Tartelettes citron fruits rouges inspirées d’Antonio Bachour

Le « mois de la tarte » se poursuit avec cette semaine, des tartelettes citrons fruits rouges inspirées d’une création du célèbre chef pâtissier américain Antonio Bachour. 

Au programme, une pâte sucrée, une crème citron, une ganache montée vanille ainsi que des fruits rouges. J’ai gardé la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé qui est selon moi la meilleure. La crème citron empruntée à Antonio Bachour est bien acidulée. La ganache montée chocolat blanc vanille vient contrebalancer l’acidité de la crème citron en apportant onctuosité et gourmandise. Quant aux fruits rouges, ils donnent une touche estivale à ce dessert coloré.

En ce qui concerne le visuel, j’ai reproduit le style du chef avec des disques de chocolat blanc coloré vert qui reposent sur un équilibre entre chaque couche.

Pour ces tartelettes, j’ai utilisé le matériel de mon partenaire Déco Relief, et notamment :

- des cercles à tartelette perforés de 7cm de diamètre et 2cm de hauteur 

- du colorant liposoluble vert

- du colorant liposoluble blanc

- un tapis de cuisson micro perforé petit format

- un rouleau à pâtisserie

- une petite spatule coudée
- une thermosonde

- des feuilles guitare

- une douille lisse numéro 20

- un lot de découpoirs

J’en profite pour vous annoncer une bonne nouvelle. Jusqu’au 16 juillet, profitez d’une réduction de 10 % à valoir sur toute commande sur le site internet de Déco Relief (https://www.deco-relief.fr), en saisissant le code promotionnel CARA0618. N’hésitez pas, je suis vraiment ravi du matériel fourni par la marque! Il s’agit de produits d’une excellente qualité qui vont me servir tous les jours dans mes aventures pâtissières.

Alors on commence? Un, deux, trois... Pâtissez!!

Pour 8 tartelettes de 7cm de diamètre :

La pâte sucrée 

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amande

1g de fleur de sel

Le zeste d’un demi citron 

60g d’œuf 

250g de farine T55

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et le sel.

Incorporer le zeste, l’œuf et la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire cesser de la travailler dès que le mélange est homogène. Aplatir la pâte entre deux feuilles guitare. Réserver au minimum 4h au réfrigérateur.

Étaler la pâte et foncer des cercles à tartelette perforés de 7cm de diamètre et 2cm de hauteur préalablement beurrés. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office. Laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur.

Je fonce directement les fonds de tartelette, mais si vous avez un peu de mal (ou en cas de grosses chaleurs notamment), il est possible d’utiliser une technique de fonçage plus simple : Tailler des bandes de pâte, qui constitueront les bords des tartelettes. Une fois que vous les avez déposés le long des cercles, couper l’excédent de pâte. Découper à l’emporte pièce des disques de pâte qui constitueront le fond. Souder les disques aux bandes de pâte.

Déposer un disque de papier cuisson sur la pâte ainsi que des billes de cuisson. Après un passage au réfrigérateur, enfourner à 160 degrés pendant 20min.

Retirer les cercles et retirer les billes de cuisson ainsi que le papier cuisson. À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller). Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés.

Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la microplane afin de lisser les bords.

Une fois refroidis, chablonner les fonds de tartelette en les badigeonnant de chocolat blanc fondu. Laisser cristalliser. Vous aurez ainsi une couche imperméable qui protégera les fonds de tartelette de l’humidité.

La crème citron

372g de lait concentré sucré 

3 jaunes d’œuf 

105g de jus de citron

Le zeste de 3 citrons

3cc rase de maïzena ou de fécule (la recette de Bachour ne le prévoit pas mais mon premier essai me paraissait bien liquide après refroidissement, avec la fécule nickel!)

Mixer à faible vitesse le lait concentré avec les jaunes jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. 

Comme d’habitude, conservez les blancs d’œuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se conservent un mois. Vous pourrez les utiliser uniquement pour des préparations cuites (macarons, financiers, biscuits moelleux...).

Ajouter les zestes et le jus de citron. Mixer.

Verser dans la casserole, ajouter la maïzena et faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant constamment. Transvaser l’appareil dans un cul de poule. Filmer au contact et laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur.

La ganache montée chocolat blanc vanille

83g + 125g de crème liquide 35% de matières grasses

8g de miel d’acacia

8g de glucose

58g de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona 

1 gousse de vanille 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. En parallèle, porter à ébullition 83g de crème avec le miel, le glucose et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Émulsionner en versant la crème en trois fois sur le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse.

Ajouter les 125g de crème froide restante. Réserver dans une boîte hermétique et filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 4h.

Le montage 

Des disques de chocolat blanc tempéré et coloré vert (avec un peu de colorant blanc pour atténuer la couleur)
Qs nappage neutre
Qs framboises fraîches
Qs myrtilles fraîches
Qs sucre glace
Fleurs/feuilles comestibles

Tempérer du chocolat blanc et le colorer en vert, avec des colorants liposolubles vert et blanc. L'étaler entre deux feuilles guitare et laisser cristalliser. A l'aide d'un découpoir chauffé au chalumeau ou tout simplement au briquet, tailler des disques de chocolat.

Verser la crème citron dans une poche à douille et garnir à ras bord les fonds de tartelettes chablonnés. Lisser à la spatule coudée. Réserver au frais. Faire fondre du nappage neutre dans une casserole. Badigeonner le dessus de la crème citron à l'aide d'un pinceau.

Monter la ganache vanille au batteur. Verser dans une poche à douille munie d’une douille de 2cm de diamètre. Pocher au centre de la crème citron une petite boule de ganache montée vanille.

Aplatir légèrement cette boule avec un disque de chocolat coloré. Pocher sur l’un des côtés du disque une deuxième boule, plus petite que la première. Aplatir légèrement cette deuxième boule avec un disque de chocolat penché vers l’extérieur. 

Décorer avec une framboise recouverte de sucre glace, de myrtilles fraîches et de feuilles ou fleurs comestibles (naturelles ou comme moi en pâte d’amande).

L'actu

Ce week end, avait lieu la première édition du Salon de la Pâtisserie au Parc des Expositions de la Porte de Versailles. C'était l'occasion de retrouver mon acolyte belge Les Douceurs de Valérie. Nous avons pu échanger quelques mots avec Christophe Felder, Pierre Hermé et notre Mercotte nationale...

Après cette visite du salon, j'ai fait découvrir à mon amie belge ma boutique préférée, j'ai nommé Des Gâteaux et du Pain de Claire Damon. Voici quelques photos des créations de la pâtissière. Allez y faire un tour, vous ne serez pas déçus!

Des Gâteaux et du Pain, 63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris

Et n'oubliez pas le code promo pour vos achats en ligne sur le site internet de Déco Relief, il ne dure que jusqu'au 16 juillet! CARA0618

Je vous souhaite à tous une très agréable semaine.