Bûche rhum vanille passion

Aujourd’hui, je vous présente ma bûche 2018, une version très simple et accessible à tous, conçue pour un atelier chez mon partenaire L’Atelier des Arts Culinaires à Paris 12 pour les fêtes de fin d’année. 

Cette bûche entremets est composé d’un crémeux fruit de la passion acidulé à souhait, d’un biscuit amande et miel de garrigue imbibé rhum et d’une mousse rhum vanille. Et c’est tout! Rien de plus simple! 

Pour cette création, j'ai notamment emprunté la recette du crémeux passion de Mercotte et le biscuit amande et miel de Christophe Felder dans son livre Bûches aux éditions de La Martinière. 

Pour la mousse, si l’alcool vous dérange, pas de souci vous le retirez et vous conservez les mêmes dosages... Vous pouvez même remplacer le sirop par un sirop de passion pour imbiber votre biscuit. Au final, on obtient un mélange entre acidité, onctuosité et gourmandise... 

Pour la décoration, j’ai utilisé les gouttières à bûche ainsi que les nouvelles feuilles transfert De Buyer (en particulier la feuille ondulée). Vous n’avez plus qu’à glisser la feuille décors de votre choix au fond de votre gouttière et une fois congelée, votre bûche prend la forme de la feuille...

Un coup de bombe velours pour un effet neige poudrée sur la bûche, des embouts en chocolat blanc, des petits flocons en pâte d’amande et des perles croustillantes dorées aux céréales pour la décoration, et le tour est joué!

Alors vous êtes prêts pour vous lancer? Trois, deux, un... Bûchez!!

L’insert crémeux fruit de la passion

265g de purée de fruit de la passion

65g de jaunes d’œuf

100g d’œufs entiers

65g de sucre

75g de beurre mou

3g de gélatine (soit 1,5 feuille)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mélanger la purée de passion, les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre. 

Faire épaissir au bain marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine essorée. Quand le mélange est à 35/40°C, incorporer le beurre à l’aide du mixeur plongeant. Couler le crémeux dans une gouttière à insert revêtue d’une feuille guitare. Congeler.

Il vous en restera un petit fond... Coulez l’excédent au fond de petits verres. Vous le compléterez d’un peu de mousse et de cubes de biscuit moelleux et vous obtiendrez des verrines express et sympathiques ;-)

Le biscuit amande et miel de garrigue 

60g de beurre noisette

180g de pâte d’amande 65% 

130g de sucre

50g de miel de garrigue

220g d’œuf 

70g de farine

2g de levure chimique 

* Si, comme moi, vous n'avez pas de pâte d'amande 65%, mixer 130g de poudre d'amande avec 70g de sucre glace. Ajouter un peu de blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte.

Préchauffer le four à 160 degrés. Faire fondre le beurre et stopper la cuisson lorsqu’il a arrêté de chanter. Verser dans un bol et filtrer si besoin. Mélanger la pâte d’amande avec le sucre, le miel et les œufs. 

Incorporer le beurre noisette. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées. Étaler le biscuit dans un cadre beurré posé sur un tapis siliconé, sur une épaisseur de 0,5cm.

Enfourner pour environ 20min (à 160°C). Découper un rectangle de la taille de la gouttière. Réserver.

  

Le sirop d’imbibage au rhum

100g d’eau

30g de sucre

15g de rhum

Pendant la cuisson du biscuit, porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et incorporer le rhum. Imbiber le biscuit au pinceau, à la sortie du four.

La mousse rhum vanille

225g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

100g + 200g de crème liquide entière 

1 gousse de vanille

3g de gélatine (soit 1,5 feuille)

12g de rhum

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Porter 100g de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée. Infuser pendant 15/20min. Faire fondre le chocolat au bain marie. 

Réchauffer la crème et ajouter la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème vanillée en trois fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse.

Ajouter le rhum. Monter au batteur les 200g de crème restante. Incorporer lorsque le mélange est à une température de 35/40°C.

Couler la mousse dans une gouttière revêtue d’une feuille transfert ondulée (De Buyer), jusqu’à mi-hauteur. Déposer l’insert passion. Compléter de mousse jusqu’à ras bord. Déposer le biscuit et congeler pendant au moins 4 ou 5h. 

Démouler et floquer à l’aide d’une bombe velours blanche. A l'aide d'une spatule, déposer la bûche sur une semelle en carton. Tailler à l’emporte pièce des flocons de pâte d’amande blanche. Tempérer du chocolat blanc et le couler entre deux feuille guitare. Laisser cristalliser. A l’aide d’un chalumeau, chauffer la pointe d’un couteau et tailler des carrés qui fermeront des embouts de la bûche. Coller des flocons sur les embouts avec du chocolat fondu et laisser cristalliser.

Laisser décongeler 6h au réfrigérateur puis décorer. Il est important de décorer au dernier moment car la pâte d’amande ne supporte pas le réfrigérateur. Déguster.

L’actu

A l’occasion de la Saint Nicolas, j’étais invité par la Maison du Chocolat Paris, pour tester les créations réservées aux fêtes de fin d’année, et notamment la Bûche « Rêves d’ailleurs » aux délicates saveurs d’ananas, de coco, de citron vert et de chocolat pur Brésil... Je me suis régalé! Je vous laisse découvrir les photos...

L’occasion de déguster également quelques macarons et chocolats, de découvrir le calendrier de l’Avent (qui doit bien être entamé chez vous) et d’assister à un atelier gravure sur chocolat...

Et à partir de demain dimanche, sur mes réseaux sociaux Facebook et Instagram, pour vous souhaiter une belle année 2019, je vous fais gagner un robot pâtissier KitchenAid Artisan 185, oui vous ne rêvez pas!! Alors soyez au rendez-vous!! (Concours en collaboration avec KitchenAid France)

Après cette jolie bûche, je vous retrouve juste avant Noël pour une recette de bûchettes. Belle semaine à tous!