Canelés revisités inspirés de Jeffrey Cagnes

entremets cannelé vanille rhum caramel


Connaissez-vous le célèbre canelé revisité de Jeffrey Cagnes? Cet entremets est devenu un incontournable de la maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris... 

Oui mais voilà la recette est chasse gardée, classée secret défense... Tout ce que l’on sait, c’est que ce gâteau est composé d’un brownie au chocolat blanc, d’un cœur coulant au caramel et d’une mousse rhum/vanille, le tout enfermé dans une coque en chocolat blanc cuivrée, pour rappeler le traditionnel moule servant à la cuisson des canelés bordelais. 


Entremets cannelé vanille rhum caramel


Alors voilà, j’ai tenté l’expérience en imaginant ma propre recette qui, certes, n'est pas celle du chef, mais s’en approche au niveau des saveurs... Pour le caramel, j’ai utilisé la recette de Cédric Grolet (issue de sa fameuse noisette, dans le livre Fruits paru aux éditions Alain Ducasse). Il ne s’agit pas d’un cœur coulant comme chez Stohrer mais d’un caramel onctueux, légèrement coulant si l’on sort l’entremets du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation. La mousse vanille est une variante d’une recette de Mercotte. Quant au brownie, je l’ai remplacé par un biscuit vanille de Michalak (issu de son livre Masterbook), punché au rhum pour rappeler le petit goût alcoolisé du traditionnel canelé.


entremets vanille rhum caramel


Et sans vouloir passer pour quelqu'un de prétentieux, je peux vous dire que cette recette est une bombe atomique! Mes amis n'en ont fait qu'une bouchée... 

En plus, elle n’est pas très compliquée en soi : 
- la mousse est très simple à réaliser car elle est à base de ganache (la mousse la plus rapide à faire) ;
- le biscuit moelleux est là aussi très facile à réaliser, avec une cuisson à basse température ;
- quant au caramel, il est à base de glucose, ce qui permet non seulement d’éviter la cristallisation mais aussi de ralentir la cuisson afin de mieux la contrôler.


entremets cannelé vanille rhum caramel


Enfin, pour cette revisite du canelé, j’ai utilisé les moules Cannelé et Mini Cannelé de mon partenaire Silikomart World. Vous pouvez vous les procurer ICI.

On commence? Here we goooo!!!


entremets cannelé vanille rhum caramel


Le coeur caramel onctueux

160g de crème liquide entière 
40g + 25g de lait
125g de glucose
1 gousse de vanille
1,5g de fleur de sel
75g de sucre
55g de beurre




Dans une casserole, faire chauffer 40g de glucose, 40g de lait, la crème, la fleur de sel et la vanille. 




Faire cuire le reste de glucose et le sucre jusqu’à 185 degrés (ou, si votre thermomètre ne supporte pas de telles températures, jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée). 




Déglacer avec le mélange précédent chaud. Porter à 105 degrés.




Passer au chinois. Lorsque le caramel aura atteint 70 degrés, ajouter le beurre en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Détendre 200g de caramel avec 25g de lait.




Bien mélanger puis, à l’aide d’un entonnoir à piston, verser dans le moule mini cannelé jusqu’aux deux tiers. Bloquer au congélateur. 




Le biscuit vanille

160g de sucre
100g d’œuf 
1cc vanille liquide
160g de crème épaisse 
120g de farine
1cc de levure chimique 
40g d’huile d’olive 




Préchauffer le four à 170 degrés. Dans le bol du robot muni du fouet, faire blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la vanille liquide et la crème épaisse. 




A l’aide de la maryse, incorporer délicatement la levure chimique et la farine. Ajouter l’huile d’olive. Mélanger et couler sur un flexipat. 




Lisser à la spatule et enfourner pour 15 minutes environ. Découper des disques de biscuit de 4cm de diamètre. 




Le punch rhum

75g d’eau 
40g de sucre 
17g de rhum




Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le rhum. 




Mélanger. À l’aide d’un pinceau, puncher les disques de biscuit encore chaud. 




