Tarte entremets cerise amande chocolat

Avec l’été qui arrive à grand pas, j’ai décidé de mettre les tartes à l’honneur en leur consacrant l’ensemble de mes réalisations du mois de juin. 

Et oui, il faut dire qu’au fur et à mesure du temps, je me suis spécialisé dans la conception d’entremets et j’ai complètement snobé les autres standards de la pâtisserie...

Pour marquer la transition, je vous propose aujourd’hui une recette de tarte entremets. J’aime beaucoup ce type de dessert car, même s’il s’avère plutôt technique, il permet de jouer sur les différentes textures, avec du croquant, du moelleux, de la gourmandise et de l’onctuosité.

En ce qui concerne les saveurs, j’ai choisi de sublimer la cerise, qui après la fraise, commence déjà à inonder les marchés. La cerise, fruit rouge très sucré, s’associe à merveille avec l’amertume du chocolat noir, la célèbre forêt noire en est la preuve... Comme la plupart des fruits, elle s’accorde également très bien avec les fruits secs et en particulier l’amande. Ça y est, nous avons trouvé les saveurs de notre dessert du jour.

Cette tarte entremets est donc composé d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, de deux couches de marmelade de cerises, d’une mousse au chocolat noir Manjari de chez Valrhona, d’un glaçage miroir cacao et d’une ganache montée Manjari.

Le chocolat Manjari est disponible en sachets de 250g sur le site Valrhona Ensemble. N'oubliez pas que vous avez 20% de remise sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE

En ce qui concerne le matériel nécessaire pour cette recette, je vous recommande vivement la marque Déco Relief (https://www.deco-relief.fr), mon nouveau partenaire dont je vous parle à la fin de l’article. J’en profite pour remercier la marque pour l’ensemble du matériel et des ingrédients gentiment mis à disposition et sans lesquels cette tarte entremets n’aurait pu voir le jour.  

Pour cette recette, vous aurez notamment besoin des produits suivants :

- un cercle micro perforé 20cm de diamètre et 2cm de hauteur 

- un cercle lisse 16cm de diamètre et 2cm de hauteur

- un cercle lisse 14cm de diamètre et 2cm de hauteur

- un tapis de cuisson micro perforé petit format

- un rouleau à pâtisserie

- une petite spatule coudée

- des feuilles guitare

- une poche pâtissière en silicone 

- une douille lisse numéro 8

- un lot de découpoirs

J’insiste sur le cercle et le tapis de cuisson micro perforés. Dépêchez-vous de vous les procurer... Vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer. Non seulement ils donnent un joli quadrillage sur vos tartes, mais surtout ils permettent une meilleure répartition de la chaleur et une cuisson plus uniforme.

Enfin, pour la déco, cette recette m’a permis de tester le spray à paillettes alimentaire rouge scintillant, le nouveau produit Déco Relief de la gamme Pump’Shine. Ce spray de poudre métallisée apportera magie et brillance à vos réalisations.

Alors on attaque, Et trois, deux, un... Je déclare ouvert le mois de la tarte!

La pâte sucrée 

150g de beurre

95g de sucre glace

30g de poudre d’amande

1g de fleur de sel

Le zeste d’un demi citron 

60g d’œuf 

250g de farine T55

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et le sel.

Incorporer le zeste, l’œuf et la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire cesser de la travailler dès que le mélange est homogène. Aplatir la pâte entre deux feuilles guitare. Réserver au minimum 4h au réfrigérateur.

Étaler la pâte et foncer un cercle perforé de 20cm de diamètre et 2cm de hauteur préalablement beurré. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office. Laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur.

Déposer un disque de papier cuisson sur la pâte ainsi que des billes de cuisson. Enfourner à 165 degrés pendant 30min. Pendant ce temps, réaliser la crème d’amande.

La crème d’amande

50g de beurre pommade

50g de sucre en poudre

50g de poudre d’amande

50g d’œuf 

25g de crème fleurette entière

Le zeste d’un citron 

10g de farine 

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et ajouter le sucre, puis la poudre d’amande et l’œuf.

Incorporer la crème et les zestes. Verser la crème sur la pâte précuite et lisser à la spatule coudée. 

Remettre au four 15min à 165 degrés. Retirer le cercle. À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5min à 180 degrés. Le fond de tarte sera ainsi brillant et bien doré.

