L'entremets chocolat framboise

recette mousse au chocolat Manjari et framboise sur streusel amande cacao
 
 
Bientôt les fêtes de fin d’année... Avant de me consacrer aux bûches de Noël, j'ai décidé de vous proposer une recette très abordable, accessible aux débutants, notamment ceux qui n'ont jamais réalisé d'entremets. 

Cette recette, je l'ai imaginé pour mon atelier chez Zôdio Rosny à l'occasion du Blog'z Day. D’ailleurs les entremets que je vous présente en photos sont ceux réalisés par mes élèves. Elles ont bien bossé, n’est-ce pas? Et en 1h30 s’il vous plait! 



Ces gâteaux individuels sont tout simplement composés d'une mousse au chocolat, garnie de framboises fraîches, posée sur un streusel amande et recouvert d'un glacage miroir au chocolat. On ne peut pas faire plus simple!! 

J’ai retravaillé la recette pour ma démo au salon Saveurs et Terroirs de Chambéry du 24 novembre dernier, en remplaçant le streusel amande par un streusel cacao et le résultat n’en était que meilleur.

 
recette de l'entremets mousse au chocolat manjari avec framboises et streusel amande cacao

Côté esthétisme, j'ai choisi d’utiliser le moule Mini Goccia, de la fantastique gamme 3D de mon partenaire Silikomart. Ce moule est d’un design remarquable et d’une qualité exceptionnelle. Vous pouvez vous le procurer ICI.

Le glaçage est celui qui m’avait permis de remporter l’émission Les Rois du Gâteau. L’essayer, c’est l’adopter! Il est hyper simple à réaliser et a fait sensation auprès du public. Et pour l’excédent, ne le jetez pas... Il se conserve 15 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Alors on s'amuse? C'est parti mon kiki :-)

 
Recette de l'entremets mousse au chocolat manjari framboises fraîches et streusel amande cacao

Pour 6 entremets individuels :
 
La mousse au chocolat Manjari et aux framboises
2g de gélatine
125g de lait entier
250g de crème liquide entière
150g de chocolat noir Manjari de chez Valrhona (64 % de cacao)
Qs framboises

 
 


Laisser tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition le lait. 

 



Verser un tiers du lait dans le chocolat fondu. Frictionner rapidement à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le deuxième tiers du lait et frictionner à nouveau. Verser le troisième tiers et mélanger une dernière fois. 




Incorporer la gélatine préalablement essorée. Monter la crème au batteur. Lorsque la température de la ganache atteint 40 degrés, incorporer la crème montée. 






Couler la préparation dans les empreintes du moule Mini Goccia, jusqu’à mi-hauteur. Déposer trois ou quatre framboises puis verser le reste de mousse jusqu’à ras bord. Lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid.

 
Il devrait vous rester un peu de mousse. N’hésitez pas à couler l’excédent dans d’autres empreintes silicone ou en verrine, pour un dessert à déguster rapidement.
Le streusel amande cacao
60g de beurre mou
60g de cassonade
48g de farine T45
75g de poudre d’amande
12g de cacao
Une pincée de fleur de sel




Préchauffer le four à 160°C. Mélanger le beurre mou, la fleur de sel, la cassonade et le cacao.



Incorporer la poudre d’amande et la farine. Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. 


Découper à l'emporte-pièce des disques de streusel, de la taille des moules. Faire cuire au four pendant 15 minutes. Emporte-piécer à nouveau et laisser durcir. 

Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao




Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 

 



Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 


Une fois la mousse congelée, démouler. Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur les entremets. A l’aide d’une spatule, déposer chaque entremets sur son disque de streusel. Décorer.



L'actu




Je suis très heureux de vous présenter mon nouveau partenaire : Magimix. J’avais déjà en ma possession la turbine à glace, qui est juste génialissime. L’enseigne vient de m’offrir l’extracteur de jus, le Juice Expert, qui permet d’extraire à froid le jus des fruits, légumes et herbes pour récupérer un maximum de vitamines. Je viens tout juste de le recevoir et je m’éclate déjà avec! Un cocktail de jus multivitaminés chaque matin, de quoi me booster pour la journée! Il me tarde de l’utiliser dans mes recettes. Merci encore à l’équipe de Magimix. Vous pouvez vous aussi vous le procurer chez Darty ou Boulanger. Plus d’infos en cliquant ICI.




