestes d'un citron vert et d'un combava)
68g de sucre semoule
45g de beurre pommade
68g de poudre de noisette
23g de poudre de cacao
45g de farine T55
2g de fleur de sel
90g de gianduja lait noisettes (Valrhona de préférence ou Weiss à défaut)






À l'aide de la microplane, zester le ou les agrumes. Mélanger les zestes avec le sucre. Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et lui incorporer le sucre avec les zestes.






Ajouter la poudre de noisettes, la poudre de cacao, la farine préalablement tamisées et la fleur de sel. 






Former une boule et l'étaler grossièrement entre deux feuilles guitare ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1h. 

Préchauffer le four à 160°. A l'aide du rouleau à patisserie, étaler finement la pâte. Enfourner pendant 12min. Laisser refroidir. 






Émietter le biscuit dans le bol du robot et faire tourner la feuille une bonne dizaine de minutes afin de le broyer. Attention, on peut se servir du mixer mais seulement 2 ou 3 secondes, l'objectif n'est pas d'obtenir une poudre fine! Toujours dans le bol du robot, ajouter petit à petit le gianduja au lait, de manière à obtenir une pâte.

Étaler la pâte dans un cercle de 24cm de diamètre. Laisser durcir au réfrigérateur pendant au moins 30min.






Le biscuit amer sans farine

65g de blancs d'œuf (vieillis... ou pas)
35g + 35g de sucre semoule
45g de jaunes d'œuf
20g de poudre de cacao






Préchauffer le four à 210°. Monter les blancs en neige, et les serrer avec 35g de sucre, jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en bec d'oiseau.

Dans un saladier, mélanger énergiquement les jaunes d'œuf avec les 35g de sucre restant. Ajouter le cacao préalablement tamisé. À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs montés, sans les casser. 






Verser l'appareil dans un cercle à entremet (de 18cm de diamètre) préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson. Enfourner pendant environ 10min.






Avec ces proportions, j'ai pu réaliser 3 disques de biscuit. Congeler les biscuits restants, cela pourra servir pour une prochaine recette!

Le crémeux au chocolat amer et à la pulpe de framboise

2g de gélatine (soit 1 feuille)
20g de jaune d'œuf
6g de sucre semoule
115g de lait
75g de crème liquide
5g de pâte de cacao
52g de chocolat Guanaja de chez Valrhona (ou chocolat couverture 70%)
75g de pulpe de framboise (ou 68g de framboises mixées et chinoisées + 7g de sucre semoule)

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant environ 20min. Dans un saladier, mélanger énergiquement les jaunes avec le sucre. 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème. Ajouter le mélange jaune/sucre. Faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une cuisson à la nappe (avec un léger épaississement). La température doit être comprise entre 82° et 84° (attention, au-delà les jaunes vont coaguler). 

Chinoiser la crème anglaise et incorporer la gélatine préalablement égouttée et essorée. Verser petit à petit la pâte de cacao, le chocolat haché et la pulpe de framboise. Réserver au frais.






Le sirop cacao framboise

40g + 45g d'eau
54g de sucre semoule
1g de gélatine (soit 1/2 feuille)
15g de poudre de cacao
30g de pulpe de framboise

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant environ 20min. Dans une casserole, réaliser un sirop en portant à ébullition 40g d'eau avec le sucre semoule. Ajouter 45g d'eau et porter de nouveau à ébullition. Incorporer le cacao, la pulpe de framboise puis la gélatine. Réserver.






La mousse au chocolat

2g de gélatine (soit 1 feuille)
140g de lait
255g de crème fleurette
200g de chocolat Guanaja de chez Valrhona (ou un chocolat couverture 70%)

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant une vingtaine de minutes. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Verser en plusieurs fois sur les fèves de chocolat préalablement concassées. Dans la cuve du robot équipée du fouet, monter les blancs en chantilly et verser petit à petit sur le chocolat. Filmer et utiliser rapidement.







Le montage 

Décercler le biscuit amer et l'imbiber sur chaque face de sirop de punchage cacao framboise. Emporte-piécer avec le cercle muni du séparateur.






Mettre le cercle sur une feuille guitare, elle même posée sur une plaque à pâtisserie. Chemiser le cercle de rhodoïd, y compris sur les côtés du séparateur. 

Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille lisse. Pocher une première couche au fond du cercle, puis verser une couche de crémeux et une deuxième couche de mousse. Déposer le biscuit amer punché puis pocher une dernière couche de mousse. À l'aide de la spatule coudée, lisser à ras et mettre au congélateur pendant au moins 4h.






Le glaçage chocolat

80g d'eau
240g de sucre semoule
80g de poudre de cacao
160g de crème liquide
8g de gélatine (soit 4 feuilles)

Petit conseil de débutant : n'hésitez pas à doubler les proportions. Le glaçage a tendance à très vite figer donc plus vous en avez à disposition, plus vous aurez la certitude d'avoir une répartition uniforme du nappage sur l'entremet.

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant environ 20min. Dans une casserole, réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre. Dans une deuxième casserole, faire bouillir la crème, puis ajouter la gélatine. Incorporer le cacao dans le sirop. Mélanger et verser sans tarder la crème dans le sirop au cacao. Lisser à l'aide du mixeur plongeant. Filmer et laisser refroidir (si besoin, dans un bain Marie d'eau froide et de glace). 






Décercler l'entremet et ôter le rhodoid. Lorsque la température atteint 20° à 25°, verser le glaçage sur le gâteau. Lisser avec la spatule coudée.






Avec la spatule, déposer délicatement les deux gâteaux les uns contre les autres, au milieu du biscuit au gianduja préalablement décerclé. Remettre au réfrigérateur le temps de la décongélation. Compter bien 5/6h. 

