Entremets mandarine amande et vanille

Après un été sous le signe des tartes, nous allons désormais replonger dans les entremets avec, cette semaine, la recette d’un entremets mandarine amande et vanille. Et oui, l’automne est là et on commence déjà à apercevoir les premières mandarines sur les étals des marchés...

Cet entremets est composé d’un biscuit moelleux amande et miel, imbibé de jus de mandarine, d’un crémeux à la mandarine, d’une compotée mandarine et poivre de Timut et d’une ganache montée à la vanille de Bourbon. Le tout est recouvert d'un glaçage marbré, selon la technique de Ksenia Penkina, que j'avais déjà testée il y a quelques mois avec l'entremets kiwi citron vert.

Pour ce gâteau, j’ai emprunté la recette du biscuit gourmand de Christophe Felder et Camille Lesecq, dans leur livre « Bûches » aux Éditions de la Martinière. La recette de la ganache montée est tirée du fameux Équinoxe de Cyril Lignac dans son livre « La Pâtisserie » aux Éditions de la Martinière. Enfin, la compotée est issue du magnifique livre « Fruits » de Cédric Grolet aux Éditions Alain Ducasse.

Justement, parlons de cette compotée! Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai voulu tenter celle des fruits reconstitués de Cédric Grolet. Bien qu’elle demande beaucoup de travail, vous serez épatés par le jeu de textures. Elle est tout simplement délicieuse! Il vous faudra pocher les écorces des mandarines dans un sirop, pendant 3h et à basse température. Si cela peut faire peur, rassurez-vous, vous n'aurez qu'à surveiller et touiller une fois de temps en temps... Vous obtiendrez des fruits confits moelleux, que vous pourrez recycler avec des orangettes, des cakes ou des mendiants.

Dans cette compotée, j'ai utilisé le poivre de Timut du Népal que m'a fourni mon partenaire Déco Relief. Ce poivre léger permet de raviver le goût des agrumes en apportant une subtile saveur de pamplemousse rose. Vous pouvez vous le procurer ICI.

Enfin, cet entremets m'a permis d'inaugurer le moule « Le Ravissant » issu de la toute nouvelle gamme de moules silicone Déco Sweet Cake de Déco Relief. J'ai été impressionné par la qualité de ce produit. A tous les amoureux des entremets, je vous le recommande vivement : une légère pression au centre du moule et celui-ci adhère à votre surface de travail... De quoi pâtisser proprement, sans risque de voir votre gâteau s'échapper lorsque vous le déplacez vers votre congélateur. Vous pouvez vous le procurer ICI.

On commence? A vos fouets, à vos maryses, pâtissons!

Les mandarines pochées

200g d’écorces de mandarines

400g d’eau

400g de sucre

Couper les mandarines en huit, puis retirer l’intérieur en laissant 3mm de chair. Presser l’intérieur des mandarines et conserver le jus pour la suite de la recette. Plonger les écorces dans une casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition. Égoutter et rincer les fruits. Renouveler l’opération deux fois afin d’enlever l’amertume des écorces. 

Faire un sirop en portant à ébullition l’eau et la moitié du sucre. Laisser refroidir à 70 degrés puis plonger les écorces dans ce sirop. Laisser frissonner à couvert, pendant 3h, en veillant à ne pas dépasser 70 degrés.

Pendant la cuisson, ajouter progressivement la seconde moitié du sucre afin de concentrer le sirop. Égoutter les fruits lorsqu’ils sont bien tendres. Récupérer le sirop et le porter à ébullition. Laisser refroidir. Mettre les mandarines pochées dans un bocal et verser dessus le sirop refroidi. Ces mandarines pochées se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

Le crémeux mandarine 

84g de jus de mandarine

Le zeste de 2 mandarines

100g de chocolat Ivoire (Valrhona)

100g d’œufs

27g de sucre

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le jus, le zeste et le sucre. Mixer les œufs. 

Verser les œufs mixés sur le jus chaud. Cuire jusqu’au premier bouillon. Incorporer la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc. Filmer au contact et réserver jusqu’à ce que le crémeux soit à température ambiante. Couler le crémeux dans un cercle de 14cm, filmé à son socle. Bloquer au congélateur.

La compotée de mandarine au poivre de Timut

72g d’eau

108g de jus de mandarine

18g de sucre

3g d’agar agar

102g de mandarines pochées 

24g de suprêmes de mandarine 

Qs poivre de timut

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le jus de mandarine. Ajouter le sucre mélangé préalablement avec l’agar agar. 