La mousse rhum vanille

130g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
70g de lait entier
1 gousse de vanille 
150g de crème liquide entière
6g de rhum




Laisser tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser une demi heure.  Réchauffer et incorporer la gélatine.




Faire fondre le chocolat au bain marie. Réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu. 




Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse. Quand le chocolat est à 35/40 degrés, incorporer la crème. Ajouter le rhum.




À l’aide de l’entonnoir à piston, couler la mousse dans les empreintes des moules Cannelés jusqu’à mi-hauteur. Déposer l’insert caramel crémeux.




Compléter de mousse presque jusqu’à ras bord. Déposer le biscuit et appuyer légèrement pour faire ressortir la mousse sur les bords. Bloquer au congélateur pendant au moins 4 heures. Démouler.




L’enrobage Ivoire

150g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
150g de beurre de cacao




Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. 




La finition

1 spray nacré cuivré

À l'aide d'un cure dent planté dans le biscuit, plonger les canelés dans l'enrobage à 45°C. Poser les entremets sur une grille le temps que l’enrobage cristallise.




Puis pulvériser de spray nacré cuivré. À l’aide d’une spatule coudée et d’un couteau d’office, déposer l’entremets sur une semelle dorée recouverte d’une noisette de glucose. Laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir les entremets du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation, le temps que le caramel retrouve son onctuosité.




L’actu




Hier, à la boutique Fou de Pâtisserie, avait lieu l’événement Fou du Ritz, avec comme special guest star Francois Perret, le chef pâtissier du mythique hôtel de la Place Vendôme. Ce fut l’occasion de goûter ses merveilles... 




Au programme, un fraisier juste divin, un marbré entremets d’une prouesse technique incroyable, un millefeuille caramel pécan enfermant un caramel onctueux, une barquette caramel ultra vanillée, une tarte au citron, une cage en chocolat de toute beauté et sa fameuse madeleine en trompe l’œil. Un régal pour les papilles et les pupilles!




Retrouvez-moi samedi 21 avril à 14h pour une démo au salon Sugar Paris, qui se tiendra au Parc Floral de Paris. Je vous proposerai un entremets fraise coco verveine pour fêter le début des beaux jours. À bientôt les amis!


entremets cannelé vanille rhum caramel

9 commentaires:

  1. Bonjour David ,
    Très belle réussite tes cannelés , bravo ! Bisous.

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    1. Merci Annie et je te recommande la recette, elle n’est pas très compliquée et vraiment délicieuse! Alors à ton retour, tu fonces en cuisine hehe :-)

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  2. Bonjour,
    Super gateau ,j'aurais tous de meme une question,comment faites vous une fois le cannelé enrobé de chocolat pour les poser a l'endroit sur la grille et retirer le cur-dents sans faire de trace dessus??
    Merci.

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    1. Bonjour, alors en fait je surélève la grille en mettant un bol en dessous, je pique le canelé par le biscuit j’enrobe, puis je fais passer le cure dent entre deux tiges de la grille tout simplement ;)

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  3. Et j aurais une autre question
    Comment dois-je m y prendre si je n ai que du beurre de cacao mycryo??

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    1. Ça marche aussi avec le mycryo, vous faites le même procédé qu’avec les pistoles ;)

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    2. Merci beaucoup de vos réponses rapides et très clair,
      Encore bravo.

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  4. Dernières questions,
    combien de cannelés peut-on réalisé avec cette recette et
    Quelle sont les dimentions de vos moules?
    encore Merci.

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    1. J’ai eu juste assez de mousse pour faire les 8, j’utilise les moules mini cannelé et cannelé de silikomart (3,5cm x 3,5cm pour le mini, 5,5cm x 5cm pour le grand). Hésitez pas à remplir le mini jusqu’a ras bord (je les ai quasiment rempli chez moi). Je préfère toutefois vous prévenir, le caramel congèle difficilement. J’ai la chance d’avoir une cellule de refroidissement donc je n’ai pas ce problème mais j’ai un ami qui a fait ce caramel de Grolet et il a eu du mal à le démouler. N’hésitez pas à baisser la température de votre congélateur et s’il ne se démoule pas bien, c’est pas bien grave car il sera onctueux à la décongélation.

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