Tartelettes aux pommes, selon la recette de Cédric Grolet

Tarte aux pommes vertes Granny Smith


C'était le samedi 16 septembre dernier, avec des amis candidats des Rois du Gâteau, nous avons attendu toute la journée devant la boutique Fou de Pâtisserie pour pouvoir acheter en exclusivité (et en édition collector) le tout nouveau livre de Cédric Grolet "Fruits", qui sortira le 26 octobre prochain aux Éditions Alain Ducasse. Mais c'est pas tout, le chef pâtissier du Meurice était présent pour nous le dédicacer, trop bien!





Ce livre est juste incroyable, une vraie source d'inspiration. Si vous aimez la technique comme moi, je vous le recommande fortement. Mais même sans être un réel passionné, les images de ses fruits reconstitués sont tellement magnifiques que ce livre pourrait bien être le cadeau idéal des prochaines fêtes de fin d'année... 





Pour inaugurer le livre, j'ai voulu utiliser un fruit de saison, la pomme verte. L'idée de reconstituer un fruit me faisait sérieusement peur. Et puis je ne suis pas un pro de l'effet velours. Or, on a un effet velours sur la plupart des fruits, enfin pas sur la pomme verte ouf!




Comme je n'ai encore jamais sculpté de fruits, j'ai choisi la précaution en utilisant le moule Mela Ciliegia & Pesca (en français : pomme cerise et pêche) de chez Silikomart. Cela faisait plus de six mois que je l'avais dans mes placards mais je ne m'en étais encore jamais servi. Il est vraiment top!



Je vous propose la recette de la tartelette aux pommes de Cédric Grolet. Je suis toutefois resté fidèle à la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé. Mais la technique de la dorure du fond de tarte à la Grolet est à exploiter. On verra ça pour une prochaine recette.




Il s'agit là d'une recette relativement complexe, débutants s'abstenir. Ces tartelettes sont composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande à l'aneth, d'une compotée de pommes, d'une ganache montée à la pomme, d'un insert gélifié de pommes et d'aneth, d'un enrobage chocolat blanc et d'un glacage miroir vert pomme. C'est du boulot! Alors on commence? À vos fouets, à vos maryses, pâtissez!




Pour environ 9 tartelettes :

La gelée de pommes vertes

138g de jus de pomme Granny Smith
25g de jus de citron 
10g de sucre
3g de pectine NH




Dans une casserole, faire chauffer le jus de pommes avec le jus de citron. Mélanger le sucre et la pectine, puis incorporer aux jus. Porter à ébullition au moins 2 minutes. Réserver au moins 1 heure dans un bac hermétique au réfrigérateur. 




L'insert pommes vertes aneth

140g de gelée de pommes vertes
10g de manzana
2g d'aneth
140g de pommes Granny Smith
1g d'acide ascorbique (je n'en avais pas mais je vous le conseille pour relever l'acidité et éviter que les pommes noircissent)




Mixer la gelée de pommes au mixeur plongeant en incorporant le moins d'air possible. Ajouter à la gelée la manzana. l'aneth haché et l'acide ascorbique. Peler les pommes et les couper en cubes de 3mm de côté. Les ajouter également. 




Mettre la préparation dans des empreintes demi-sphères de 3,5cm de diamètre (4cm chez moi). Bloquer au congélateur pendant au moins 1 heure.




La ganache montée à la pomme verte

6g de gélatine 
140g de crème liquide
40g de chocolat Ivoire de chez Valrhona 
30g de jus de pommes Granny Smith
5g de manzana




Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire chauffer le chocolat au bain marie. En parallèle, faire bouillir 40g de crème. Émulsionner en 3 fois et incorporer la gélatine. 




Ajouter les 100g de crème froide restante, le jus de pommes et la manzana. Mixer au mixeur plongeant. Réserver 12h au réfrigérateur.




Monter la ganache et la mettre dans une poche. Pocher un peu de ganache dans les empreintes du moule Mela Ciliegia & Pesca, jusqu'à mi hauteur, en prenant soin de tapisser les bords, pour éviter les trous. Déposer au centre l'insert pommes vertes aneth. Attention, la ganache doit arriver aux 3/4 du moule et non à ras bord. Lisser à l'aide des doigts (c'est pas très conventionnel mais il faut bien s'adapter). Bloquer au congélateur.




La pâte sucrée (selon la recette de Pierre Hermé)

140g de beurre mou
75g de sucre glace 
25g de poudre d'amande
250g de farine 
1 œuf
2g de sel




Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande, le sel et la farine et terminer par l'œuf. Ne pas corser la pâte (c'est à dire ne pas faire tourner le robot trop longtemps) pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson. 




Étaler la pate entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au congélateur pendant au moins 30 minutes. À l'aide d'un emporte pièce, découper des disques de 7cm de diamètre et des bandes qui feront les bords du fond de tarte. Beurrer les cercles à tartelettes. Foncer les moules. Piquer à la fourchette et déposer des billes de cuisson. Enfourner pour 20/25 minutes à 170 degrés.




La crème d'amande et aneth

50g de beurre mou
50g de sucre glace
50g de poudre d'amande
50g d'œuf 
6g d'aneth




Dans un batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande puis l'œuf et l'aneth haché. 




Réserver dans une poche (j'ai volontairement utilisé un sac à congélation compte tenu de la faible quantité). Pocher une petite couche de crème dans les fonds de tarte puis cuire 5min à 160 degrés.




