Entremets fraise coco verveine

Le week end dernier, au Parc Floral, avait lieu le salon Sugar Paris, le salon du cake design et de la pâtisserie créative. J’y ai effectué une démonstration devant un public au top. Beaucoup de selfies et d'autographes, ça fait vraiment plaisir et ça booste pour faire toujours mieux! Merci sincèrement à tous ceux qui ont assisté à cette démo. Pour ceux qui n'ont malheureusement pas pu se déplacer, rassurez-vous voici la recette!

Au programme, un entremets fraise coco verveine, pour fêter l’arrivée des beaux jours.

Cet entremets frais et léger est composé d’un insert gélifié à la fraise, d’une mousse coco verveine et d’un biscuit sablé à la coco. C’est un entremets simple à réaliser, accessible aux débutants.

L’association entre la fraise et la coco est vraiment intéressante et constitue une alternative au fraisier traditionnel. Après, tout le monde n’aime pas forcément la coco. Ça tombe bien, le goût de la coco est selon moi assez subtil dans ce gâteau, que ce soit dans la mousse ou dans le sablé. Pour la verveine, j’ai opté pour de la verveine séchée mais vous pouvez très bien choisir de la verveine fraîche. Le dosage est à votre convenance en fonction de vos goûts personnels. 

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Stone de Silikomart professionnel (ainsi que le moule Globe pour le format mignardises distribué au public) et la bombe effet velours rouge de mon partenaire Silikomart houseware, d’une qualité inégalable, disponible ICI.

Sur ce, il est temps de se mettre aux fourneaux! Allez au boulot!

L’insert gélifié à la fraise

150g de fraises fraîches

30g de sucre

66g de purée de fraise 

5g de jus de citron

3,75g de gélatine (soit quasiment 2 feuilles)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Laver et équeuter les fraises, puis les couper en petits morceaux. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise avec le sucre et le jus de citron. 

Incorporer la gélatine. Verser dans un cercle de 18cm de diamètre filmé à son socle et recouvert de morceaux de fraises fraîches. Bloquer au congélateur.

La mousse coco verveine

200g de lait de coco

160g de crème liquide entière 

140g de chocolat Ivoire (Valrhona)

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

5 à 7g de verveine séchée 

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec la verveine. Infuser à couvert pendant 1h. Réchauffer à nouveau le lait de coco et filtrer. En conserver 150g. Ajouter la gélatine préalablement essorée. 

Faire fondre le chocolat au bain marie et émulsionner avec le lait de coco parfumé. Monter la crème. Incorporer lorsque le mélange a atteint une température de 35/40 degrés. 

Le montage

Tailler à l’emporte pièce des disques de gélifiés fraise de la taille des moules (5cm pour le moule Stone). À l’aide d’une poche sans douille, verser la mousse coco verveine dans les empreintes du moule en silicone, jusqu’aux 2/3. Déposer les disques de fraise. 

Compléter de mousse jusqu’à ras bord. Lisser à la spatule coudée et bloquer au grand froid.

Le sablé coco

100g de beurre mou

60g de cassonade

2 pincées de fleur de sel

60g de noix de coco râpée 

1 cuillerée à café de levure

120g de farine

2 jaunes d’œuf 

Préchauffer le four à 180 degrés. Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre puis ajouter successivement la cassonade, la fleur de sel et la coco.

Incorporer la levure et la farine préalablement tamisées ainsi que les jaunes d’œuf. Ne pas corser la pâte, c’est à dire ne pas trop la travailler. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux tapis silpat. Mettre au réfrigérateur pendant une demi heure.

Tailler à l’emporte pièce (uni ou cannelé, comme vous le souhaitez) des disques de biscuit de la taille de vos moules (7cm de diamètre pour le moule Stone) et les déposer entre deux tapis Silpain (pour avoir un petit effet quadrillé) ou à défaut, entre deux feuilles de papier cuisson, sur une plaque perforée. Déposer dessus une seconde plaque de cuisson perforée pour éviter que le sablé ne gonfle. Enfourner pendant 15min.

Les finitions 

Une bombe effet velours rouge de chez Silikomart

Qs fleurs en pâte d’amande

Qs fraises fraîches

Qs disques de chocolat blanc Ivoire tempéré et coloré 

Une fois la mousse congelée, démouler. Floquer à l’aide d’une bombe effet velours rouge. À l’aide d’une petite spatule coudée, déposer l’entremets sur le disque de sablé. Décorer avec du chocolat tempéré, des fraises fraîches et une fleur en pâte d’amande.

L’actu

C’est avec un immense honneur que je vous annonce ma collaboration avec Kitchenaid, la célèbre marque de petit et de gros électroménager haut de gamme. Ce partenariat est pour moi quelque chose qui me tient vraiment à cœur...

Quand j’ai débuté la pâtisserie, je ne savais vraiment pas comment m’équiper... Sur les recommandations de Mercotte, j’ai opté pour le robot pâtissier Kitchenaid Artisan. Depuis, c’est bien simple... Je ne peux plus m’en passer... 

Et croyez-moi, pour avoir testé des robots pâtissiers d’autres marques lors de différents salons, je vois vraiment la différence... Le Kitchenaid Artisan est pour moi sans conteste le meilleur, tant au niveau esthétique qu’au niveau de ses performances. Il m'accompagne au quotidien dans toutes mes aventures pâtissières, mais ça j’aurai prochainement l’occasion de vous en dire plus dans un article qui y sera intégralement consacré.

Il est désormais temps pour moi de vous le recommander à mon tour. D’ici quelques jours, j’aurai l’occasion de tester le tout nouveau Kitchenaid Artisan 185, la déclinaison premium du robot pâtissier avec ses coloris inédits et ses finitions chromées. Je ne manquerai pas de vous indiquer mon ressenti. Un jeu concours exceptionnel et des codes promos seront également à venir, alors restez à l’écoute!

Très bon week end les amis!