 
Ces deux dernières semaines ont été également très chargées pour ma part, puisque j’ai enchaîné deux salons : le Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry et le Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands à l’Espace Champerret (Paris)

À Chambéry, j’ai retrouvé la cuisine de Mercotte, Cédric Pernot (Chef pâtissier Relais desserts au Fidèle Berger), Catherine Barrier (la grande praitresse du Gâteau de Savoie, qui officie à l’Auberge des Clarines dans les Bauges, une super adresse que je vous recommande vivement si vous passez dans le coin) et Valérie Derrer (directrice de France Bleue Pays de Savoie) pour départager les candidats du grand concours amateur du gâteau de voyage des Savoie

 

 

Nous avons rencontré des candidats bourrés de talents. Félicitations à Claude Seixas, qui a remporté le concours avec sa revisite du gâteau de voyage sous forme de bûche aux saveurs de vanille et de myrtilles. Spéciale mention à Xavier Baudet, qui n’a pas démérité avec sa bûche marron myrtilles.

 

 
Comme l’an dernier, je tiens à saluer l’équipe de Savoiexpo, et notamment Laetitia Michel, ainsi que l’agence Texto, représentée par Virginia Gurcel, pour leur savoir faire dans l’organisation de rendez-vous gastronomiques.

Ce vendredi, j’étais également invité par le Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands pour une démo sur le thème des bûches. J’en ai profité pour reproduire la bûche qui m’avait permis de remporter le concours du meilleur gâteau de Savoie : la bûche Chocolat Citron Praliné, dont je vous dévoilerai la recette dans les semaines à venir.



Les gourmands, je vous donne très vite rendez-vous, pour les bûches! Belle fin de semaine :-)

 
recette de l'entremets mousse au chocolat manjari framboises et streusel amande cacao

12 commentaires:

  1. C'est tout mignon !!! Ohlala mon petit David, tu n'arrêtes plus, les salons, démo , faire partie du jury, plus ton travail, ben c'est du boulot tout ça. Peut tu me renseignée, j'ai fait un glaçage le mois dernier avec de la crème liquide , sucre, eau , gélatine , maïzena. J'ai garder le surplus au congélateur. Je peut le garder combien de temps ?? Et il encore bon ?? Merci pour ta réponse. 😘 et bonne fêtes

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    1. Oui c'est beaucouuuup de travail, autant te dire que je n'ai plus une minute à moi...
      Alors normalement les glaçages se congèlent effectivement (mais pas sur l'entremets). Perso je le laisserais 2 mois max au congel, comme les entremets. Après c'est quoi ton glaçage? De la maïzena dans un glaçage ça me choque un peu

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  2. Bonjour, c'est un glaçage caramel , de ( les desserts de JN) le glaçage que j'ai mis sur les Fashion éclair . Sucre semoule 216 gr.
    Eau 180 gr.
    Crème liquide à 35% 180 gr.
    Maïzena 12 gr.
    Gélatine 6 gr.

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    1. Bonsoir Myriame! Je n'ai jamais testé sa recette mais au congel je dirais 2 mois. Demande lui directement ;)

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  3. Bonjour David

    Merci pour cette recette entremet chocolat framboise.

    Super j avais le moule.

    Elle est simple et bien expliquée par vos photos.

    Je vais garder les proportions pour mes prochains desserts.

    Merci

    Amicalement.

    Lyne

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    1. Bonsoir Lyne, merci pour votre commentaire! Si vous utilisez le mini Goccia, vous pouvez réduire les quantités de la mousse (gardez en les 2/3 ça devrait suffire). Je fais toujours plus de mousse que prévu au cas où ;-) A très vite, belle soirée à vous!

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  4. Bonjour,
    Terrible recette. Elle est en cours et c'est dans le congélateur. Ma question: c'est quoi les éléments de décors roses que vous avez déposé sur les entremets? Sucre coloré?
    Merci pour la recette
    Bonne continuation
    Cordialement

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    1. Bonjour Momo! Merci à vous. Oui c’est du sucre coloré acheté chez Zodio. Belle journée à vous! :-)

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  5. Je réitère mon remerciement car je vois qu'il n'a pas été validé la dernière fois!!!
    Merci Chef Pâtissier

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