La compotée de pommes

375g de pommes Granny Smith
35g de jus de citron jaune
2,5g d'acide ascorbique (je n'en avais pas mais je vous le conseille pour relever l'acidité et éviter que les pommes noircissent)




Peler les pommes et les couper en cubes de 3mm de côté. En réserver 125g et ajouter le jus de citron. Plonger les 250g de pommes restantes dans de l'eau bouillante pendant 13min. Mélanger la compotée avec l'acide ascorbique et avec les dés de pommes réservés. Déposer la compotée dans les fonds de tarte, jusqu'à ras bord.




L'enrobage

150g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
150g de beurre de cacao 
2g de colorant jaune liposoluble
2,5g de colorant vert liposoluble 
3g de poudre de vanille (ou le reste d'une gousse mixée très finement)




NB : N'ayant pas de colorant liposoluble des couleurs souhaitées, j'ai réalisé mon enrobage sans colorant. Pareil, vu le prix de la vanille, je me suis abstenu.

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter le cas échéant le colorant et la poudre de vanille. 




Le glacage miroir 

10g de gélatine (soit 5 feuilles)
75g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
Qs colorant vert hydrosoluble
Qs colorant jaune hydrosoluble 
88g de lait concentré sucré (non sucré pour moi)
160g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
Qs poudre de vanille (facultatif)
Qs de pépite d'argent (facultatif)




Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 




Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée, les colorants, le cas échéant la poudre de vanille et l'argent. 




Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 30 degrés 




Démouler les pommes. À l'aide d'un cure dent, les plonger dans l'enrobage à 45 degrés. Poser les pommes une ou deux minutes sur une grille le temps qu'elles cristallisent. Puis toujours avec le cure dent, les plonger dans le glacage à 30 degrés et les déposer à nouveau sur la grille. Avec la spatule, transférer les pomme sur les tartelettes.




Les finitions 

Qs amandes concassées torréfiées 
Qs chocolat noir

Torréfier les amandes concassées à 160 degrés pendant 10 minutes. Les déposer à la base des fruits reconstitués, de manière à masquer les éventuels défauts du glaçage. 

Mixer le chocolat dans un robot coupe, jusqu'à l'obtention d'une pâte, sans la laisser fondre. Former avec les mains des petites tiges en chocolat et les placer au sommet des fruits.
PS : mes invités étant déjà arrivés lors du glaçage, j'ai sauté cette étape en récupérant directement la tige d'une pomme (oui je suis un tricheur hahaha). Allez une petite vidéo de la découpe...






L'actu de la semaine






Retrouvez moi samedi 7 octobre de 10h30 à 12h pour un atelier chez Zôdio Rosny, autour de la framboise et du chocolat. Je vous dévoilerai mes secrets pour réaliser un beau glaçage miroir. Et en plus c'est gratuit! Mais limité à 8 personnes... Réservations le matin même, il n'y aura pas de place pour tout le monde!




13 commentaires:

  1. Jolie réalisation, elles sont superbes tes tartelettes !
    Malheureusement pour nous, il faudra attendre encore un mois avant de pouvoir toucher ce fameux livre !

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    1. Merci Maxime! Ca viendra vite, et puis y'a déjà quelques recettes dans le dernier Fou de Pâtisserie 👍

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  2. Magnifique ! Je ne connaissais pas cette technique de d'abord recouvrir l'entremets de chocolat blanc. Tu avais déjà fait ça avant ? Ça apporte du croquant ?

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    1. Oui Christelle, une petite coque très fine et légèrement croquante comme tous les fruits reconstitués de Grolet... ça apporte une super valeur ajoutée! Par contre il faut bien utiliser le glacage à 30, pas plus pour qu'il ne fonde pas... d'ailleurs je pense que je vais oublier mon ancienne recette de glacage coloré pour celui de Grolet il est top! 😘

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  3. Elle me donne grave envie :D Punaise je veux être une mouche pour venir dans ta cuisine :p pourtant tu le sais d'habitude j'aime pas le sucré même si j'aime patisser lol

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  4. Superbe réalisation, évidement que je suis fan ! :-)

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    1. Merci beaucoup Isa, je suis aussi fan de toutes tes créations!

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  5. Bravo ! David , tu deviens de plus en plus expert en pâtisserie , je viens de lire les commentaires ci-dessus et comprend pourquoi ton glaçage était à 30 degrés seulement ! Belle recette ... il va falloir que je m'achète des moules comme toi :-) l'ennui c'est que mes amis sont nombreux quand je les reçois tous, il vaut mieux les faire en petit nombre pour moi ! Allez David continu à nous extasier. Bisous

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    1. Coucou Annie! Merci beaucoup pour ton com, je sais plus où donner de la tête, le mois d'octobre sera rempli d'ateliers et de démos, fin novembre aussi et peut être meme le début de l'année. Autant te dire que je risque de simplifier les recettes pour les semaines qui viennent! Gros bisous

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  6. Super résultat, oú trouve t'ont les pepites d'argent? Est ce que c'est comme la poudre d'argent? Merci et bravo pour le blog.

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    1. Bonjour Sergio! Je t’avoue que je me suis posé la même question! Mais comme j’ai pas trouvé sur le net, j’en ai déduit aussi que c’etait de la poudre... Mais je me trompe peut être? Bref tu peux faire sans, je n’en ai pas mis moi ;)

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