La marmelade de cerises

475g de cerises

135g de purée de cerises

1 filet d’huile d’olive

50g de kirsch

35g de miel d’acacia

9g de fécule

20g de sucre

4g de pectine NH

Le zeste d’un citron

Laver et équeuter les cerises. Couper 300g de cerises en deux et les faire saisir dans une poêle avec le filet d’huile d’olive. Les faire flamber au kirsch. 

Ajouter le miel. Mélanger la fécule, le sucre et la pectine puis l’incorporer dans la poêle. Faire bouillir 2min puis débarrasser sur une assiette. 

Couper en quatre les cerises restantes. Mélanger les morceaux de cerises à la purée et le zeste de citron. Incorporer la première préparation une fois refroidie. Verser dans un cercle de 14cm de diamètre filmé à son socle, sur une épaisseur de 1cm. Congeler.

Verser le reste de marmelade sur le fond de tarte. Aplatir à l’aide d’une spatule.

La mousse au chocolat Manjari

1g de gélatine

63g de lait entier

125g de crème liquide entière

75g de chocolat noir Manjari de chez Valrhona (64 % de cacao)

Laisser tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition le lait. 

 

Verser un tiers du lait dans le chocolat fondu. Frictionner rapidement à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le deuxième tiers du lait et frictionner à nouveau. Verser le troisième tiers et mélanger une dernière fois. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Monter la crème au batteur. Lorsque la température de la ganache atteint 40 degrés, incorporer la crème montée. 

Couler la préparation dans un cercle à entremets de 16cm de diamètre et 2cm de hauteur. A mi-hauteur, insérer le disque de marmelade cerise. Compléter de mousse au chocolat et lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid.

La ganache montée Manjari

50g de chocolat noir Manjari

45g + 96g de crème fleurette entière

10g de miel d’acacia 

Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition 45g de crème avec le miel. 

Émulsionner en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et en frictionnant rapidement à la maryse. Verser les 95g de crème froide. Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au réfrigérateur.

Monter la ganache au batteur. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille numéro 8. Sur une feuille de papier cuisson, tracer un cercle de 12cm de diamètre a l’aide d’un crayon. 

Retourner la feuille et pocher des boules de ganache à l’intérieur du cercle. Poser la feuille sur une plaque et congeler.

Le glaçage miroir cacao

8g de gélatine (soit 4 feuilles)

70g d’eau

140g de sucre

50g de glucose

130g de crème liquide entière

50g de cacao

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 

 

Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 

Une fois la mousse congelée, démouler. Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremets congelé.

Le montage et les finitions 

Qs cerises fraîches

Qs feuille d’or alimentaire

Qs chocolat noir tempéré

Déposer l’entremets au centre du fond de tarte, sur la marmelade. Laver et équeuter les cerises. Les couper en deux, et les placer régulièrement sur les bords du fond de tarte. Sortir la ganache montée du congélateur et la déposer au centre de l’entremets. 

Fabriquer un disque de chocolat noir tempéré. Ajourer à l’aide d’emporte-pièces chauds. Vaporiser quelques pression de spray à paillettes alimentaire rouge scintillant. Déposer le disque sur la ganache. 

Décorer avec quelques morceaux de feuille d’or et une cerise entière. 

Une petite vidéo qui vous montre encore un peu plus du visuel, et notamment les paillettes rouges sur le disque de chocolat, vous les voyez?

Et maintenant, déguster!

L’actu 

Je vous en parlais plus haut, Déco Relief rejoint la liste de mes partenaires. Créée en 1984 par Alain Lambert, pâtissier chocolatier, Déco Relief s’est très vite imposé dans le secteur de la boulangerie, de la pâtisserie et de la chocolaterie, par la qualité et l’innovation de sa gamme de produits. 

Déco Relief, c’est plus de 5 000 articles divisés en quatre grandes familles (moules gâteaux, matériel et décoration de pâtisserie, feux d’artifice d’intérieur et consommables (colorants, arômes, pâte à sucre...).

Alors n’hésitez pas à visiter le site internet de l’enseigne : https://www.deco-relief.fr ou à vous rendre dans l’une de ses quatre boutiques :

- 6, rue Montmartre - 75001 Paris ;

- 9, rue Montorgueil - 75001 Paris ;

- 136, rue Sainte-Catherine - 33000 Bordeaux ;

- 70, rue Auguste-Comte - 69002 Lyon.

Je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour des tartelettes. Belle semaine à toutes et à tous!