J’espère que vous avez passé de très bonnes vacances. En tout cas, les miennes ont été excellentes! Après un long séjour dans l’ouest américain, je reviens vers vous avec plein d’idées en tête :-)
Ces tartelettes sont composées d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une compotée de framboise, de macarons au cassis (que l’on peut remplacer par de la framboise si l’on aime pas le cassis) et d’une ganache montée rose framboise.
Pour le look, je me suis beaucoup inspiré des créations de Vincent Guerlais et d’Amaury Guichon, deux grands ténors de la pâtisserie.
Et pour ces réalisations, j’ai utilisé le matériel que m’a fourni mon partenaire Déco Relief, en particulier :
- un lot de découpoirs unis (pour les disques de chocolat) ;
- du spray à paillettes rouge scintillant
- du spray à paillettes rouge scintillant
En ce qui concerne les macarons, avez-vous déjà eu des problèmes de coques bancales avec le fameux effet casquette? Et bien, depuis peu, mon four fait des siennes et je n’arrive plus à avoir de beaux macarons. J’ai beau avoir testé différentes températures, rien n’y fait. Pourtant, la recette de Mercotte à la meringue italienne était top chez moi auparavant...
À force de cumuler les échecs, j’ai décidé de changer de recette et j’ai opté pour la meringue française. Mon premier essai était plus que foireux. Alors mon amie Les Douceurs de Valérie m’a donné un cours en live par téléphone et miracle... mes coques sont sorties du four nickel!!
Si vous êtes habitués à la meringue italienne et que vous obtenez de bons résultats, alors ne changez pas votre recette. Mais si, comme moi, vous rencontrez des problèmes avec la meringue italienne (coques penchées notamment), alors testez la meringue française et vous m’en direz des nouvelles! Je vous préviens toutefois, cela vous obligera à changer complètement vos habitudes!
Alors on est parti, 3-2-1 macaronnez!
Pour 8 tartelettes de 7cm de diamètre :
Les coques de macaron à la meringue française
75g de blancs d’œuf à température ambiante
80g de sucre semoule
80g de poudre d’amande
80g de sucre glace
Qs colorant alimentaire hydrosoluble violet bleu intense
Torréfier la poudre d’amande à 150 degrés pendant 10min. Laisser refroidir. Dans un robot à couteau, mixer la poudre d’amande avec le sucre glace afin d’obtenir un tant pour tant.
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs d’œuf à vitesse maximale pendant 5min. Incorporer la moitié du sucre semoule. Continuer à fouetter pendant 5min.
Incorporer le colorant et le restant de sucre. Continuer à fouetter 5min.
Verser les poudres et macaronner délicatement à la maryse. Ne pas hésiter à écraser doucement la pâte à macarons sur les bords du bol afin d’incorporer les derniers amas de tant pour tant. Votre pâte doit faire le ruban.
Verser dans une poche munie d’une douille de 8mm et pocher des macarons de 3cm de diamètre sur une plaque ou lèchefrite recouverte d’un silpat ou d’un tapis special macarons. Tapoter le dessous de la plaque pour éclater les éventuelles bulles d’air à l’intérieur de la pâte à macaron (on peut également les éclater à l’aide d’un cure dent). Enfourner pour 16min à 140 degrés (à adapter en fonction du four).
Laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques.
Quelques conseils pour réussir vos macarons :
- Sur cette recette et contrairement à la recette de macarons à la meringue italienne, il n’est pas nécessaire de faire vieillir les blancs d’œuf. Vous pouvez très bien utiliser des blancs vieillis mais pas plus d’une semaine, auquel cas vous risquez d’avoir des coques penchées en cours de cuisson. Dans tous les cas, les blancs doivent être à température ambiante, c’est impératif!
- Je ne le fais pas car mon robot à couteau est assez puissant mais n’hésitez pas à tamiser les poudres lorsque vous les incorporez à la meringue.
- Ici, on n’utilise pas de plaque perforée mais tout simplement la lèchefrite du four que l’on retournera afin d’avoir une surface plane et pour ainsi, ne pas être embêté par les bords de la plaque. Autre chose importante, on ne pose pas la plaque sur une plaque chaude, comme on le fait pour la meringue italienne, mais sur une plaque froide!
