Canelés revisités inspirés de Jeffrey Cagnes

Connaissez-vous le célèbre canelé revisité de Jeffrey Cagnes? Cet entremets est devenu un incontournable de la maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris... 

Oui mais voilà la recette est chasse gardée, classée secret défense... Tout ce que l’on sait, c’est que ce gâteau est composé d’un brownie au chocolat blanc, d’un cœur coulant au caramel et d’une mousse rhum/vanille, le tout enfermé dans une coque en chocolat blanc cuivrée, pour rappeler le traditionnel moule servant à la cuisson des canelés bordelais. 

Alors voilà, j’ai tenté l’expérience en imaginant ma propre recette qui, certes, n'est pas celle du chef, mais s’en approche au niveau des saveurs... Pour le caramel, j’ai utilisé la recette de Cédric Grolet (issue de sa fameuse noisette, dans le livre Fruits paru aux éditions Alain Ducasse). Il ne s’agit pas d’un cœur coulant comme chez Stohrer mais d’un caramel onctueux, légèrement coulant si l’on sort l’entremets du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation. La mousse vanille est une variante d’une recette de Mercotte. Quant au brownie, je l’ai remplacé par un biscuit vanille de Michalak (issu de son livre Masterbook), punché au rhum pour rappeler le petit goût alcoolisé du traditionnel canelé.

Et sans vouloir passer pour quelqu'un de prétentieux, je peux vous dire que cette recette est une bombe atomique! Mes amis n'en ont fait qu'une bouchée... 

En plus, elle n’est pas très compliquée en soi : 

- la mousse est très simple à réaliser car elle est à base de ganache (la mousse la plus rapide à faire) ;

- le biscuit moelleux est là aussi très facile à réaliser, avec une cuisson à basse température ;

- quant au caramel, il est à base de glucose, ce qui permet non seulement d’éviter la cristallisation mais aussi de ralentir la cuisson afin de mieux la contrôler.

Enfin, pour cette revisite du canelé, j’ai utilisé les moules Cannelé et Mini Cannelé de mon partenaire Silikomart World. Vous pouvez vous les procurer ICI.

On commence? Here we goooo!!!

Le coeur caramel onctueux

160g de crème liquide entière 

40g + 25g de lait

125g de glucose

1 gousse de vanille

1,5g de fleur de sel

75g de sucre

55g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer 40g de glucose, 40g de lait, la crème, la fleur de sel et la vanille. 

Faire cuire le reste de glucose et le sucre jusqu’à 185 degrés (ou, si votre thermomètre ne supporte pas de telles températures, jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée). 

Déglacer avec le mélange précédent chaud. Porter à 105 degrés.

Passer au chinois. Lorsque le caramel aura atteint 70 degrés, ajouter le beurre en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Détendre 200g de caramel avec 25g de lait.

Bien mélanger puis, à l’aide d’un entonnoir à piston, verser dans le moule mini cannelé jusqu’aux deux tiers. Bloquer au congélateur. 

Le biscuit vanille

160g de sucre

100g d’œuf 

1cc vanille liquide

160g de crème épaisse 

120g de farine

1cc de levure chimique 

40g d’huile d’olive 

Préchauffer le four à 170 degrés. Dans le bol du robot muni du fouet, faire blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la vanille liquide et la crème épaisse. 

A l’aide de la maryse, incorporer délicatement la levure chimique et la farine. Ajouter l’huile d’olive. Mélanger et couler sur un flexipat. 

Lisser à la spatule et enfourner pour 15 minutes environ. Découper des disques de biscuit de 4cm de diamètre. 

Le punch rhum

75g d’eau 

40g de sucre 

17g de rhum

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le rhum. 

Mélanger. À l’aide d’un pinceau, puncher les disques de biscuit encore chaud. 

La mousse rhum vanille

130g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

70g de lait entier

1 gousse de vanille 

150g de crème liquide entière

6g de rhum

Laisser tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser une demi heure.  Réchauffer et incorporer la gélatine.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu. 

Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse. Quand le chocolat est à 35/40 degrés, incorporer la crème. Ajouter le rhum.

À l’aide de l’entonnoir à piston, couler la mousse dans les empreintes des moules Cannelés jusqu’à mi-hauteur. Déposer l’insert caramel crémeux.

Compléter de mousse presque jusqu’à ras bord. Déposer le biscuit et appuyer légèrement pour faire ressortir la mousse sur les bords. Bloquer au congélateur pendant au moins 4 heures. Démouler.

L’enrobage Ivoire

150g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

150g de beurre de cacao

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. 

La finition

1 spray nacré cuivré

À l'aide d'un cure dent planté dans le biscuit, plonger les canelés dans l'enrobage à 45°C. Poser les entremets sur une grille le temps que l’enrobage cristallise.

Puis pulvériser de spray nacré cuivré. À l’aide d’une spatule coudée et d’un couteau d’office, déposer l’entremets sur une semelle dorée recouverte d’une noisette de glucose. Laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir les entremets du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation, le temps que le caramel retrouve son onctuosité.

L’actu

Hier, à la boutique Fou de Pâtisserie, avait lieu l’événement Fou du Ritz, avec comme special guest star Francois Perret, le chef pâtissier du mythique hôtel de la Place Vendôme. Ce fut l’occasion de goûter ses merveilles... 

Au programme, un fraisier juste divin, un marbré entremets d’une prouesse technique incroyable, un millefeuille caramel pécan enfermant un caramel onctueux, une barquette caramel ultra vanillée, une tarte au citron, une cage en chocolat de toute beauté et sa fameuse madeleine en trompe l’œil. Un régal pour les papilles et les pupilles!

Retrouvez-moi samedi 21 avril à 14h pour une démo au salon Sugar Paris, qui se tiendra au Parc Floral de Paris. Je vous proposerai un entremets fraise coco verveine pour fêter le début des beaux jours. À bientôt les amis!