Millefeuille vanille praliné fleur de sel

millefeuille crème légère vanille mascarpone et praliné noisette


Déjà l’arrivée des beaux jours! En attendant les prochaines recettes qui s’annoncent estivales ou tout du moins printanières, je vous propose cette semaine quelque chose de bien gourmand, avec un millefeuille croustillant à la vanille, au praliné et à la fleur de sel.


Je sais que vous êtes fans de millefeuilles, ainsi qu’en témoignent les dizaines de milliers de vues de ma reproduction du 2000 feuilles de Pierre Hermé. Enfin ça date tout ça, on peut voir les progrès que j’ai pu réaliser depuis, notamment dans la cuisson de la pâte feuilletée... D’ailleurs, je l’aime très dorée, vous pouvez le voir sur les photos, mais en fonction de vos goûts, vous pouvez très bien raccourcir le temps de cuisson...


millefeuille crème légère vanille mascarpone et praliné noisette


Pour cette recette, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée inversée (souvenez-vous, on a révisé les bases en janvier avec la traditionnelle galette des rois), d’une crème légère vanille mascarpone et d’un praliné fleur de sel. 

Je reste fidèle à la recette de la pâte feuilletée inversée de Mercotte, qui donne un feuilletage incroyable. Pour la cuisson de la pâte, j’ai adopté la technique de Cédric Grolet, avec une découpe en fin de cuisson suivie d’une caramélisation à partir de sucre glace. 


millefeuille crème légère vanille mascarpone et praliné noisette


La crème mascarpone, je l’ai chippé à Maëlig Georgelin, un chef pâtissier morbihanais membre des Relais Desserts qui officie dans son enseigne « Au petit prince »

Quant au praliné, j’ai opté pour la recette - peu sucrée - de Philippe Conticini, auquel j’ai ajouté une pointe de fleur de sel que l’on ressent très bien à la dégustation.

Au final, j’ai été plus qu’enchanté par ce millefeuille. Alors oui j’avoue, le travail de la pâte feuilletée n’est pas de tout repos... Mais si vous voulez tenter l’expérience, vous ne serez pas déçus! 

A vos marques, prêts? Feuilletez!!


millefeuille crème légère vanille mascarpone et praliné noisette


La pâte feuilletée inversée

Pour la pâte feuilletée comme pour les viennoiseries, il convient d’utiliser du beurre de tourage. Il s’agit d’un beurre professionnel bien sec que l’on trouve assez difficilement dans le commerce particulier.





Si vous êtes parisien ou francilien et que vous n'avez pas votre carte chez Métro, rendez-vous à la Fermette, un crémier et fromager situé 86, rue Montorgueil dans le 2ème arrondissement, vous serez sûrs d'en trouver... Si vous êtes en province et que vous n’avez pas de carte Métro à disposition, vous pouvez demander à votre boulanger, il vous en fournira....

Sinon, vous pouvez toujours utiliser du beurre sec type "Grand Fermage" de Poitou Charente. Il présente les mêmes caractéristiques que le beurre de tourage mais avec un taux de matières grasses moins important (82% contre 84% pour le beurre de tourage).
La première détrempe (ou « beurre manié »)

375g de beurre de tourage (ou à défaut du beurre sec type "Grand Fermage" de Poitou Charente)
75g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)
75g de farine T55

Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter la farine et faire tourner le robot à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. 




Étaler la pâte en rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.





La deuxième détrempe

175g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)
175g de farine T55
110g de beurre fondu refroidi
1cs de vinaigre blanc
15g de fleur de sel
15cl d'eau (ou moins!)







Diluer le sel dans l'eau. Faire fondre le beurre. Dans le bol du robot toujours muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu et le vinaigre.




Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais non molle. Ne mettez pas le reste d'eau si la pâte a la bonne consistance (la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la farine et du beurre). La détrempe doit être souple mais pas molle. 






Étaler votre détrempe en forme de carré de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.






