Entremets chocolat au lait Bahibe passion cacahuète

Cette semaine, je devais préparer un gâteau pour l’anniversaire de l’une de mes meilleures amies. Pour cela, je me suis beaucoup inspiré de la bûche de mon ami Yannick Piotrowski, connu pour le travail du chocolat, qui était comme moi candidat de l’émission « Les Rois du Gâteau ». 

Dans sa bûche, Yannick associe le caramel, la cacahuète et les fruits de la passion. Et bien je confirme, ça matche à merveille! Avec une mousse Bahibe, un chocolat au lait Valrhona amer et peu sucré, pour compléter le tout et voilà un entremets qui détonne! 

Pour le choix des textures, j’ai également repris le caramel cacahuète de Julien Loustau, une super idée qui donne du croquant à l’entremets.

J’ai également beaucoup pioché dans les recettes du blog, avec en particulier le streusel cacao des entremets chocolat framboise, le moelleux au cacao de la bûche glacée fraise coco passion, le crémeux inspiration passion de l’entremets exotique ananas passion vanille et la mousse au chocolat au lait Bahibe de ma bûche Chok’Yuzu.

Si vous aimez ces saveurs, je vous recommande vraiment cette recette... pour moi, l’une des plus équilibrées que j’ai pu faire depuis la création du blog.

Alors on attaque? A vos fouets, à vos maryses, pâtissez!

Le streusel cacao

60g de beurre mou

60g de cassonade

48g de farine T45

75g de poudre d’amande

12g de cacao

Une pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger le beurre mou, la fleur de sel, la cassonade et le cacao.

Incorporer la poudre d’amande et la farine. Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. 

Découper un disque de streusel en l’emportepièçant dans un cercle de 18cm de diamètre. Faire cuire au four pendant 15 minutes dans le cercle. Laisser durcir.

Le moelleux cacao 

3 œufs 

2 jaunes d’œuf 

50g de sucre

35g de farine

15g de maïzena ou de fécule 

10g de cacao 

Pendant la cuisson du streusel, préparer la pâte à moelleux cacao. À l’aide du robot, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse. 

Incorporer délicatement la farine, la maïzena et le cacao préalablement tamisés. Verser la moitié de la pâte sur le streusel cuit, toujours dans le cercle de 18cm. Augmenter la température du four à 180 degrés et enfourner environ 7/8 minutes (à surveiller en plantant la pointe du couteau, la lame devant ressortir sèche).

Le crémeux inspiration passion

85g de pulpe de passion

4g de glucose

2,5g de gélatine

155g d’inspiration passion

168g de crème liquide 35% de matières grasses

Plonger la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre la couverture au bain marie. En parallèle, faire chauffer à 80 degrés la pulpe avec le glucose.

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser sur la couverture fondue et mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide et mixer une nouvelle fois. 

Verser dans un cercle de 18cm filmé à son socle. Bloquer au grand froid.

Le caramel cacahuète 

2,6g de gélatine 

100g de sucre

165g de crème liquide entière 

33g de beurre

Une pincée de fleur de sel

Qs cacahuètes grillées non salées 

Torréfier les cacahuètes pendant la cuisson des biscuits. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hâcher grossièrement les cacahuètes et les ajouter au caramel.

Verser le caramel cacahuète sur le crémeux passion congelé. Remettre au congélateur.

La mousse au chocolat au lait Bahibe 

200g de chocolat couverture Bahibe 46 % de cacao

3,25g de gélatine (soit 1,6 feuille)

150g de lait entier

300g de crème fleurette 35 % de matières grasses

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter le lait à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. 

Avec le premier tiers de crème, le chocolat va saturer, puis les deuxième et troisième tiers vont lui apporter de l'humidité. 

Monter la crème fleurette. Lorsque la température du mélange chocolaté atteint 35°, incorporer la crème montée de manière à obtenir une mousse. 

Le montage 

Filmer à son socle un cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur. Chemiser les bords de mousse bahibe. Déposer le biscuit au fond puis verser un peu de mousse. Lisser à la spatule puis déposer l’insert crémeux passion caramel cacahuète. Verser la mousse jusqu’à ras bord. Lisser à la spatule coudée et bloquer au congélateur.

Le glaçage miroir

9g de gélatine (soit 4,5 feuilles)

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

Qs colorant jaune hydrosoluble 

Qs colorant orange hydrosoluble 

100g de lait concentré non sucré

75g de chocolat couverture Ivoire (Valrhona 35 %)

75g de chocolat couverture Jivara (Valrhona 40 %)

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. Démouler l’entremets et couler le glaçage. 

Laisser décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant 6 heures. Décorer et déguster.

L’actu

Hier, avec des amis instagrameurs et notamment Abdelkarim du Meilleur Pâtissier, nous étions invités par Bryan Esposito, le chef pâtissier de l’hôtel Westminster, pour un tea time gourmand à l’anglaise.

Et pour tout vous dire on s’est régalé! Au programme : une religieuse café cacahuète, un brownie poudre de noisette noix, graines de tournesol et pignon de pin, un cookie voyageur pistache matcha, un millefeuille crème dulcey marmelade d’orange poivre du timut et chantilly tonka et mon coup de cœur : la tarte « comme un cake anglais », composée d’une pâte sucrée dorée et croustillante à souhait, d’une crème d’amande aux fruits confits punchée au Grand Marnier, d’une marmelade d’orange et d’une chantilly cannelle. De quoi vous réconcilier avec les fruits confits. Un vrai régal!

Retenez bien son nom, il ira très loin! Merci Bryan et à bientôt!

Les amis, continuez à me suivre sur Facebook et Instagram. Je ferai gagner prochainement des places pour le salon Sugar Paris, le salon du cake design et de la pâtisserie, qui se tiendra au Parc Floral de Paris, du 20 au 22 avril prochain. À très vite les gourmands!