Alors quoi faire avec ce fromage blanc? La solution de facilité, un cheesecake, non pas celui au Philadelphia mais celui au fromage blanc, avec une base speculoos, c'est top!! Mais comme je n'aime pas la simplicité, j'ai cherché une recette de dessert un peu plus élaborée.
Et hop, ouvrons la bible... La Pâtisserie Grands Classiques et Créations de l'Ecole Lenôtre aux Éditions Jérôme Villette, qui propose une excellente recette de tarte au fromage blanc et à la framboise.
Cette tarte est composée d'une pâte sablée, d'une crème aux amandes et au citron, d'une mousse au fromage blanc et de demi-sphères framboise.
Alors à vos marques, prêts? Pâtissez!!
Pour un grand cercle à tarte de 26cm de diamètre
La pâte sablée
120g de beurre pommade
2g de sel
75g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
5g de vanille en poudre
40g d'œuf
200g de farine
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger à faible vitesse le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille. Ajouter l'œuf, le sel et la farine préalablement tamisée. Ne pas pétrir la pâte trop longtemps, sinon elle va se rétracter à la cuisson.
Former grossièrement un pâton carré de 2cm d'épaisseur, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2h.
Beurrer le cercle. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre deux feuilles guitare ou, à défaut, entre deux feuilles de papier cuisson. Vérifier que la pâte dépasse les bords du cercle.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, foncer le cercle à tarte. Mettre au réfrigérateur une vingtaine de minutes.
La crème au citron
25g de beurre
67g d'œuf
45g de jus de citron et le zeste d'un citron
25g + 25g de sucre
1/4 de feuille de gélatine
2g de poudre à crème (facultatif)
Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes. Faire bouillir le jus de citron avec le beurre et 25g de sucre. Mélanger la poudre à crème avec 25g de sucre et incorporer. Ajouter les œufs et fouetter sans cesser. Faire chauffer à nouveau sur le feu, tout en fouettant, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporer la gélatine préalablement égouttée. Filmer au contact et laisser refroidir au frais.
S'il vous reste de la pâte sablée et de la crème au citron, vous pourrez toujours faire des tartelettes au citron... En plus, ça tombe à pic, il vous faut une meringue italienne pour les demi-sphères framboise, un petit coup de chalumeau et vous aurez des tartelettes au citron meringuées!
La crème d'amandes
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
53g de beurre pommade
45g d'œuf
2g de rhum ambré
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger le beurre pommade, la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter progressivement les œufs et le rhum. Filmer au contact et réservais au frais.
La crème d'amandes au citron
250g de crème d'amandes
90g de crème au citron
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger les deux crèmes. Verser une fine couche de crème d'amandes au citron dans le fond de tarte et lisser à la spatule coudée.
Préchauffer le four à 165 degrés et faire cuire pendant 25 à 30min. Poser le fond de tarte sur un carton à pâtisserie.
Comme vous pouvez le voir sur les photos, j'ai mis beaucoup trop de crème aux amandes, n'hésitez pas à réduire les proportions.
La mousse au fromage blanc
175g de lait
35g de beurre
32g de poudre à crème (facultatif)
25g + 25g + 13g + 12g de sucre semoule
Le zeste d'un citron jaune
2g de gélatine (soit 1 feuille)
175g de fromage blanc 40% de matières grasses
100g de crème liquide 35% de matières grasses
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre et 25g de sucre. Mélanger la poudre à crème avec 25g de sucre. Verser dans la casserole. Porter à ébullition et fouetter. Ajouter le zeste et laisser refroidir.
Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes. Lorsque la température de l'appareil atteint 40 degrés, ajouter la gélatine préalablement égouttée. Mélanger.
Lorsque la température atteint 30 degrés, ajouter le fromage blanc. Mélanger.
Dans la cuve du robot, faire monter la crème liquide avec 13g de sucre. Serrer avec les 12g de sucre restant comme pour une chantilly.
A l'aide d'une maryse, mélanger la crème fouettée avec la crème au fromage blanc.
Verser dans le fond de tarte et congeler.
La meringue italienne
15g d'eau
50g de sucre semoule
30g de blanc d'œuf non vieilli
10g de sucre semoule
Faire chauffer à 124 degrés l'eau avec les 50g de sucre. Monter le blanc d'œuf avec 5g de sucre et le serrer avec les 5g de sucre restant. Verser le sirop dans le blanc monté une fois la bonne température atteinte.
La mousse à la framboise
125g de purée de framboise (ou à défaut des framboises mixées et chinoisées + 10% de sucre)
10g de sucre semoule
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
60g de meringue italienne
120g de crème liquide 35% de matières grasses
10g de liqueur de framboise
Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes. Faire chauffer à 65 degrés la moitié de la purée de framboises avec le sucre. Incorporer la gélatine préalablement égouttée. Ajouter le reste de purée, mélanger et laisser refroidir. Lorsque la température atteint 22 degrés, verser l'alcool.
Monter la crème liquide et la mélanger à la meringue italienne. A l'aide d'une maryse, incorporer 1/3 de ce mélange à la pulpe gélifiée et mélanger. Ajouter le reste de crème et mélanger une dernière fois. Garnir les moules à demi-sphères de 3, 4 ou 5cm de diamètre (voire les trois tailles pour plus d'originalité). Lisser à la spatule et congeler.
Les finitions
Remettre le cercle autour de la tarte, puis floquer la mousse au fromage blanc à l'aide d'un appareil chocolat blanc.
Démouler les demi-sphères framboise et les floquer à l'aide d'un appareil chocolat couleur framboise.
Pour info, le "flocage" c'est le fameux glaçage au pistolet qui donne aux gâteaux un effet velours. Perso, j'utilise (tant bien que mal) la bombe "effet velours" de chez Déco'relief. Le rendu n'est pas le même qu'avec le pistolet mais mon appartement est beaucoup trop petit pour accueillir encore du nouveau matériel alors on fait avec ce qu'on a!!
Poser quelques demi-sphères floquées sur la mousse au fromage blanc. Garnir de fruits rouges. Réserver au frais.
Malgré le mauvais temps, je vous souhaite à tous une très agréable semaine...
ça doit être léger et frais, un délice
RépondreSupprimertrès beau dessert, bien réalisé et superbement présenté
bravo et merci pour le partage
passe un bon mercredi
bizzz pluvieuse du Gers ;)
Merci ma Coco!! Oui très fin, très léger mais c'est tellement agréable en bouche que j'arrête pas de me réservir, faut que je me calme sinon bonjour les kilos!! Des bisous (pluvieux également) de Paris ;-)
SupprimerBravo c'est superbe
RépondreSupprimerMerci Mercotte!! Ta visite sur le blog me fait énormément plaisir! ^^ je me rends compte que j'ai fait pas mal de progrès depuis quelques temps, y a plus qu'à s'inscrire for the next season! ;-)
SupprimerComme toujours tu fais de belles pâtisseries ! Bravo David bisou.
SupprimerMerci pour ta fidélité Annie!! Comment ça se passe en Alsace? Je vois tes photos sur Facebook tu m'as l'air de passer un excellent séjour!!
SupprimerMerci tout va bien ! L'Alsace c'est très beau ! Christophe Felder me propose de signer mes livres a un lieu de rendez-vous ! Donc j'attend nous verrons bien ? Bisouuu.
Supprimer