L’entremets exotique vanille ananas passion

 
 Recette gâteau des iles ananas vanille passion


Avec le froid qui arrive, je suis trop en manque de soleil... Envie de repartir loin loin loin en vacances. Bon malheureusement impossible de prendre des congés avec cette période de travail ultra chargé...

Alors je me réconforte avec cet entremets exotique vanille ananas passion, composé de deux bandes de biscuit joconde, d’une compotée d’ananas, d’un crémeux passion et d’une mousse vanille, le tout nappé d’un glaçage miroir.




 
Je profite de cette occasion pour vous annoncer mon premier partenariat, qui n'est pas des moindres, puisque c'est la célèbre marque de moules en silicone Silikomart. Je travaille depuis longtemps avec cette marque. Non seulement leurs moules ont un superbe design, avec un rendu très professionnel, mais surtout ils sont d'une qualité remarquable.

Pour cet entremets, j’ai utilisé le moule Perla 20 de chez Silikomart Houseware, dans sa magnifique gamme 3D. Il présente tous les avantages du cercle classique, sans les inconvénients. Plus besoin de mettre un coup de chalumeau sur les bords du cercle, il n’y a qu’à démouler! Vous pouvez vous le procurez ICI.


 

J’ai également souhaité inaugurer les fèves Inspiration Passion de chez Valrhona, offertes par Les Douceurs de Valérie, candidate de l’émission Les Rois du Gâteau, et par Aurélie, deux amies très chères. Et je peux vous dire que ces fèves sont un véritable délice!

Ce dessert est très léger. N’hésitez pas à faire une plus grosse couche de crémeux passion. La mienne était limite et le goût de la passion était subtil. Comptez un bon centimètre de hauteur pour donner un peu de peps à l’entremets...

Alors on se réconforte avec une petite douceur des îles? C’est parti pour la recette!


 

Pour le biscuit Joconde 

150g de sucre glace
150g de poudre d'amande
40g de farine T55
220g d'œuf 
120g de blanc d'œuf 
20g de sucre en poudre
40g de beurre fondu




Préchauffer le four à 230 degrés. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre les œufs avec le sucre glace pendant une dizaine de minutes afin qu'ils doublent de volume. 




Ajouter la poudre d'amande et la farine tamisée.




Réserver dans un cul de poule. 
Incorporer le beurre fondu et refroidi.




Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec le sucre en poudre. 




À l'aide d'une maryse, incorporer progressivement les blancs à la première préparation. Couler sur un flexipat et enfourner pendant 7min. 




Emporte-piécer 2 disques de 18cm de diamètre.




Pour le sirop de punchage rhum citron

75g d’eau
35g de sucre en poudre
15g de jus de citron
15g de rhum

Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients sauf le rhum. Laisser refroidir légèrement et verser le rhum. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les disques de biscuit joconde sur les deux côtés.




Pour la compotée d’ananas

325g d’ananas frais
5g de pectine NH
60g de sucre 
10g de jus de citron
4g de rhum
1 gousse de vanille




Éplucher et couper l’ananas en petits cubes. Mixer la moitié en purée. Dans une casserole, faire cuire la purée, les cubes d’ananas et la gousse de vanille gratée et vidée. 




Laisser infuser quelques minutes. Faire chauffer à nouveau et ajouter le mélange sucre pectine à 50 degrés. 




Donner un léger bouillon, retirer la casserole et ajouter le rhum et le jus de citron. Couler sur le biscuit joconde dans un cercle de 18cm de diamètre.




Pour le crémeux inspiration passion

85g de pulpe de passion
4g de glucose
2,5g de gélatine
155g d’inspiration passion
168g de crème liquide 35% de matières grasses




Plonger la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre la couverture au bain marie. En parallèle, faire chauffer à 80 degrés la pulpe avec le glucose.




 Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser sur la couverture fondue et mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide et mixer une nouvelle fois. 




Verser sur la compotée dans le cercle de 18cm puis ajouter le deuxième disque de biscuit joconde. Bloquer au grand froid.




Pour la ganache montée vanille

440g de crème fleurette 35% de matières grasses
3,5g de gélatine (soit 1 feuille 3/4)
2 gousses de vanille
95g de chocolat Ivoire de chez Valrhona




La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.




 
Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.




Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu. 




Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant 24h.


 

Le lendemain, décercler l'insert ananas passion à l'aide d'un chalumeau. Battre la ganache et la mettre en poche.




 
Dans le moule Perla20 de Silikomart, pocher la ganache à hauteur de la moitié, puis déposer l'insert en appuyant, de manière à ce que l’excédent de ganache ressorte sur les bords. Lisser à la spatule. Bloquer au grand froid.



 
Pour le glaçage miroir

10g de gélatine (soit 5 feuilles)
75g d'eau
150g de sucre
150g de glucose
Qs colorant jaune hydrosoluble 
88g de lait concentré non sucré
160g de chocolat Ivoire de chez Valrhona




 



Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 



 
Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.


 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 30 degrés. Démouler l’entremets et couler le glaçage. 




Laisser décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant 6 heures. Décorer et déguster.


 

L’actu



 
Retrouvez-moi au Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry le vendredi 24 novembre à 19h pour une démo autour du chocolat et de la framboise. Je vous proposerai ma recette magique du glaçage miroir au chocolat. L’essayer, c’est l’adopter!!

