La forêt noire de Noël selon la recette de Sébastien Bouillet

Mon beau sapin, roi des forêts... Ça vous tente une petite forêt noire?

J'ai toujours conçu ce blog comme un moyen de vous perfectionner, en vous donnant des recettes techniques, pour certaines très longues et complexes (pour ne pas citer le 2000 feuilles de Pierre Hermé).

Mais le fait est là, je reçois de plus en plus de messages sur Facebook me disant : "C'est magnifique mais votre recette est trop compliquée"...

Ok je vous l'accorde, c'est pas toujours évident... Alors pour faire plaisir à tout le monde, j'ai décidé de faire simple cette semaine (enfin, façon de parler!). 

Aujourd'hui, je ne vous proposerai donc pas un gâteau à 15 couches mais une petite forêt noire, composée seulement d'un biscuit au chocolat, d'une compotée de griottes, d'un crémeux au chocolat et d'une chantilly et c'est tout. Pas d'alcool pour cette forêt noire, mais rien ne vous empêche d'imbiber le biscuit d'un sirop de kirsch!

Et comme je n'avais pas de pâte d'amande pour le biscuit, je l'ai réalisée moi même en suivant la recette ultra simple de Lenôtre. Mais vous pourrez utiliser une pâte d'amande du commerce si sa teneur en fruits est au moins de 50%.







Un petit peu d'histoire... Si les desserts à base de cerises et de crème sont très anciens en Forêt-Noire, la version moderne de ce gâteau traditionnel allemand date de 1915 quand le pâtissier Josef Keller la prépara pour la première fois.

Ce gâteau a été initialement conçu pour rappeler le costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire, qui se compose de noir, de rouge et de blanc, couleurs que l'on retrouve dans le gâteau : cerises rouges, chantilly blanche et génoise au cacao noir.

La recette de forêt noire que je vous propose aujourd'hui, issue de l'excellent livre Pâtisserie leçon de gourmandises du lyonnais Sébastien Bouillet, publié aux éditions Mango, n'a rien de bien compliqué, exceptée la déco... 

Ah les sapins... Je ne vous dis pas à quel point j'ai galéré... Si vous souhaitez vous entraîner, n'hésitez pas à acheter le livre de Sébastien Bouillet, il comprend un "gabarit" des sapins. Mais vous pouvez très bien vous abstenir et opter pour un plan B comme, par exemple, recouvrir le gâteau de copeaux de chocolat.

Mon beau sapin, roi des forêts... Allons-y, faire ce petit tour dans les bois... 

Pour une forêt noire de 4 personnes :

La pâte d'amande 50% de fruits version Lenôtre

50g de poudre d'amande

50g de sucre glace

Qs blanc d'œuf

Mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant. Ajouter au fur et à mesure quelques grammes de blancs d'œuf et mélanger jusqu'à ce que le mélange s'agglutine (une dizaine de grammes de blancs devrait suffir).

Cette pâte d'amande se conserve pendant une semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Le biscuit au chocolat

30g de beurre

50g de pate d'amande 50% de fruits (maison ou du commerce)

50g de sucre en poudre

150g d'œufs

55g de farine T55

25g de cacao en poudre

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux et laisser refroidir. Assouplir la pâte d'amande au micro-ondes (si vous l'avez achetée ou si elle date de plusieurs jours) et la placer dans la cuve du robot équipé de la feuille. Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer les œufs battus petit à petit. Lisser à l'aide d'une maryse ou d'une spatule. Laisser monter.

Tamiser la farine avec le cacao en poudre et les verser en pluie sur le mélange monté. Mélanger à la maryse. 

Incorporer un peu de cette pâte au beurre fondu. Reverser le tout dans le reste de pâte et homogénéiser. 

Étaler le biscuit sur un flexipat recouvert de papier cuisson. Enfourner à 170° pendant 6min. Laisser refroidir.

La compotée de griottes

75g de purée de griottes

75g de griottes entières surgelées

15g de sucre en poudre

8g de pectine NH (ou du vit'pris)

Dans une casserole, faire chauffer la purée de griottes et les griottes entières. Verser le sucre et la pectine. Mélanger et porter à ébullition. Verser dans un petit plat à gratin (ou tout simplement un cul de poule, le plat à gratin est préférable pour de plus grandes quantités). Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

La crème Chantilly

1g de gélatine (soit 1/2 feuille)

60g de crème liquide 35% de matières grasses

20g de mascarpone

1/2 gousse de vanille

20g de sucre glace

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole à feu doux, faire tiédir la moitié de la crème. Égoutter la gélatine et la dissoudre dans la crème. Laisser refroidir (mais pas trop, la crème ne doit pas prendre, sinon la chantilly deviendrait granuleuse). 