- J’ai testé initialement cette recette sur papier cuisson et contrairement à la meringue italienne, le résultat était beaucoup moins beau que sur tapis silpat : la collerette était très timide. Donc privilégiez le silicone! Déposez votre Silpat ou votre tapis spécial macaron sur votre lèchefrite froide et retournée, pochez et enfourner.
- Certaines personnes conseillent un temps de croutage avant d’enfourner, c’est-à-dire attendre qu’une pellicule se forme sur le dessus. Et bien j’ai testé et mes coques ont toutes craqué. Moralité : pas de croutage chez moi!
- Si vous travaillez sur tapis sans empreintes, serrez bien les macarons lors du pochage, toujours en quinconce! Les premières fois, je ne les ai pas assez serrées et mes coques étaient à nouveau bancales. Il se peut que les coques sur les extrémités de la plaque soit moins jolies que celles au centre.
- Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson! Et oui, pour ceux qui, comme moi, étaient habitués à la meringue italienne, il faut changer ses habitudes. Pour la meringue italienne, il est en effet conseillé d’ouvrir le four 2 fois par fournée pour chasser l’humidité résiduelle. Si vous ouvrez le four sur une meringue française, la collerette risque de ne pas se développer. Bien sûr, vous pouvez toujours ouvrir le four dans les dernières minutes afin de surveiller votre cuisson.
- Les coques de macaron à la meringue française sont beaucoup moins fermes que celles à la meringue italienne. Si vous utilisez comme garniture une ganache ou une ganache montée, laisser les macarons au réfrigérateur au moins 24h voire 48h avant de déguster. Si vous utilisez un curd, une compotée ou un confit, il est préférable de déguster rapidement ou de chablonner l’intérieur des coques pour ne pas les détremper trop rapidement. Je le rappelle, chablonner c’est badigeonner de chocolat fondu (blanc ou noir) pour imperméabiliser un biscuit et éviter qu’il ramollisse.
La ganache cassis
75g de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona
55g de purée de cassis
Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, faire bouillir la purée de cassis. Emulsionner en incorporant en 3 fois la purée de fruit chaude dans le chocolat fondu. Filmer au contact et laisser refroidir au moins 4h au réfrigérateur.
Mettre dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm et garnir les coques. Refermer le macaron et réserver au réfrigérateur pendant au moins 48h.
La pâte sucrée
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de fleur de sel
Le zeste d’un demi citron
60g d’œuf
250g de farine T55
Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et le sel.
Incorporer le zeste, l’œuf et la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire cesser de la travailler dès que le mélange est homogène. Aplatir la pâte entre deux feuilles guitare. Réserver au minimum 4h au réfrigérateur.
Étaler la pâte et foncer des cercles à tartelette perforés de 7cm de diamètre et 2cm de hauteur préalablement beurrés. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office. Laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur.
Je fonce directement les fonds de tartelette, mais si vous avez un peu de mal (ou en cas de grosses chaleurs notamment), il est possible d’utiliser une technique de fonçage plus simple : Tailler des bandes de pâte, qui constitueront les bords des tartelettes. Une fois que vous les avez déposés le long des cercles, couper l’excédent de pâte. Découper à l’emporte pièce des disques de pâte qui constitueront le fond. Souder les disques aux bandes de pâte.
Déposer un disque de papier cuisson sur la pâte ainsi que des billes de cuisson. Après un passage au réfrigérateur, enfourner à 160 degrés pendant 20min.
Retirer les cercles et retirer les billes de cuisson ainsi que le papier cuisson.
La crème d’amande
50g de beurre pommade
50g de sucre en poudre
50g de poudre d’amande
50g d’œuf
25g de crème fleurette entière
Le zeste d’un citron
10g de farine
Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et ajouter le sucre, puis la poudre d’amande et l’œuf.
Incorporer la crème et les zestes. Verser la crème sur la pâte précuite.
Remettre au four 10min à 160 degrés. Retirer le cercle.
À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5/10min à 180 degrés (à surveiller). Les fonds de tartelettes seront ainsi brillants et bien dorés.
Si les fonds de tartelette présentent des irrégularités après la cuisson, râper à la microplane afin de lisser les bords.
