L'entremets yuzu noisette, vainqueur de l'émission Les Rois du Gâteau

Il y a un an et demi, la diffusion de la saison 1 des « Rois du Gâteau » se terminait sur M6 avec la commercialisation de mes entremets Yuzu Noisette à la boutique Fou de Pâtisserie, rue Montorgueil à Paris.

Ce fut une expérience formidable qui m’a permis de faire de superbes rencontres et qui m’a ouvert de nombreuses portes... Sur le blog, je vous ai déjà raconté le casting, les sélections et la finale. Il est désormais temps de vous dévoiler en exclusivité la recette des entremets individuels qui m’ont permis de remporter l’émission.

La version familiale, qui a été publiée sur le site Cuisineaz, et qui m’a causé tant de déboires avec le fameux « gâteau à la spatule », est composé d’un streusel noisette, d’un biscuit moelleux noisette, d’un crémeux yuzu, d’une mousse gianduja et d’un glaçage miroir chocolat.

Pour la version individuelle, la composition est la même, avec le moelleux noisette en moins. Je vous recommande cette version individuelle qui, non seulement est plus simple mais également plus équilibrée... à condition de respecter la recette à la lettre!

Pour cet entremets, je vous conseille d'utiliser comme moi le moule Stone de chez Silikomart. Sinon en cette période de Saint Valentin, vous pouvez également opter pour le moul’flex cœur de chez De Buyer, ils ont chacun la même hauteur de 3cm, ce qui est très important pour obtenir le juste équilibre. Vous aurez également besoin d'un cercle 18cm, d'une râpe microplane, d'un mixeur plongeant de bonne qualité, d'une petite spatule coudée, d'un lot de découpoirs, de deux plaques perforées, d'un tapis siliconé et bien sûr d'un bon robot :)

Un petit coucou dans le glaçage miroir :) On est parti? A vos maryses!

Le crémeux citron yuzu

1,25g de gélatine (soit un peu plus d'une demi feuille)

139g d'œuf

126g de sucre

41g de jus de citron et le zeste d'un gros citron

48g de jus ou de purée de yuzu

101g de beurre

Laisser tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre.

Ajouter  le zeste, le jus de citron et le jus de yuzu.

Chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter. Transvaser dans un récipient et incorporer la gélatine préalablement essorée.

Mélanger puis filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à 40 degrés. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler sur une épaisseur de 1,7cm dans un cercle de 18cm filmé à son socle. Lisser à la spatule coudée et bloquer au grand froid.

Quelques remarques :

- L’épaisseur de 1,7cm est très importante. Elle conditionne le juste équilibre des saveurs. Un millimètre de plus et vous sentirez peu la noisette, un mm en moins et c’est le yuzu qui ne sera pas assez puissant. J’ai calibré les quantités pour obtenir la bonne hauteur dans un cercle de 18cm. N’hésitez toutefois pas à vérifier la hauteur de votre crémeux à l’aide d’une règle.

- Pour le yuzu, j’utilise de la purée Ponthier qui est bien plus économique que le jus de yuzu traditionnel en bouteille : aux alentours de 27€ les 500g chez G. Detou (contre 13/14€ les 150g en bouteille). Vous pouvez toutefois utiliser le jus, ça marche aussi!

- Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.

La mousse gianduja et zeste de citron

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

140g de lait entier

Le zeste d'un citron

64g de jaunes d'œuf

20g de sucre 

200g de gianduja lait noisette Valrhona (acheté ou fait maison : la recette est ICI)

200g de crème liquide 35% de matières grasses

Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait à chauffer avec le zeste.

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Verser le lait sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre dans la casserole et faire cuire à 82 degrés de manière à obtenir une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser sur le gianduja coupé en morceaux. Émulsionner au fouet et lisser au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 35 degrés. Monter la crème au batteur.

Incorporer délicatement la crème montée dans la préparation à l'aide d'une maryse. Couler la mousse dans le moule à empreintes jusqu'à la moitié.

A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de crémeux citron yuzu de 5cm de diamètre et les déposer sur la mousse. Appuyer légèrement et compléter à ras bord avec le restant de mousse.

Lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid.

Remarque : Il vous restera un peu de mousse en rab, n’hésitez pas à verser l’excédent dans des verrines, avec des brisures de biscuit (spéculos, sablés ou autres) et des restes de crémeux. Cela fera un petit dessert express improvisé!