Dans le bol du robot équipé du fouet, verser la deuxième moitié de crème bien froide, le mascarpone, la vanille et le sucre glace. Incorporer la crème refroidie et battre en chantilly pas trop ferme.

Le crémeux au chocolat

10g de sucre en poudre

35g de jaunes d'œuf

70g de lait

70g de crème liquide 35% de matières grasses

90g de chocolat couverture 70% (Guanaja de chez Valrhona)

Dans une première casserole, porter le lait et la crème à ébullition. 

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait et la crème dessus tout en fouettant vivement, puis remettre dans la casserole. 

Faire cuire sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°. Verser la crème anglaise sur le chocolat placé dans un saladier. Laisser reposer pendant 10min puis mélanger à la maryse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le montage

Découper dans le biscuit au moins 2 disques de 9cm, 7cm et 5cm de diamètre à l'aide de cercles de même taille. Chemiser les cercles de rhodoïd et poser un biscuit au fond de chaque cercle de taille équivalente. 

Étaler la compotée de griottes dans le fond. Compter 70g de compotée par cercle de 9cm, 50g par cercle de 7cm, 25g par cercle de 5cm. Bloquer au grand froid pendant au moins 30min. 

Recouvrir de chantilly. Compter 50g par cercle de 9cm, 30g par cercle de 7cm, 15g par cercle de 5cm. Placer au dessus un disque de biscuit de même taille. Congeler à nouveau pendant 2h. 

Décercler. Superposer les biscuits, les plus grands en bas, en les collant avec un peu de crémeux au chocolat. Recouvrir entièrement le gâteau de crémeux de manière à masquer les biscuits en lissant à l'aide d'une spatule. Laisser prendre au réfrigérateur.

Les finitions

Chocolat couverture 66% ou 70% (Caraïbes ou Guanaja de chez Valrhona)

Qs cacao en poudre

Qs poudre argentée

Une cerise fraîche

Pour confectionner les sapins, il va tout d'abord falloir constituer les pochoirs. Tailler les bords d'un carton en vous aidant des gabarits figurant à la fin du livre de Sébastien Bouillet.

Ensuite, tempérer le chocolat noir. Pour cela, faire fondre le chocolat au bain marie sans dépasser les 55°. 

Transvaser le chocolat fondu dans un cul de poule bien froid et remuer sans cesse jusqu'à ce que la température atteigne 28 à 29°. Pour aller plus vite, on pourra mettre le cul de poule dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons mais attention, il faudra remuer vivement et bien racler les bords du cul de poule, sinon le chocolat va rapidement cristalliser.

Transvaser à nouveau dans la casserole d'origine pour obtenir la température de travail de 31 à 32°.

Verser le chocolat sur une feuille guitare et placer une seconde feuille guitare sur le dessus. Étaler à l'aide du rouleau à pâtisserie ou d'une spatule, de manière à obtenir une épaisseur de 2mm. 

Placer le gabarit sur la feuille guitare supérieure et découper les contours à l'aide d'un cutter. Pour ce gâteau, il vous faudra 8 grands sapins et 8 petits. Si vous n'en avez pas assez, n'hésitez pas à réutiliser les chutes pour un nouveau tempérage. Perso, j'ai utilisé 500g de chocolat sur 3 tempérages (à cause de la casse), mais j'avais bien plus de sapins que prévus. Attention de ne pas étaler le chocolat trop finement au risque de devoir recommencer comme moi!

Réserver au frais pendant 30min. Ôter les feuilles guitare.

À l'aide d'une passoire, saupoudrer le gâteau de cacao en poudre. Planter les sapins sur le crémeux de manière à former comme des parts à l'aide des grands sapins, mais en les plaçant de manière décalée sur la hauteur. 

Saupoudrer à nouveau de cacao puis de poudre argentée. Placer une cerise fraîche avec sa queue sur le sommet du gâteau, entre les pointes des sapins.

Et voilà! Tadaaaa...

Reste plus qu'à savourer, en famille ou entre amis...

Je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour la traditionnelle bûche de Noël.

Bonne semaine à tous!

20 comments chocolat, entremets, Forêt Noire

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