Le Paris Brest à la manière de Cyril Lignac

Je viens de me procurer le dernier livre de Cyril Lignac « La Pâtisserie », publié aux Éditions La Martinière. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que ce livre est rempli de recettes aussi alléchantes les unes que les autres. On y retrouve les grands classiques de Cyril et de Benoît Couvrand, son chef pâtissier : le fameux Équinoxe, le Fraisier, le Marbré... et le Paris Brest.

Ça tombe bien, je ne vous ai jamais proposé de recettes à base de pâte à chou. Ce Paris Brest est composé d’une pâte à chou recouverte d’amandes effilées, d’une mousseline au praliné maison avec un insert de praliné pur. Ce qui fait son originalité, c’est son esthétisme et sa forme de tourbillon ou de serpentin. Lors du pochage, il suffit de bien écarter la pâte pour ne pas que les extrémités se touchent à la cuisson.

Par contre, je suis sincèrement navré mais à partir de maintenant, je vais devoir limiter le nombre de pas à pas. Cela me prend un temps fou de faire des photos étape par étape lors de la confection des gâteaux. Et avec mon programme ultra chargé, je n’ai plus une minute à moi.

N’hésitez pas à me poser des questions si vous êtes perdus, je serai là pour y répondre. Et puis vous trouverez déjà beaucoup d’informations sur ce blog. Pour cette recette, je vous recommande par exemple de regarder mon article sur le 2000 feuilles de Pierre Hermé, vous y trouverez la marche à suivre pour le praliné maison, photos à l’appui.

Des petits choux, des petits choux, toujours des petits choux... allez c’est parti!

La pâte à chou

190g de lait frais entier

75g de beurre

3g de sucre en poudre

2g de sel

90g de farine

140g d’œufs 

Dans une casserole, verser le lait, le beurre, le sucre et le sel. Faire chauffer à feu doux. Au premier frémissement, verser la farine préalablement tamisée. Bien mélanger hors du feu à l’aide d’une spatule. Remettre sur le feu et faire dessécher à feu doux jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâton dans le robot muni de la feuille. Faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer petit à petit les œufs préalablement battus. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher un serpentin en commençant par le centre.

La dorure 

1 œuf + 1 jaune

1 cuillère à soupe d’eau

15g d’amandes effilées

Mélanger les œufs et la cuillère d’eau. Au pinceau, badigeonner la pâte à chou de ce mélange.

Parsemer d’amandes effilées. Enfourner pour 35 minutes à 210 degrés (chez moi, 30 minutes à 180 degrés ont largement suffit).

Le praliné

190g de noisettes torréfiées et mondées

120g de sucre en poudre

35g d’eau

1 pincée de fleur de sel

Pour le déroulé pas à pas du praliné maison, je vous réfère à l’article sur le 2000 feuilles de Pierre Hermé, que vous trouverez ICI.

Torréfier les noisettes à 210 degrés pendant 8 minutes, puis les monder. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre à 117 degrés. Verser les noisettes torréfiées et mondées et la fleur de sel. Laisser refroidir et sabler le mélange à l’aide d’une spatule. Remettre à chauffer jusqu’à l’obtention d’une coloration brune. Réserver et laisser refroidir. 

Mixer à l’aide d’un robot coupe.

La crème mousseline pralinée 

220g de lait frais entier

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille

40g de sucre en poudre

40g de jaunes d’œuf 

10g de maïzena

10g de farine

165g de beurre doux

150g de praliné

Mettre la feuille de gélatine dans un gros volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille fendue et grattée. Laisser infuser une bonne quinzaine de minutes.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre, la farine et la maïzena. Chinoiser et verser le lait à la vanille. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à ébullition, puis faire cuire pendant 3 minutes, sans cesser de remuer. Incorporer 15g de beurre, la gélatine essorée et le praliné. Mélanger, filmer au contact et laisser refroidir 1h au réfrigérateur.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, crémer le beurre et incorporer la crème pralinée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Laisser si besoin la crème quelques minutes au réfrigérateur (5 minutes pas plus, sinon elle risque de durcir). 

Le montage et les finitions 

200g de chocolat au lait Jivara de chez Valrhona

Qs sucre glace

Qs feuille d’or

Couper la pâte à chou en deux de manière horizontale, à l’aide d’un long couteau. Garnir la base de la pâte à chou avec un peu de praliné. Pocher des boules de crème mousseline à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie. 

Garnir chaque boule avec le praliné restant. Déposer le chapeau de pâte à chou sur la crème.

Saupoudrer de sucre glace. Pocher quelques boules de crème mousseline pour le décor et déposer par dessus des pastilles de chocolat au lait tempéré. Déposer des pointes de feuille d’or. 

L’actu de la semaine

Samedi dernier, j’ai participé au Festival des Influenceurs Culinaires, un événement qui a réuni blogueurs, marques et personnalités du monde culinaire : Mercotte et Norbert Tarayre, qu’on ne présente plus, mais aussi Christelle de Il était une fois la pâtisserie, Hervé cuisine, La cuisine de Bernard... J'ai passé un très bon moment, un grand merci à MySaveur et à toutes les marques qui nous ont particulièrement gâté avec un sac rempli de petites surprises...

Dimanche 22 octobre, retrouvez-moi au Salon Bon ramène tes parents à l'Espace Congrès Les Esselières à Villejuif (94). Je donnerai deux ateliers aux enfants sur le thème des biscuits sablés au chocolat (en gros, des Sprits maison, pour ne pas citer les biscuits Delacre). Les deux ateliers sont déjà complets à la réservation, mais si vous venez tôt, vous pourrez toujours vous inscrire. Infos et réservations sur le site : https://www.salon-bon.fr/.

À très vite les gourmands!

11 comments couvrand, entremets, gâteau, lignac, Paris Brest, recette

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