Bûche de Savoie Chocolat Citron Praliné

  

Il y a un an, je remportais le concours amateur du meilleur gâteau de Savoie, au salon Saveurs et Terroirs de Chambéry, avec une revisite du biscuit de Savoie sous forme de bûche associant le chocolat au lait, le citron et le praliné.

Cette recette, j’ai décidé de la reproduire pour ma démo au salon Saveurs des Plaisirs Gourmands, qui se tenait à l’Espace Champerret (Paris) en début de mois. Sur les réseaux sociaux, vous étiez nombreux à me demander la recette, alors la voici!

Je tiens à vous rappeler que le gâteau de Savoie, ce n’est ni plus ni moins qu’un biscuit à la cuillère mais cuit dans un moule. Il est tout léger et moelleux. Il est garanti sans matières grasses. Il peut même être adapté aux intolérants au gluten, en remplaçant la farine par de la maïzena, dans les mêmes proportions.

Le biscuit de Savoie au chocolat que je vous propose en format bûche est ici garni d’un confit de citron et d’une ganache montée Jivara praliné, le tout recouvert d’un glaçage rocher. Un juste équilibre entre légèreté et gourmandise.

Pour cette recette, j'ai utilisé le chocolat au lait Jivara et le praliné de chez Valrhona. Vous pouvez vous les procurer sur le site officiel de la marque Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE

Vous aurez donc besoin d'une plaque de cuisson, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady, d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, de feuilles guitare, d'un lot de découpoirs ronds, de poches à douille, d'une douille unie 1cm, d'une douille à saint honoré, d'une thermosonde, d'un cul de poule, d'un rouleau à pâtisserie, de film alimentaire, d'un pinceau, d'une grande gouttière à bûche, d'un robot KitchenAid Artisan et d'un mixeur plongeant Bamix.

Jingle bells, jingle bells... On commence? Un, deux, trois, pâtissez!!

Pour une bûche de 30cm de longueur :

La ganache montée chocolat praliné 

100g de chocolat au lait Jivara (40 %) 

80g de praliné (50 %)

110g + 260g de crème liquide

10g de miel d’acacia

La veille, faire fondre au bain marie le chocolat avec le praliné. Dans une casserole, verser 110g de crème avec le miel.

Une fois que le mélange chocolat praliné est fondu, porter la crème à ébullition. Émulsionner en versant la crème en 3 fois sur le mélange chocolat praliné. 

Ajouter les 260g de crème froide restante. Filmer au contact et laisser refroidir idéalement une nuit au réfrigérateur.

Le gâteau de Savoie au chocolat 

6 œufs

95g + 25g de sucre 

77g de farine

7g de maïzena

27g de poudre de cacao

Préchauffer le four à 230°C. Tamiser la farine, la maïzena et le cacao. Blanchir les jaunes d’œufs avec 95g de sucre. 

Monter les blancs et les serrer avec les 25g de sucre restants. 

À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs sur le mélange jaunes sucre. Verser en pluie la farine, la maïzena et le cacao. 

Beurrer la gouttière et la sucrer.

Garnir aux 3/4. Enfourner 6 min à 230°C puis baisser le four à 135°C et prolonger la cuisson pendant environ 20/25min (à surveiller en plantant la pointe du couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Laisser refroidir le biscuit un bon quart d’heure avant de démouler.

Le confit de citron 

50g d’écorces de citron bio (soit 3 ou 4 citrons) 

125g de jus de citron

75g de sucre

À l’aide d’un couteau d’office, prélever les écorces en essayant de récupérer le moins de zyste possible (la partie blanche en dessous du zeste). Dans une casserole, recouvrir les écorces d’eau froide. Porter le tout à ébullition. 

Récupérer les écorces. Renouveler l’opération deux fois, en renouvelant l’eau à chaque fois, toujours départ eau froide, de manière à blanchir les écorces et ainsi leur enlever leur amertume.

Pour récupérer le jus des citrons, j’utilise mon super extracteur de jus Juice Expert de Magimix. Presser un citron devient un jeu d’enfant, c’est un super gain de temps!

Faire cuire les écorces à feu moyen avec le sucre et le jus pendant environ 20min (à surveiller). À mi-cuisson, donner un coup de mixeur plongeant.

Prolonger la cuisson quelques minutes. Passer au tamis et réserver.

Attention de ne pas trop cuire votre confit. Au refroidissement, il doit avoir la texture d’une confiture. S’il paraît trop compact, ne pas hésiter à bien le fouetter (voire lui ajouter une cuillère à café d’eau si besoin) avant utilisation. Il se conserve une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique. 

Le glaçage rocher

500g de chocolat au lait Jivara (40 %) 

80g d’huile de pépin de raisin

120g d’amandes concassées torréfiées

Faire fondre au bain marie le chocolat, l'huile et les fruits secs. Utiliser le glaçage à une température de 35°C.

Après utilisation, reverser l’excédent de glaçage dans une boîte hermétique. Pour le réutiliser, il suffira de le faire fondre au bain marie.

Le montage

Qs chocolat au lait Jivara de chez Valrhona

Qs feuille d’or alimentaire

Parer le gâteau de Savoie à son socle de manière à obtenir une surface plane. Le couper en 3 bandes dans le sens de la longueur. Tartiner sur chaque bande une fine couche de confit de citron (attention, le confit est puissant, à utiliser avec parcimonie). 

Monter les deux tiers de la ganache praliné. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 1cm de diamètre, pocher la ganache sur chaque couche. Reconstituer la bûche en appuyant légèrement sur chaque tranche. 

À l’aide d’une petite spatule coudée, lisser sur les bords. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes. Glacer la bûche, la déposer sur le plat de présentation (ou une semelle en carton) à l'aide d'une grande spatule, puis la remettre au frais le temps que le glaçage fige. 

Monter le restant de ganache. La pocher sur le dessus de la bûche avec une poche munie d'une douille à saint honoré. Coller des embouts en chocolat avec un peu de ganache. Décorer avec du chocolat tempéré et de la feuille d’or.

Et le tour est joué. Cela devrait épater vos amis, non?

Rétroplanning pour vous organiser pendant les fêtes :

Entre J-7 et J : préparation du confit de citron et tempérage du chocolat pour la déco

J-2 ou J-1 : préparation de la ganache 

J-1 ou J : préparation du gâteau de Savoie, montage et glaçage

J : décoration chocolat (attention, le chocolat tempéré ne supporte pas le réfrigérateur).

Vous avez désormais toutes les cartes en main alors à vous de jouer! On se retrouve après Noël pour une recette de Saint Sylvestre. Passez un très joyeux Noël!

28 comments Bûche, chocolat, citron, entremets, gâteau, Jivara, lait, praliné, Savoie, Valrhona

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