La compotée de framboise
125g de framboise
78g de sucre
2,6g de pectine NH
2g de gélatine (soit 1 feuille)
6g de jus de citron
Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Mélanger la deuxième moitié de sucre avec la pectine et incorporer aux framboises.
Faire bouillir une minute puis incorporer le jus de citron et la gélatine préalablement essorée.
Laisser refroidir. Mélanger puis à l’aide d’une cuillère, verser une couche de confit sur la crème d’amande. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
La ganache montée rose framboise
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
100g + 300g de crème liquide entière
30g de sucre
100g de purée de framboise
170g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
16g de sirop de rose
Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire bouillir 100g de crème avec le sucre. Ajouter à la crème chaude la gélatine préalablement essorée et la purée de framboise.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Emulsionner en 3 fois en versant progressivement la crème sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Incorporer les 300g de crème froide restante et le sirop de rose. Filmer au contact et laisser refroidir au moins 4h au réfrigérateur.
Le montage
Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée F8. Pocher un peu de ganache au centre. Poser 3 macarons sur chaque tartelette, sur la tranche. Pocher de nouveau de la ganache entre chaque macaron, jusqu’au centre.
Déposer un disque de chocolat blanc. Terminer de pocher et déposer sur le dessus un pétale de rose ainsi que dès moitiés de framboise sur les côtés. Vaporiser du spray à paillettes rouge sur le pétale.
Déguster sans attendre.
L’actu
Comme l’an dernier, retrouvez-moi au Festival Bon, le festival de l’alimentation et de la gastronomie pour les enfants, qui se tiendra à Villejuif les 27 et 28 octobre. Avec les enfants, nous réaliserons des macarons Halloween au chocolat!!
Plus d’infos sur le site : https://www.salon-bon.fr/
Et les ateliers parents enfants reprennent à l’Atelier des Arts Culinaires, 111 avenue Daumesnil à Paris 12. Un mercredi par mois, je vous enseignerai comment réaliser de délicieux gâteaux et mignardises pour ravir vos enfants, avec le matériel de Wismer, De Buyer, Sabatier et Kitchenaid. Au programme du second semestre :
Mercredi 12 septembre
Atelier Charlotte
Mercredi 10 octobre
Atelier Cookies
Mercredi 7 novembre
Atelier Cakes
Mercredi 12 décembre
Atelier Sablés de Noël
Tarif 15 euros par duo parent enfant.
Réservations par mail : inscription@atelierartsculinaires.com ou par téléphone au 01 43 40 20 20.
Je vous souhaite à tous une très belle semaine!
Réservations par mail : inscription@atelierartsculinaires.com ou par téléphone au 01 43 40 20 20.
Je vous souhaite à tous une très belle semaine!
Bonjour David ,
RépondreSupprimerLa meringue française est celle que je faisais au tout début de mes réalisations ,mes macarons étaient réussis ! Et après j'ignore toujours pourquoi ? C'était la cata... et depuis que je réalise la meringue italienne de Christophe Felder ... impeccable !
J'aime bien ta ganache montée ! Je me la garde au cas ou ? J'ai récolté pas mal de framboises de mon jardin et c'est pas fini . Gros bisous. De ta fan Annie.
Coucou Annie merci beaucoup pour ton com’, j’espere que tu vas bien! Je sais que tu adores la rose donc je me doutais bien que ce dessert te plairait :-) et bien moi pour les macarons c’est tout l’inverse, la meringue italienne me donnait un super rendu et maintenant mes coques sortent toutes penchées c’est bizarre... enfin bref... oui la ganache montée est top! Recette de Lignac :-) gros bisous ma fan number one!
SupprimerJe viens de découvrir votre site; les tartelettes sont trop jolies. Bravo!
RépondreSupprimerMerci beaucoup, n’hésitez pas à me suivre sur les réseaux sociaux, facebook et Instagram, très bonne fin de journée à vous :-)
SupprimerJe vous remercie infiniment chef, c rjrs de top....
RépondreSupprimerMerci beaucoup 😊
Supprimergateau parisien : Le Boulanger Parisien vous propose quotidiennement des produits fabriqués avec amour et soin, à partir d’ingrédients rigoureusement sélectionnés et un savoir-faire artisanal, mettant ainsi en valeur notre goût pour le traditionnel, le tout dans un cadre contemporain.
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