Le tourage

Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Enfermer la deuxième détrempe (le carré) dans la première (le rectangle de beurre manié). Si le beurre craque, tapoter le afin de le détendre. 








Verrouiller sur chaque côté. Retourner le pâton de manière à ce que la soudure soit en dessous. Étaler la pâte en longueur.




Faire un tour portefeuille (ou tour double). Pour faire simple, un tour portefeuille consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième, puis à rabattre les deux extrémités. 

Sur les photos, ma main représente le milieu de l’abaisse. On replie le premier quart sur le deuxième...





Puis on replie le dernier quart sur le troisième quart, et on rabat les côtés.





Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois. 

Sur les photos suivantes, je vous ai mis des repères avec trois boites en plastique représentant chacune un tiers de l’abaisse. On plie le premier tiers sur le deuxième puis on rabat sur le dernier tiers...

 




Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30min. Et c’est terminé! Juste un conseil, faites comme moi, préparez 2 pâtes feuilletées en même temps. Vous pourrez congeler la seconde pâte en vue d'une prochaine réalisation (galette, pithiviers, saint honoré, millefeuille, etc)... Vous rentabilisez ainsi votre temps. 

La cuisson de la pâte  

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte feuilletée à 2mm d’épaisseur. Couper la pâte en 3 rectangles de même taille. Déposer chaque rectangle sur une feuille de papier cuisson et recouvrir d’une deuxième feuille de papier cuisson. 




Remettre au frais 30min. Faire cuire entre deux plaques perforées à 180 degrés pendant 30min chaleur tournante. Déposer des poids sur le dessus de la plaque car la pâte gonfle très facilement (ici, j’ai mis plusieurs cercles à entremets). À la sortie du four, détailler des rectangles de 10cm x 4cm. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à nouveau 5min, toujours à 180 degrés, puis à 230 degrés jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit caramélisée.




Le praliné maison

250g de noisettes du Piémont torréfiées et mondées 
166g de sucre
42g d’eau
Une pincée de fleur de sel




Torréfier les noisettes 20min à 165 degrés puis les monder. Dans une casserole, faire cuire à 121 degrés l’eau et avec le sucre. 




Ajouter les noisettes, puis les enrober de sirop à l’aide d’une spatule en bois. Remuer hors du feu jusqu’à ce que le mélange sable. Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. 




Ajouter la fleur de sel. Transvaser sur un tapis siliconé et laisser refroidir. Casser la masse et la broyer par étapes dans un robot à coupe, jusqu’à la formation d’une pâte huileuse.




La crème vanille mascarpone 

240g de mascarpone
4,5g de gélatine (soit 2 1/4 feuilles)
48g de jaunes d’œuf 
57g de sucre 
240g de crème fleurette
2 gousses de vanille




Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter la crème à ébullition avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre. 




Verser la crème chaude sur les jaunes. Faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à une température de 82 degrés. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser dans un cul de poule et filmer au contact. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. 




Le lendemain, incorporer le mascarpone et fouetter l’ensemble au batteur jusqu’à ce que la crème soit montée. 




Le montage

Mettre la crème mascarpone dans une poche munie d’une douille unie de 8mm de diamètre. Mettre le praliné dans une poche sans douille. Sur un rectangle de pâte feuilletée, pocher des boudins de crème, puis pocher entre chaque boudin un filet de praliné. Recouvrir d’un nouveau rectangle de pâte feuilletée et renouveler l’opération. Terminer par un dernier rectangle de pâte feuilletée.




Laisser reposer au frais une bonne heure avant de déguster.


millefeuille crème légère vanille mascarpone et praliné noisette


L’actu

Le tournage de la saison 2 des Rois du Gâteau vient de se terminer. L'émission devrait être diffusée en septembre prochain, toujours sur M6 en access prime time. Et grande nouvelle, Cyril Lignac ne sera pas le seul membre du jury... Il sera rejoint par Frédéric Bau, créateur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Les premières images qui ont fuité me donnent l'eau à la bouche...






Alors qui sera mon ou mes successeurs? Rendez-vous à la rentrée!


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