Comme une bûche printanière kiwi citron vert

Savez-vous que le kiwi est l’un des fruits les plus riches en vitamine C? Il renforce le système immunitaire... Et il m’en fallait cette semaine vu la crève d’enfer et carabinée que j’ai pu chopper avec ces différences de température...

Alors je me suis dit, mais pourquoi pas faire un gâteau à base de kiwi? Surtout que nous sommes en pleine saison! Je me suis empressé de chercher des recettes, et franchement c’est la galère, il n’y a vraiment pas grand chose... Pourtant, j’adore le kiwi, avec son goût sucré et acidulé. Je ne me suis pas laissé abattre et j’ai finalement trouvé quelques sources d’inspiration.

Déjà, j’ai empreinté le biscuit amande (juste dément), le croustillant céréales et l’insert gélifié au kiwi à Cédric Grolet, que l'on peut retrouver sur son livre Fruits aux Éditions Alain Ducasse. J’y ai ajouté une ganache kiwi citron vert, pour relever l’acidité et une mousse au yaourt brassé pour donner de l’onctuosité, sans dénaturer le goût du kiwi et du citron vert.

Cette recette a été également pour moi l’occasion de tester le glaçage multicolore de Ksenia Penkina, la talentueuse pâtissière canadienne. À l’origine, je souhaitais un glaçage tricolore (jaune, vert clair et vert foncé), avec des lignes régulières de part et d’autre du gâteau. Au final, on se retrouve plus avec du bicolore mais l’effet reste tout de même très sympa.

Pour obtenir une régularité dans les lignes du glaçage, deux options sont possibles : on peut opter soit pour un moule en forme de couronne soit pour un moule en forme de bûche. Alors vous me direz, ce n’est pas Noël... Mais après tout, on fait bien comme on veut! J’ai donc utilisé le moule Magic Bûche de mon partenaire Silikomart, avec son tapis uni. Vous pouvez vous le procurer ICI.

Une petite déco simple, sobre et épurée, pour ne pas cacher le joli glaçage, et hop le tour est joué! Alors, on tente la recette? C’est parti mon kiwiiiii!!!

Le biscuit amande 

65g de poudre d’amande

95g de cassonade 

165g de blancs d’œuf 

25g de jaunes d’œuf 

15g de crème liquide

10g de sucre

1g de sel

55g de beurre noisette

25g de farine T55

2g de levure chimique

Une amande brute 

À noter que de grosses erreurs apparaissent dans la recette de Grolet. J’ai donc adapté à ma sauce et je n’ai pas été déçu du voyage. Ce biscuit est à tomber!

Préchauffer le four à 170 degrés. Faire un beurre noisette en poussant la cuisson jusqu’à ce qu’il ait arrêté de chanter. Transvaser dans un bol ou un verre.

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande, la cassonade, 30g de blanc d’œuf, les jaunes et la crème.

Verser le sucre et le sel. Dans le bol du robot, fouetter le reste de blanc d’œuf. Pendant ce temps, incorporer le beurre noisette.

A l’aide d’une maryse, ajouter les blancs montés à la préparation. Verser en pluie la levure et la farine préalablement tamisées. Couler le biscuit sur un flexipat et lisser à la spatule. 

À l’aide d’une microplane, râper une amande fraîche sur le dessus de la pâte. Enfourner pendant 15min. Découper le biscuit et le déposer au fond d’un cadre. 

La gelée de kiwi

90g de cubes de kiwi

250g de purée de kiwi

15g de jus de citron vert

15g de sucre semoule

2g de pectine NH

1g d’acide ascorbique (je n’en ai avais pas)

Dans une casserole, faire chauffer pendant 5min la moitié des cubes de kiwi. Ajouter les cubes de kiwi crus et, si besoin, l’acide ascorbique puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

Dans la casserole, faire chauffer la purée de kiwi avec le jus de citron vert puis verser le sucre et la pectine préalablement mélangés. Laisser bouillir au moins 2min. 

Transvaser dans un plat à gratin. Réserver au réfrigérateur.

Quand la préparation précédente est refroidie, incorporer la première préparation. Mélanger et couler sur le biscuit amande sur une épaisseur de 1cm. Bloquer au congélateur.

La ganache kiwi citron vert

150g de purée de kiwi

40g de jus de citron vert

120g chocolat Ivoire (Valrhona)

5g de beurre de cacao

3g de gélatine 

Chauffer à 40 degrés la purée de kiwi débarrassée de ses pépins avec le jus citron vert. Faire fondre les feuilles de gélatine. 

Réaliser une ganache avec le chocolat blanc et le beurre de cacao. Emulsionner le tout jusqu’à atteindre une température de 28°C. Couler la ganache sur la gelée de kiwi et congeler.

L’appareil à tuile 

1 œuf

72g de sucre

35g de blanc d’œuf

Dans un cul de poule, fouetter l’œuf, le sucre et le blanc d’œuf. Réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Le croustillant céréales 

150g de pignons de pin

50g de graines de tournesol

75g de graines de courge 

50g de sésame blanc

50g de sésame noir 

50g de quinoa noir

75g de quinoa rouge

Faire torréfier à 180 degrés les graines pendant 15min. 

Laisser refroidir puis mélanger avec 75g d’appareil à tuile qui servira de liant. Débarrasser dans un cadre et mettre à cuire 10min toujours à 180 degrés. Découper une bande de biscuit de la taille de votre moule.

La mousse au yaourt brassé

7,8g de gélatine 

310g de yaourt brassé

62g de jaune d’œuf 

93g de sucre

31g d’eau

360g de crème liquide 

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. 

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 120 degrés. 

Fouetter les jaunes d’œuf. Verser en filet sur les jaunes d’œuf mousseux et monter jusqu’à complet refroidissement, de manière à obtenir une pâte à bombe. 

Dans une autre casserole, faire chauffer le yaourt brassé et incorporer la gélatine. Verser sur la pâte à bombe et mélanger.

Dans le bol du robot équipé du fouet, monter la crème. À l’aide de la maryse, incorporer progressivement la crème montée.

Le montage 

Verser de la mousse au fond du moule Magic Bûche, revêtu du tapis uni, jusqu’à mi-hauteur. Découper une bande d’insert biscuit/gelée/ganache et une bande de croustillant céréales de la taille de votre moule. Déposer l’insert dans la moule et appuyer légèrement de manière à ce que la mousse remonte sur les bords. Verser un peu de mousse et s’arrêter quasiment à ras bord. Déposer  le croustillant céréales et appuyer légèrement de manière à ce que la mousse remonte sur les bords. Bloquer au congélateur. 

Le glaçage miroir bicolore 

9g de gélatine (soit 4,5 feuilles)

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

Qs colorant jaune hydrosoluble 

Qs colorant vert clair hydrosoluble 

Qs colorant vert foncé hydrosoluble 

100g de lait concentré non sucré

150g de chocolat couverture Ivoire (Valrhona 35 %)

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Diviser la préparation dans trois bols. Ajouter dans le colorant jaune dans le premier bol, le vert clair dans le second et le vert foncé dans le troisième.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. 

Démouler l’entremets et le déposer sur une grille. De la même manière qu’un marbré, couler au fond d’un grand bol, une couche de vert foncé, puis une couche de vert clair, puis une couche de jaune et ainsi de suite.

Glacer en faisant des lignes à la perpendiculaire, comme sur la vidéo que je vous ai préparée.

À l’aide d’une spatule, déposer l’entremets sur une semelle cartonnée. Décorer avec du chocolat tempéré coloré vert et une fleur en pâte d’amande.

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Je vous souhaite à tous une belle et agréable semaine.