L'entremets chocolat framboise

Bientôt les fêtes de fin d’année... Avant de me consacrer aux bûches de Noël, j'ai décidé de vous proposer une recette très abordable, accessible aux débutants, notamment ceux qui n'ont jamais réalisé d'entremets. 

Cette recette, je l'ai imaginé pour mon atelier chez Zôdio Rosny à l'occasion du Blog'z Day. D’ailleurs les entremets que je vous présente en photos sont ceux réalisés par mes élèves. Elles ont bien bossé, n’est-ce pas? Et en 1h30 s’il vous plait! 

Ces gâteaux individuels sont tout simplement composés d'une mousse au chocolat, garnie de framboises fraîches, posée sur un streusel amande et recouvert d'un glaçage miroir au chocolat. On ne peut pas faire plus simple!! 

J’ai retravaillé la recette pour ma démo au salon Saveurs et Terroirs de Chambéry du 24 novembre dernier, en remplaçant le streusel amande par un streusel cacao et le résultat n’en était que meilleur.

Côté esthétisme, j'ai choisi d’utiliser le moule Mini Goccia, de la fantastique gamme 3D de mon partenaire Silikomart. Ce moule est d’un design remarquable et d’une qualité exceptionnelle. Vous pouvez vous le procurer ICI.

Le glaçage est celui qui m’avait permis de remporter l’émission Les Rois du Gâteau. L’essayer, c’est l’adopter! Il est hyper simple à réaliser et a fait sensation auprès du public. Et pour l’excédent, ne le jetez pas... Il se conserve 15 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Pour cette recette, je me suis également servi du matériel de mes partenaires : un bain marie, une plaque perforée, un lot de découpoirs, une petite spatule coudée, un cul de poule, une Maryse, des poches à douilles, un tamis, un rouleau à pâtisserie, une grille ainsi qu'un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, mais aussi des semelles en carton, un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.

J'ai également utilisé les chocolats de chez Valrhona, à savoir le cacao et le chocolat noir Manjari. Vous pouvez vous les procurer sur le site Valrhona Ensemble, sur lequel vous bénéficiez d'une remise de 20 % grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE

Alors on s'amuse? C'est parti mon kiki :-)

Pour 6 entremets individuels :

La mousse au chocolat Manjari et aux framboises

2g de gélatine 200 blooms ou "qualité or" (soit une feuille)

125g de lait entier

250g de crème liquide entière

150g de chocolat noir Manjari de chez Valrhona (64 % de cacao)

Qs framboises

Laisser tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition le lait. 

 

Verser un tiers du lait dans le chocolat fondu. Frictionner rapidement à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le deuxième tiers du lait et frictionner à nouveau. Verser le troisième tiers et mélanger une dernière fois. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Monter la crème au batteur. Lorsque la température de la ganache atteint 40 degrés, incorporer la crème montée. 

Couler la préparation dans les empreintes du moule Mini Goccia, jusqu’à mi-hauteur. Déposer trois ou quatre framboises puis verser le reste de mousse jusqu’à ras bord. Lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid.

 

Remarque :

Il devrait vous rester un peu de mousse. N’hésitez pas à couler l’excédent dans d’autres empreintes silicone ou en verrine, pour un dessert à déguster rapidement.

Le streusel amande cacao

60g de beurre mou

60g de cassonade

48g de farine T45

75g de poudre d’amande

12g de cacao Valrhona

Une pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger le beurre mou, la fleur de sel, la cassonade et le cacao.

Incorporer la poudre d’amande et la farine. Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. 

Découper à l'emporte-pièce des disques de streusel, de la taille des moules. Faire cuire au four pendant 15 minutes. Emporte-piécer à nouveau et laisser durcir. 

Le glaçage miroir chocolat

8g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 4 feuilles)

70g d’eau

140g de sucre

50g de sirop de glucose

130g de crème liquide entière

50g de cacao Valrhona

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 

 

Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 

Une fois la mousse congelée, démouler. Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur les entremets. A l’aide d’une spatule, déposer chaque entremets sur son disque de streusel. Décorer.

L'actu

Je suis très heureux de vous présenter mon nouveau partenaire : Magimix. J’avais déjà en ma possession la turbine à glace, qui est juste génialissime. L’enseigne vient de m’offrir l’extracteur de jus, le Juice Expert, qui permet d’extraire à froid le jus des fruits, légumes et herbes pour récupérer un maximum de vitamines. Je viens tout juste de le recevoir et je m’éclate déjà avec! Un cocktail de jus multivitaminés chaque matin, de quoi me booster pour la journée! Il me tarde de l’utiliser dans mes recettes. Merci encore à l’équipe de Magimix. Vous pouvez vous aussi vous le procurer chez Darty ou Boulanger. Plus d’infos en cliquant ICI.

Ces deux dernières semaines ont été également très chargées pour ma part, puisque j’ai enchaîné deux salons : le Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry et le Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands à l’Espace Champerret (Paris). 

À Chambéry, j’ai retrouvé la cuisine de Mercotte, Cédric Pernot (Chef pâtissier Relais desserts au Fidèle Berger), Catherine Barrier (la grande praitresse du Gâteau de Savoie, qui officie à l’Auberge des Clarines dans les Bauges, une super adresse que je vous recommande vivement si vous passez dans le coin) et Valérie Derrer (directrice de France Bleue Pays de Savoie) pour départager les candidats du grand concours amateur du gâteau de voyage des Savoie. 

 

Nous avons rencontré des candidats bourrés de talents. Félicitations à Claude Seixas, qui a remporté le concours avec sa revisite du gâteau de voyage sous forme de bûche aux saveurs de vanille et de myrtilles. Spéciale mention à Xavier Baudet, qui n’a pas démérité avec sa bûche marron myrtilles.

 

Comme l’an dernier, je tiens à saluer l’équipe de Savoiexpo, et notamment Laetitia Michel, ainsi que l’agence Texto, représentée par Virginia Gurcel, pour leur savoir faire dans l’organisation de rendez-vous gastronomiques.

Ce vendredi, j’étais également invité par le Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands pour une démo sur le thème des bûches. J’en ai profité pour reproduire la bûche qui m’avait permis de remporter le concours du meilleur gâteau de Savoie : la bûche Chocolat Citron Praliné, dont je vous dévoilerai la recette dans les semaines à venir.

Les gourmands, je vous donne très vite rendez-vous, pour les bûches! Belle fin de semaine :-)

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