Les finitions

C'est un avis personnel mais je trouve que les gâteaux au chocolat sont souvent bien meilleurs lorsqu'ils sont dégustés 24h plus tard... Enfin, à vous de voir...

125g de framboises fraîches
Quelques feuilles d'or alimentaires

Déposer les framboises sur le pourtour du biscuit gianduja et au sommet du gâteau. Décorer avec de la feuille d'or. Déguster.






Enjoy!!








Toujours dans la lignée de Christophe Adam, voici quelques photos souvenirs de la 7ème édition de l'Eclair Week de chez Fauchon (pour les retardataires, ça se termine le 20 septembre!)... 






À l'entrée de la boutique, nous sommes émerveillés par cette pièce montée remplie d'éclairs...






Nous découvrons la nouvelle collection... Avec d'abord l'éclair mangue banane...






Le fameux éclair rainbow à la crème pistache et au crémeux framboise...







L'éclair Henné au crémeux café cardamone et l'éclair chocolat lait dentelle...







L'éclair Saint Honoré...






L'éclair religieuse...






L'éclair fraise poivron et l'éclair framboise avocat...






Le mythique éclair Joconde au crémeux chocolat amande...






L'éclair Paris Brest...






Sans compter les éclairs salés...







Et notre choix s'est finalement porté sur l'éclair Hokusai à la crème mousseline vanille Bourbon de Madagascar et au beurre d'Echiré demi-sel et l'éclair Ayudhaya au crémeux coco citronnelle combava... Certes, ces éclairs étaient magnifiques mais ils manquaient terriblement de fraîcheur... Enfin, ce n'est qu'un avis personnel, mon ami a adoré... Peut-être suis-je mal tombé!!






Non je préfère définitivement Éclairs de génie, testez le citron yuzu et le passion framboise, vous m'en donnerez des nouvelles!!

Et pour les aficionados comme moi, ça y est la saison 3 du Meilleur Pâtissier c'est parti! Youpi!! Alors à vos marques, prêts? Tous sur M6 à partir du mercredi 8 octobre à 20h50!!!







Et le teaser de l'émission!! Ciel... Que j'ai hâte!!







Sur ce coup, je vous quitte vraiment jusqu'à mon déménagement et je vous donne rendez-vous fin octobre ou au pire début novembre pour de nouvelles aventures sucrées!! À bientôt :)



11 commentaires:

  1. et bien quelle aventure ce gâteau !! j'en bave encore !
    comment veux-tu qu'on tienne jusqu'à fin octobre sans une dose de tes pâtisseries
    un tout grand merci pour cette recette super bien expliquée
    je prends note
    bon déménagement
    bye bye et à très bientôt sur le net

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    1. Merci Coco!! Je vais troquer mon rouleau à patisserie contre un rouleau de peinture, ça va me changer! ^^ mais ne t'inquiète je garde l'iPhone pas très loin et je continuerai à être présent sur Facebook pour ton statut matinal et tes recettes sucrées et salées!

      Des bisous ^^

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  2. Tout d'abord David je voudrai te remercier , pour ce petit clin d'oeil me concernant et en faisant référence à Chritophe Felder :-) parenthèse il m'a promis que j'aurai bientôt la recette de sa "souris" , je sais qu'il tient ses promesses !
    Bon alors David ! Comme d'habitude tu ne fais rien de simple , quel beau gâteau! J'aime le mariage de la framboise et du chocolat , cela dit c'est très chocolat pour moi ! Cependant il faudrait que j'essaye pour le
    goutter , en petit gâteau ! Felicitations et gros bisouuu.

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    1. Merci Annie!! Oui si tu n'es pas trop choco, évite car c'est assez fort en chocolat, surtout que c'est du Guanaja 70%!

      Pour la mention, rien de plus normal que de citer ma plus fidèle lectrice! Et puis on fait partie de la même famille culinaire maintenant non? ^^

      Et pour la souris de Christophe Felder, c'est celle en pate d'amande c'est ça? Tu mettras une photo sur Facebook quand tu l'auras réalisé home made!

      Plein de bisous!!

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    2. Je suis flattée , et pour la souris elle n'est pas complètement en pâte d'amande , c'est une pâtisserie , qui à mon avis ! A une génoise , avec une crème très vanillée ! Et juste recouverte d'une fine couche de pâte d'amande . Gros bisous.

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  3. Quand je dis que je n'aime pas chocolat - fruits rouges - je peux changer d'avis ... ou rester fidèle à la recette d'origine. Vais réfléchir !
    Et aujourd'hui, pour faire plier ma volonté, Vente Privée Valrhona. Je dis çà, je dis rien.
    Bon courage pour les cartons

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    1. Tiens je te remercie j'ai vu ça dans la semaine mais j'avais complètement zappé! Grâce à toi 120€ de moins sur mon compte lol il me reste pas mal de fèves mais je vais tester les tablettes cette fois-ci... Dulcey, Tanariva, Bahibe, Opalys et surtout Manjari! Encore de la nouvelle matière pour faire de bons desserts :)

      Bon week end Gredine!

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  4. Tu me bats de peu. Je regrette d'autant plus que je sais que ta paye d'octobre sera plus petite, comme la mienne depuis peu. Désolée! tu pourras te consoler en te gavant de chocolat ;o))
    PS : je viens de regarder le teaser du Meilleur pâtissier : le sachertorte va redevenir à la mode.

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    1. Oui tu as vu! J'étais synchro avec Mercotte sur ce coup-là!! Par contre ma paye ne bouge pas dieu merci! Lol

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  5. terrible ton gâteau! il me met terriblement l'eau à la bouche! ;) bravo!

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    1. Merci Poupougnette! Je reviens très bientôt pour de nouvelles recettes! ;-)

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