Dernière recette de l’année... Et pour préparer la Saint Sylvestre, j’ai décidé de rester sur le thème de la bûche, mais glacée pour changer de l’ordinaire. C’était l’occasion rêvée d’inaugurer le moule Candle in the wind de chez Silikomart (disponible notamment chez Cuisine Shop en cliquant ICI), que m’ont offert mes amies belges Aurélie et Valérie du blog « Les douceurs de Valérie ».
Et pour réaliser les glaces et sorbets, j’ai utilisé la turbine de mon partenaire Magimix. C’est incontestablement la meilleure turbine à glace sur le marché. Un appareil semi-professionnel qui permet de se régaler toute l’année... Alors vous allez me dire qu’elle n’est pas donnée. Certes, mais vous ne le regretterez pas, c’est un super investissement! (plus d'infos ICI)
Aujourd’hui, nous allons réaliser deux crèmes glacées, la première aux fruits de la passion, la deuxième à la noix de coco, et un sorbet à la fraise. Pour réaliser une crème glacée, il faut préalablement faire une crème anglaise, l’aromatiser au parfum recherché et mettre le tout sur turbine. Le sorbet est encore plus simple car il suffit de turbiner un mélange de purée de fruit, d’eau et de sucre.
J’ai ajouté à l’intérieur de l’entremets un biscuit cacao punché rhum pour apporter du contraste à la découpe et un glaçage neutre, qui passe au congélateur, pour donner du brillant. Vous pourrez donc entièrement faire la bûche à l’avance, et vous consacrer à d’autres occupations le jour J.
On attaque... Allez c’est parti!!
La crème glacée aux fruits de la passion
200g de purée de fruit de la passion
4 jaunes d’œuf
110g de sucre
20cl de lait
25cl de crème liquide
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème en évitant l’ébullition. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser la purée de fruit et le mélange lait et crème sur les jaunes et bien mélanger.
Remettre sur le feu et porter le mélange à 84 degrés tout en fouettant régulièrement, de manière à obtenir une crème anglaise. Verser dans une boîte et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
La crème anglaise à la noix de coco
400ml de lait de coco
20cl de crème liquide
100g de sucre
2 jaunes d’œuf
Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec la crème liquide, en évitant l’ébullition. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre.
Verser la moitié du mélange lait et crème sur les jaunes et bien mélanger. Reverser ce mélange sur le reste du lait et remettre sur le feu. Porter le mélange à 84 degrés tout en fouettant régulièrement, de manière à obtenir une crème anglaise. Verser dans une boîte et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Le sorbet à la fraise
95g de sucre
25g de dextrose ou de glucose atomisé
45g d’eau
325g de purée de fraise
8g de jus de citron
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le dextrose (ou le glucose atomisé). Verser dans une boîte et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Ajouter la purée de fraise et le jus de citron.
Le turbinage des glaces
Turbiner la glace passion et verser dans le premier moule à insert (le plus petit). Tasser à l’aide d’une cuillère et lisser à la spatule coudée. Bloquer au congélateur jusqu’à ce que la glace soit bien ferme. Démouler.
Turbiner la glace coco, en y ajoutant 2 cuillères de noix de coco râpée (facultatif) et verser dans le deuxième moule à insert (la taille intermédiaire) jusqu’aux deux tiers.
Déposer l’insert passion et pousser légèrement de manière à faire remonter la glace coco sur les bords du moule. Bloquer au congélateur jusqu’à ce que la glace soit bien ferme. Démouler.
Le biscuit cacao punché au rhum
3 œufs
2 jaunes d’œuf
50g de sucre
35g de farine
15g de maïzena ou de fécule
10g de cacao
Pour le sirop :
50g de sucre
100g d’eau
15g de rhum ambré
Préchauffer le four à 210 degrés. À l’aide du robot, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse.
Incorporer délicatement la farine, la maïzena et le cacao préalablement tamisés. Verser sur un flexipat et étaler à la spatule coudée. Enfourner environ 7 minutes.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de punchage en faisant bouillir 50g de sucre avec 100g d’eau. Une fois le sirop refroidi, verser le rhum. Démouler le biscuit sur une feuille de papier cuisson et le badigeonner de sirop à l’aide du pinceau.
Entourer la glace coco de ce biscuit et couper l’excédent.
Le turbinage du sorbet
Turbiner le sorbet et verser dans le grand moule jusqu’aux deux tiers. Déposer l’insert coco passion et pousser légèrement de manière à faire remonter le sorbet sur les bords du moule. Bloquer au congélateur jusqu’à ce que la glace soit bien ferme. Démouler.
Badigeonner le sorbet de nappage neutre au pinceau, pour donner du brillant. Parer les côtés pour découvrir les différentes couches... et hop le tour est joué! Un dessert frais, léger, impeccable pour la digestion après un gros repas...
On se retrouve dans quelques jours, pour la galette des rois, euh que dis-je, LES galettes des rois car je vous en proposerai deux, rien que ça...
Passez un très bon réveillon et à l’année prochaine!
Comme c'est beau et appétissant!....
RépondreSupprimerJe me suis permis de parler de ta bûche chocolat-citron et de mettre l'adresse de ton blog sur le mien... (http://lejardindelafoleterie.blogspot.fr/)
Coucou Lorette, je te souhaite une très belle année 2018, santé, bonheur et que tous tes projets se concrétisent... Je ne savais pas que tu avais un blog, y a pas de souci tu peux partager comme tu veux. J’irai y faire un tour après le boulot, et oui faut reprendre le rythme après cette semaine de repos... Je t’embrasse ;-)
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimerLe viscuit n est pas trop confelé à manger?
Bonjour, certains biscuits passent très bien dans des entremets glacés, par exemple le biscuit joconde (de l’opéra), celui-ci aussi pas de problème ;-)
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