[Hors série] L'échappée belle, à la découverte de la Tomme de Savoie IGP, épisode 1

 
Il y a quelques mois déjà, j'étais invité dans la région d'Annecy en Haute-Savoie avec quatre autres blogueurs sur le thème de la Tomme de Savoie IGP. Oui ce fromage au goût franc et aux arômes subtils qui fait la fierté de la Savoie, et y a de quoi! Je peux vous dire qu'avec mes camarades, on en a pris plein les yeux, et accessoirement plein la panse :)

Petite présentation des participants à l'excursion, tous aussi attachants les uns que les autres : tout d'abord, Delphine du blog Ma Cuisine Gourmande, que j'avais déjà rencontrée lors du concours du gâteau de Savoie avec Mercotte, Dorian Cuisine (qu'on ne présente plus), Laetitia du blog Piment Oiseau et Alexandra du blog Des Goûts et Des Couleurs.


 

Cette échappée belle sous le thème de la Tomme de Savoie IGP était organisée par Savoicime, avec l'aide de l'Agence Texto et notamment mes amies Virginia et Faustine... Je peux vous dire que si vous souhaitez organiser une campagne de pub ou un événement particulier, n'hésitez pas, vous serez pas déçus!!


 
Pourquoi cette affiche avec ce "van" étrange? Tout simplement parce qu'au cours de cette belle échappée, nous nous déplacions à travers tout le département dans un combi Volkswagen, à la "Into the wild"... avec une fin moins triste, encore heureux! En tout cas, un grand merci à notre chauffeur Miguel et son Combi des Alpes, on a vraiment kiffé cette aventure sur les routes de la Tomme de Savoie IGP...


 
Bref revenons au sujet principal : la Tomme!!


 
Saviez plus qu'il existe plusieurs variétés de Tomme de Savoie

Comme son nom l’indique, la Tomme fermière se caractérise par sa production à la ferme à partir du lait d’une seule exploitation. Quant à la Tomme laitière, la production s’effectue en fruitières ou coopératives avec le lait provenant de plusieurs producteurs.

Il existe également différents taux de matières grasses : lait entier, 30 %, 25 %, 20, 15 % et même 10 %... bref on peut en manger toute l’année, même avant de partir à la plage hihi...


 

La Tomme de Savoie bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 1996. Qu'est ce que cela apporte? Surtout un gage de qualité du produit. L'IGP apporte des garanties fortes aux consommateurs, qui témoignent d'un profond respect des valeurs liées au terroir, au savoir-faire et aux propriétés gustatives et nutritionnelles de la Tomme.

Pour atteindre cet objectif, des cahiers des charges ont été conçus pour garantir la provenance et la qualité de la Tomme de Savoie, avec des normes et des techniques bien précises dans les différentes étapes de l'élaboration du produit.


 

Plus de 700 exploitants participent à la fabrication de la Tomme de Savoie : des producteurs de lait, des fruitières, des producteurs fermiers et des ateliers d’affinage.

Et nous en avons rencontré beaucoup...


 

La visite a commencé par la fruitière du Val de Fier de la famille Chabert, où nous avons découvert les différents procédés d'affinage de la Tomme de Savoie IGP. Sexy en charlotte, n'est-ce pas? ;-)

 


Les Tommes nouvellement moulées sont entreposées dans des caves d'affinage, pendant un à trois mois sur des planches de bois, à une température comprise entre 8 et 13 degrés.





Nous avons été surpris par l'évolution de la Tomme au fur et à mesure de son affinage. Au bout de quelques jours, se forme une moisissure appelée mucor (ou "poil de chat").




Le travail des affineurs, qui demande beaucoup de patience et d'attention, consiste à frotter le mucor et à retourner la Tomme tous les deux à trois jours, afin que se forme progressivement la croûte de la Tomme.




Trop marrant cette moisissure, elle est toute douce!




Les fruitières Chabert, ce sont aussi d'autres fromages qui font la renommée des Pays de Savoie, et notamment l'Emmental de Savoie IGP.



 

La visite s'est poursuivie chez Sébastien Grange à Saint Germain la Chambotte, où nous avons rencontré les vaches, et oui on l'oublie peut être, mais sans elles, il n'y aurait pas de Tomme... 


 

Pour la première fois de ma vie, j'ai pu traire une vache. Bon je n'ai pas réussi du premier coup, à croire que je ne suis pas habitué à manipuler ce genre de chose haha mais la deuxième fut la bonne, alléluia!



 
Un petit coucou Virginia?



Le lait produit dans l'exploitation part directement dans les fruitières, et notamment dans la fruitière Chabert que nous avions précédemment visitée.

Sébastien Grange nous a expliqué son quotidien, ses conditions de travail et son amour pour l'exploitation. J'ai été très touché par cette visite, qui m'a permis de me rendre compte à quel point il fallait être passionné pour exercer ce métier.


 

La nuit tomba sur la région d'Annecy. Après un repas divin et une belle nuit reposante à l'auberge des Clarines (mais ça, je vous en parlerai la prochaine fois), nous sommes parti en direction du groupement agricole Les Chardons Bleus, où nous avons rencontré Thierry et Sophie Dumoulin. 

Nous avons tous eu un gros coup de cœur pour cette exploitation, qui procède à toutes les étapes de la fabrication de la Tomme de Savoie IGP, de la traite des vaches à l'affinage. Nous parlons donc de Tomme fermière, si vous me suivez toujours... 

C'est surtout là où nous avons appris comment "naît" la Tomme... Le lait traité la veille est versé dans une grande cuve. Puis le caillé est coupé finement et délicatement.



Après que la cuve ait été chauffée, le lait est aspiré, de manière à ne garder que le caillé.



Il ne reste plus qu'à mouler...



Et le moins que l'on puisse dire, c'est que chacun a mis la main à la pâte... 

 


Avec cette grande cuve, la famille Dumoulin réalise chaque jour 85 Tommes en moyenne. Elles sont ensuite affinées selon des procédés ancestraux...



Pour avoir dégusté la Tomme de Savoie IGP provenant de cette exploitation, je peux vous dire qu'elle déchire sa race!! Vraiment rien à voir avec ce qu'on trouve dans les fromageries parisiennes. J'ai pris une claque...

Après un petit déjeuner gargantuesque offert par Sophie Dumoulin et un petit coucou aux vaches de l'exploitation, nous avons repris la route, direction Montmélian...


 

Dernière visite de cave d'affinage avec la "galerie" de la société Monts et Terroirs. Il s'agit d'une cave naturelle, taillée dans la roche, qui permet des conditions optimales pour le développement du mucor, qui fait la marque de fabrique de la Tomme.

 
 

Cette échappée belle a été pour moi une leçon de vie. Au-delà de la qualité incroyable des produits que nous avons pu déguster, je retiendrais surtout le côté humain de cette aventure. Lors de ce week-end gourmand, j'ai découvert des personnes passionnées, ayant un savoir-faire transmis par les anciennes générations, et qui souhaitent à leur tour montrer au grand public le cœur de leur métier. Cet article est en quelque sorte une façon de leur rendre hommage.


 

Dans le prochain hors série, je vous conseillerai certaines adresses à Annecy et dans ses alentours, pour profiter au maximum de ce coin incroyable qu'est la Haute-Savoie... je vous dévoilerai également comment réaliser un dessert à base de Tomme de Savoie IGP, surprenant non?


 

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