Laisser bouillir 2min puis débarrasser dans un bac sur une petite épaisseur. Entreposer au réfrigérateur le temps que la préparation fige. Mixer à l’aide du mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d’air. 

Ajouter les mandarines pochées découpées en dés, les suprêmes coupés finement et quelques moulins de poivre de timut. Mélanger. 

Dans le cercle de 14cm, tailler à l’emporte pièce le cœur du disque de crémeux mandarine à l’aide d’un cercle de 8cm. Verser la compotée entre les deux cercles et tasser à l’aide d’une cuillère. Bloquer au congélateur puis enlever les cercles à l’aide d’un chalumeau.

Le sirop d’imbibage

50g de jus de mandarine

13g de sucre

1 zeste de mandarine

Mélanger tous les ingrédients. Chauffer à peine et réserver au frais.

Le biscuit moelleux amande miel

30g de beurre noisette

90g de pâte d’amande 65%*

65g de sucre

25g de miel de Corse

110g d’œuf

35g de farine

1g de levure chimique 

* Si, comme moi, vous n'avez pas de pâte d'amande 65%, mixer 65g de poudre d'amande avec 35g de sucre glace. Ajouter un peu de blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte.

Préchauffer le four à 160 degrés. Faire fondre le beurre et stopper la cuisson lorsqu’il a arrêté de chanter. Verser dans un bol et filtrer si besoin. Mélanger la pâte d’amande avec le sucre, le miel et les œufs. 

Incorporer le beurre noisette. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées. Étaler le biscuit, sur une épaisseur de 0,5cm, dans un cercle de 20cm préalablement beurré et posé sur un tapis silpat ou une feuille de papier cuisson. 

Enfourner pour environ 20min. Retirer le cercle. Découper à l’emporte pièce un disque de 16cm de diamètre et couper le centre à l’aide d’un cercle de 4cm de diamètre. Imbiber le biscuit au pinceau.

La ganache montée vanille

440g de crème fleurette 35% de matières grasses

3,5g de gélatine (soit 1 feuille 3/4)

2 gousses de vanille

95g de chocolat Ivoire de chez Valrhona

La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.

Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant 24h.

Monter la ganache quelques minutes au batteur (elle ne doit pas être trop ferme). Mettre la ganache dans une poche sans douille. Pocher un fond de ganache au fond du moule « Le Ravissant » de Déco Relief. Tapisser les bords du moule à l’aide d’une spatule coudée afin d’éviter que des trous d’air ne se forment. Déposer l’insert crémeux et compotée d’orange (compotée en dessous) et appuyer légèrement de manière à ce que la ganache remonte sur les bords. 

Pocher à nouveau un peu de ganache. Lisser à la spatule coudée. Déposer le biscuit. Appuyer légèrement et lisser les bords. Bloquer au congélateur au moins 4h.

Le glaçage miroir marbré

12g de gélatine (soit 6 feuilles)

107g d'eau

200g de sucre

200g de glucose

Qs colorant jaune hydrosoluble 

Qs colorant blanc hydrosoluble 

Qs colorant orange hydrosoluble 

133g de lait concentré non sucré

200g de chocolat couverture Ivoire (Valrhona 35 %)

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Diviser la préparation dans trois bols. Ajouter le colorant jaune dans le premier bol, l’orange dans le second et le blanc dans le troisième (ici, j'ai fait 1/2 blanc, 1/4 jaune et 1/4 orange).

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. 

Démouler l’entremets et le déposer sur une grille. De la même manière qu’un marbré, couler au fond d’un grand bol, une couche de blanc, puis une couche de jaune, puis une couche d’orange et ainsi de suite. Glacer en faisant des lignes à la perpendiculaire. 

Laisser décongeler au moins 7h au réfrigérateur. Déguster.

L'actu

Retrouvez-moi le samedi 13 octobre après-midi chez Zôdio au Centre Domus de Rosny-Sous-Bois, à l'occasion du Blog'z day. Au programme, des démos et des ateliers entièrement gratuits, animés par des blogueurs... 

Je vous apprendrai à réaliser un praliné maison, puis je vous donnerai une idée de recette pour utiliser ce praliné, à travers des macarons... Enfin, je donnerai un cours de cuisine pour huit personnes, avec lesquelles nous réaliserons des entremets au citron. Renseignements sur le site de Zôdio ou au 01.49.35.44.80.

Belle semaine à toutes et à tous!