Je serai également tout le week end jury du Grand Concours Amateur du Gâteau de Voyage des Savoie, présidé par Mercotte. Les huit candidats finalistes viennent d’être désignés. J’ai hâte de goûter leur création. Alors soyez nombreux au rendez-vous!!




Sinon c’est bientôt les fêtes de fin d’année. À cette occasion, retrouvez-moi vendredi 1er décembre de 12h30 à 15h30 au Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands à l’Espace Champerret (Paris) pour deux démos autour des bûches de Noël. Au programme une bûche chocolat citron praliné et une bûche exotique vanille ananas (une adaptation de la recette du jour). Je ferai bientôt gagner des places pour le salon sur Facebook et sur Instagram. Restez connectés!!


 

23 commentaires:

  1. magnifique cet entremet ! une vraie oeuvre d'art

    RépondreSupprimer
  2. Réponses
    1. Merci Annie, j’espère que tu vas bien! Des bisous

      Supprimer
  3. Bonjour David , comme je l'ai écrit sur le groupe PA il est magnifique !Je voudrais le réaliser mais j ai une petite question.Par quoi puis-je remplacer la pectine NH svp ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Isabelle,
      Vous pouvez la remplacer par du vitpris, mais faites attention aux dosages car ça peut rendre de l´eau si vous n’en mettez pas assez. Faites un test au préalable, faites le prendre au frigo avant de le congelo et voyez ce que ça donne ;)

      Supprimer
  4. Merci beaucoup pour votre réponse.Bonne journée

    RépondreSupprimer
  5. Bonjour,
    Merci pour le partage des recettes.
    Peut-être auras-tu le temps d'en dire plus sur ton ressenti au sujet des fèves Inspiration Passion de Valrhona ? Tu parles de goût "subtil" alors que tu as utilisé aussi de la purée de passion. Ce produit manque-t-il quand même de saveur et de parfum ? D'avance merci pour ta réponse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Karine,
      Alors le goût subtil est lié au fait que ma couche passion n'était pas suffisamment épaisse. Mais sinon l'inspiration passion est excellente, une super acidité. Malheureusement, les seules recettes que j'ai pour le moment, il faut toujours l'associer à de la purée de la passion, donc ça perd de son intérêt. Je suis persuadé que c'est un excellent produit mais il est encore un peu trop jeune. Laissons les grands chefs travailler et nous dégouter de bonnes recettes ;)

      Supprimer
  6. Bonsoir, un grand merci pour ton avis étayé qui me permet d'en savoir plus sur ce produit. C'est vrai qu'il n'est pas facile de trouver des recettes avec cet ingrédient. A bientôt et bonne continuation pour ta passion.

    RépondreSupprimer
  7. bonjour,
    Votre entremet à l'air drôlement bon. j'aurais aime savoir si on pouvait remplacer la pectine par des feuilles de gélatine? Car j'aimerais me lancer dans cette recette pour l'anniversaire de mon fils.
    Par avance merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Lionel, avec de la gélatine, vous n'aurez pas la même texture mais c'est tout à fait faisable. Faites toutefois attention au dosage car l'ananas rend de l'eau ;)

      Supprimer
  8. autre petite question peut on mettre de la purée de fruit de la passion a la place de la pulpe passion?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bien sûr j'ai aussi utilisé de la purée de passion ici :)

      Supprimer
  9. je me suis un peu renseigne sur cette histoire de pectine et visiblement on peut remplacer la pectine par du sucre spécial confiture. Est ce possible?
    j'aimerais aussi savoir pour combien de personne est cet entremet.
    Merci pour toutes ces précisions
    ps: moi c'est Stéphanie j'utilise le compte de mon mari lol

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Stéphanie! Attention, avec le sucre cristal spécial confiture je crois qu'il faut une cuisson plus longue et comme l'ananas rend du jus, j'ai un peu peur que votre entremets coule à la décongélation. Sinon tentez avec du vitpris, vous en trouvez en supermarché. Vous pouvez toujours mettre le confit dans un récipient au réfrigérateur et vérifier qu'il a bien pris (si c'est pas le cas, vous refaites chauffer et ajouter à nouveau du vitpris). Cet entremets convient pour 8 personnes.

      Supprimer
  10. autre question qui me vient. est ce que je peux le faire courant de cette semaine et le congeler et le manger seulement le 23 décembre ?peut on mettre aussi a la place du chocolat inspiration passion du chocolat blanc?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bien sûr, vous pouvez vous avancer et le laisser au congélateur jusqu'à 2 mois. Par contre, vous devrez couler votre glaçage le jour J ou la veille de la dégustation. Prévoir ensuite bien 4/5h pour la décongélation au réfrigérateur.

      Supprimer
    2. Si vous n'avez pas d'inspiration passion, vous pouvez suivre la recette du crémeux passion de Mercotte. Je l'ai déjà fait et il est très bien. Voici le lien : https://www.mercotte.fr/2013/12/11/buche-de-noel-2013-douce-et-acidulee/
      Il vous faudra juste adapter les quantités (et donc les diminuer en conséquence)

      Supprimer
  11. Bonsoir, quand je fais ce genre de glaçage miroir, il est toujours épais et je suis obligée de le monter un peu plus en température (37-39°) pour bien couvrir mon entremet, je ne sais pas de quoi cela peut venir. Ça m'ennuie car l'aspect de couverture ne me plait pas forcèment. bonne soirée

    RépondreSupprimer