Cœurs de la Saint Valentin tout chocolat




Après les galettes des rois, voici venu le temps de fêter les amoureux. Ah, la Saint Valentin... Pour faire plaisir à votre Valentin (ou votre Valentine), il vous faudra un joli moule en forme de cœur. Pour cela, je vous recommande le moule Cuoricino de mon partenaire Silikomart World. Il est génial, comme toute la gamme 3D. Vous pouvez vous le procurer ICI.







J’aurai prochainement l’occasion de réutiliser ce moule lors du salon Choco and Co à Lille Grand Palais. J’y exercerai une démo ce samedi 3 février de 16h à 16h45. Alors les nordistes, si vous êtes gourmands, soyez au rendez-vous!!





Pour cet entremet, j’ai voulu mettre à l’honneur mes chocolats préférés... Si vous me connaissez, vous savez que je ne jure que par Valrhona. Allons dans le détail... Cette recette est composée d’un biscuit brownie aux chocolats Caraïbe et Caramelia, d’un crémeux Caraïbe et d’une mousse Tanariva. Nous sommes donc sur des saveurs très chocolatées et un entremet relativement simple, accessible à tous, enfin sauf la déco...





La décoration mérite un peu de technique puisqu’elle nécessite de tempérer du chocolat. Mais vous pouvez très bien vous arrêter avant et opter pour une décoration simplifiée (des petites rangées de chocolat fondu, quelques petites fleurs en pâte d’amande...). En tout cas, j’ai quand même bien galéré pour faire ces petites flèches!!

En avant la recette! :)





Le crémeux Caraïbe

100g de crème fleurette entière 
100g de lait entier
40g de jaunes d’œuf
20g de sucre
95g de chocolat Caraïbe (Valrhona 66%)

Porter le lait et la crème à ébullition. 




Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement. 




Remettre le mélange dans la casserole, sans cesser de fouetter, et reprendre la cuisson jusqu’à ce que la température atteigne 82 degrés. On obtient alors une crème anglaise. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde. 




Mixer au mixeur plongeant. Verser dans un cercle de 18cm de diamètre, filmé à son socle, sur une hauteur de 1cm. Bloquer au congélateur.




Le biscuit brownie aux éclats de fèves Caramelia 

75g de Caramelia (Valrhona 36%)
135g de cassonade 
70g de Caraïbe (Valrhona 66%)
130g de beurre
9g de cacao
100g de noix de pécan
3 petits œufs
30g de farine 




Torréfier les noix de pécan 10min à 150 degrés, puis préchauffer le four à 170 degrés. Mélanger les œufs avec la cassonade. 




Faire fondre au bain marie le beurre avec le chocolat Caraïbe. Incorporer au premier mélange. 




Ajouter la farine préalablement tamisée et la poudre de cacao. Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange. 




Verser dans un cadre préalablement beurré (le mien est extensible, pour info je l’ai réglé sur 22x26cm) et parsemer d’éclats de fèves Caramelia. Cuire pendant 15 à 17min. Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des cœurs de brownie, de la taille de vos empreintes silicone, puis couper le biscuit dans le sens de la hauteur pour n’en garder qu’un centimètre.




La mousse Tanariva

110g de chocolat Tanariva (Valrhona 33%)
1,5g de gélatine (soit les 3/4 d’une feuille)
70g de lait frais entier
140g de crème fleurette entière

Plonger la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter le lait à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement essorée. 




Réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude dans le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse. Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. 




Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse (pas trop montée). Lorsque la température de la ganache se situe entre 35 et 40 degrés, incorporer la crème montée.




Le montage 

Emporte-piécer des cœurs de crémeux Caraïbe congelés. Verser un fond de mousse jusqu’à mi-hauteur des empreintes silicone. Y déposer un coeur de crémeux et appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Compléter de mousse et déposer le coeur de brownie. Lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid.




La ganache montée Caraïbe (facultatif)

38g de chocolat Caraïbe
45g + 83g de crème fleurette entière 
5g de miel d’acacia 




Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter 45g de crème à ébullition avec le miel. 




Réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude dans le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse. Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.




Le glaçage cacao

8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao







Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 

 



Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 




Une fois les entremets congelés, démouler. Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur les entremets (un petit coucou au passage, si vous me voyez...).




Les finitions

Tempérer du chocolat noir (du Caraïbe par exemple) et former des flèches à l’aide d’un couteau chauffé au chalumeau. Monter la ganache Caraïbe et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1cm de diamètre, pocher une petite boule de ganache. Déposer une feuille de chocolat tempéré rouge sous forme de cœur et appuyer légèrement. 




L’actu

Le blog compte désormais un nouveau partenaire : Manelli




Vous ne connaissez pas cette enseigne? Manelli, c’est le spécialiste du vêtement professionnel et de la tenue professionnelle pour tous les corps de métier, allant de l’hôtellerie au domaine médical, en passant bien sûr par la cuisine et la pâtisserie. Et bonne nouvelle, c’est également accessible aux particuliers, alors foncez!!





Et grâce à Manelli, je porterai une superbe veste brodée au nom du blog (ainsi qu’à mon nom) lors de ma prochaine démo au salon Choco and Co! J’ai hâte!

Plein de bises chocolatées et à très bientôt!




2 commentaires:

  1. Magnifique tes coeurs ! J'ai hâte de te revoir et goûter si ! Il en reste ? Gros bisous. Et bonne démonstration pour demain.

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    1. Merci Annie, j’étais très heureux de te revoir! J’espère que tu as apprécié le salon, je te fais plein de gros bisous :-)

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