L’entremets exotique vanille ananas passion

 

 

Avec le froid qui arrive, je suis trop en manque de soleil... Envie de repartir loin loin loin en vacances. Bon malheureusement impossible de prendre des congés avec cette période de travail ultra chargé...

Alors je me réconforte avec cet entremets exotique vanille ananas passion, composé de deux bandes de biscuit joconde, d’une compotée d’ananas, d’un crémeux passion et d’une mousse vanille, le tout nappé d’un glaçage miroir.

 

Je profite de cette occasion pour vous annoncer mon premier partenariat, qui n'est pas des moindres, puisque c'est la célèbre marque de moules en silicone Silikomart. Je travaille depuis longtemps avec cette marque. Non seulement leurs moules ont un superbe design, avec un rendu très professionnel, mais surtout ils sont d'une qualité remarquable.

Pour cet entremets, j’ai utilisé le moule Perla 20 de chez Silikomart Houseware, dans sa magnifique gamme 3D. Il présente tous les avantages du cercle classique, sans les inconvénients. Plus besoin de mettre un coup de chalumeau sur les bords du cercle, il n’y a qu’à démouler! Vous pouvez vous le procurez ICI.

 

J’ai également souhaité inaugurer les fèves Inspiration Passion de chez Valrhona, offertes par Les Douceurs de Valérie, candidate de l’émission Les Rois du Gâteau, et par Aurélie, deux amies très chères. Et je peux vous dire que ces fèves sont un véritable délice!

Ce dessert est très léger. N’hésitez pas à faire une plus grosse couche de crémeux passion. La mienne était limite et le goût de la passion était subtil. Comptez un bon centimètre de hauteur pour donner un peu de peps à l’entremets...

Alors on se réconforte avec une petite douceur des îles? C’est parti pour la recette!

 

Pour le biscuit Joconde 

150g de sucre glace

150g de poudre d'amande

40g de farine T55

220g d'œuf 

120g de blanc d'œuf 

20g de sucre en poudre

40g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230 degrés. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre les œufs avec le sucre glace pendant une dizaine de minutes afin qu'ils doublent de volume. 

Ajouter la poudre d'amande et la farine tamisée.

Réserver dans un cul de poule. 

Incorporer le beurre fondu et refroidi.

Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec le sucre en poudre. 

À l'aide d'une maryse, incorporer progressivement les blancs à la première préparation. Couler sur un flexipat et enfourner pendant 7min. 

Emporte-piécer 2 disques de 18cm de diamètre.

Pour le sirop de punchage rhum citron

75g d’eau

35g de sucre en poudre

15g de jus de citron

15g de rhum

Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients sauf le rhum. Laisser refroidir légèrement et verser le rhum. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les disques de biscuit joconde sur les deux côtés.

Pour la compotée d’ananas

325g d’ananas frais

5g de pectine NH

60g de sucre 

10g de jus de citron

4g de rhum

1 gousse de vanille

Éplucher et couper l’ananas en petits cubes. Mixer la moitié en purée. Dans une casserole, faire cuire la purée, les cubes d’ananas et la gousse de vanille gratée et vidée. 

Laisser infuser quelques minutes. Faire chauffer à nouveau et ajouter le mélange sucre pectine à 50 degrés. 

Donner un léger bouillon, retirer la casserole et ajouter le rhum et le jus de citron. Couler sur le biscuit joconde dans un cercle de 18cm de diamètre.

Pour le crémeux inspiration passion

85g de pulpe de passion

4g de glucose

2,5g de gélatine

155g d’inspiration passion

168g de crème liquide 35% de matières grasses

Plonger la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre la couverture au bain marie. En parallèle, faire chauffer à 80 degrés la pulpe avec le glucose.

 Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser sur la couverture fondue et mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide et mixer une nouvelle fois. 

Verser sur la compotée dans le cercle de 18cm puis ajouter le deuxième disque de biscuit joconde. Bloquer au grand froid.

Pour la ganache montée vanille

440g de crème fleurette 35% de matières grasses

3,5g de gélatine (soit 1 feuille 3/4)

2 gousses de vanille

95g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.

 

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.

Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant 24h.

 

Le lendemain, décercler l'insert ananas passion à l'aide d'un chalumeau. Battre la ganache et la mettre en poche.

 

Dans le moule Perla20 de Silikomart, pocher la ganache à hauteur de la moitié, puis déposer l'insert en appuyant, de manière à ce que l’excédent de ganache ressorte sur les bords. Lisser à la spatule. Bloquer au grand froid.

 

Pour le glaçage miroir

10g de gélatine (soit 5 feuilles)

75g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

Qs colorant jaune hydrosoluble 

88g de lait concentré non sucré

160g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

 

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 

 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.

 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 30 degrés. Démouler l’entremets et couler le glaçage. 

Laisser décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant 6 heures. Décorer et déguster.

 

L’actu

 

Retrouvez-moi au Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry le vendredi 24 novembre à 19h pour une démo autour du chocolat et de la framboise. Je vous proposerai ma recette magique du glaçage miroir au chocolat. L’essayer, c’est l’adopter!!

Je serai également tout le week end jury du Grand Concours Amateur du Gâteau de Voyage des Savoie, présidé par Mercotte. Les huit candidats finalistes viennent d’être désignés. J’ai hâte de goûter leur création. Alors soyez nombreux au rendez-vous!!

Sinon c’est bientôt les fêtes de fin d’année. À cette occasion, retrouvez-moi vendredi 1er décembre de 12h30 à 15h30 au Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands à l’Espace Champerret (Paris) pour deux démos autour des bûches de Noël. Au programme une bûche chocolat citron praliné et une bûche exotique vanille ananas (une adaptation de la recette du jour). Je ferai bientôt gagner des places pour le salon sur Facebook et sur Instagram. Restez connectés!!