Le streusel noisette

60g de beurre mou

60g de cassonade 

60g de farine T45

75g de poudre de noisette

0,7g de fleur de sel

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et ajouter la cassonade, la fleur de sel et la poudre de noisette.

Verser la farine. Ne pas corser la pâte, c'est-à-dire ne pas trop faire tourner le robot après ajout de la farine (votre pâte risquerait de se rétracter à la cuisson). Finir d'amalgamer à l'aide des doigts. Étaler la pâte sur 4mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare ou entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser durcir au réfrigérateur pendant 30min. Découper à l’emporte pièce des disques de 7cm de diamètre.

Déposer les disques de pâte sur une plaque de cuisson revêtue d’un silpat, d’un silpain ou d’une feuille de papier cuisson. Recouvrir d’un deuxième silpat, silpain ou feuille de papier cuisson. Déposer une autre plaque sur le dessus afin qu’il ne gonfle pas. Enfourner pour 15min à 170 degrés. Réserver.

Remarques :

- À la sortie du four, le biscuit est encore mou. C’est à température ambiante qu’il va durcir. Pendant le tournage, avec les contraintes de temps, j’ai découpé à l’emporte pièce les disques de streusel après cuisson. Pour des bords plus nets, il est toutefois préférable de faire la découpe avant cuisson, à condition de laisser la pâte une bonne demi heure au réfrigérateur. 

- Si vous souhaitez consommer vos entremets dans la journée, il n’y a rien à faire de plus que dans la recette. En revanche, si vous dégustez ces entremets 24h après décongélation, il est préférable de chablonner les biscuits en les badigeonnant de chocolat fondu, afin de les imperméabiliser et éviter qu’ils ramollissent au réfrigérateur.

Le glaçage miroir au cacao

16g de gélatine 

140g d’eau

280g de sucre

100g de glucose

260g de crème liquide entière

100g de cacao Valrhona

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 

Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 

Démouler les entremets. Couler le glaçage à une température de plus ou moins 35°C sur les entremets congelés.

Remarques : 

- Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.

- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.

Les finitions

Une pointe de glucose

Une feuille d’or alimentaire

Pocher une pointe de glucose sur une semelle en carton. Fixer dessus le disque de streusel.

A l’aide d’une petite spatule (coudée ou non), déposer l’entremets glacé sur le streusel. Décorer avec de la feuille d’or. Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.

Déguster.

L'actu

Entre les ateliers, les évènements et autres, je suis débordé et j'ai très peu de temps à consacrer au blog, je m'en excuse... Les créations reviendront très vite! En attendant, voici quelques photos de mes dernières aventures à Lyon avec le Sirha 2019, auquel j'ai été invité par KitchenAid, et à Tain l'Hermitage avec la découverte de la Cité du Chocolat Valrhona, en présence de Frédéric Bau. 

Au Sirha, le rendez-vous mondial des professionnels de l'hôtellerie, de la restauration et de l'alimentation, j'ai pu découvrir en avant-première la toute nouvelle collection KitchenAid "Queen of Hearts" créée pour célébrer les 100 ans de la marque. J'étais en très bonne compagnie puisqu'en plus de la team KitchenAid, j'ai rencontré deux influenceuses très sympathiques, Jujube en cuisine et A Parisian Journey. Nous avons pu découvrir le salon et assister à la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

A la Cité du Chocolat Valrhona, j'ai rencontré Frédéric Bau, que vous connaissez tous comme jury des Rois du Gâteau saison 2. Nous avons d'abord assisté à une démo du chef, hyper instructive, dans laquelle il nous a reproduit plusieurs de ses créations à base de chocolat Valrhona issues de son livre Envies Chocolat aux Editions Albin Michel.

Puis nous avons découvert son expo "De Mains de Maître", en un mot : exceptionnel! Pour tous les amoureux de pâtisserie et d'art, rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona à Tain l'Hermitage dans la Drôme.

C'est tout pour aujourd'hui! Je vous retrouve très vite pour un nouvel entremets...

Belle semaine à toutes et à tous!

Cet article contient des liens vers Amazon dans le cadre du programme d'affiliation. En cas d'achat, je suis susceptible de percevoir une petite commission qui n'engendre aucun frais supplémentaire de votre côté. Un grand merci pour votre fidélité!

68 comments chocolat, entremets, gâteau, lignac, m6, noisette, rois, yuzu

Share: