Bûchettes coco fruits rouges

Après la bûche de la semaine dernière, je vous ai préparé une autre recette de Noël avec ces bûchettes coco fruits rouges. 

Il s’agit en réalité de fingers mais leur taille allongée rappelle tout à fait les bûchettes ou bûches individuelles que l’on peut trouver dans les pâtisseries lors des fêtes de fin d’année.

Ces bûchettes sont composées d’une gelée de fruits rouges, d’une mousse coco et d’une pâte sablée coco. Trop facile! J’ai revêtu les fingers d’un glaçage miroir rouge mais vous pouvez très bien simplifier avec une bombe velours rouge ce sera parfait!

Je suis très content de ces petits entremets qui sont très savoureux. J’ai suivi la recette de la mousse coco que j’avais utilisé pour les entremets fraise coco verveine lors du salon Sugar. J’ai emprunté la recette des sablés coco à Jean-Michel Perruchon dans son livre Collection Entremets et Petits Gâteaux aux Editions Bellouet Conseil. 

Quant à la gelée de fruits rouges, elle est trop trop bonne! Elle a beaucoup plus de goût qu’un crémeux et on ne sent même pas la gélatine, je vous la recommande!

Et pour cette création, j’ai utilisé le kit Pop Éclair que mon partenaire Silikomart m’a gentiment mis à disposition. Il est super! Si vous avez du mal avec la poche à douille et notamment avec la douille Saint Honoré, alors ce moule est la solution! Vous pouvez vous le procurer ICI.

Pour cette recette, je me suis également servi du matériel de mes partenaires : un bain marie, une plaque perforée, un tapis siliconé airmat, une petite spatule coudée, un cul de poule, une Maryse, des poches à douilles, un tamis, un rouleau à pâtisserie, une grille ainsi qu'un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, mais aussi un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.

J'ai également utilisé le chocolat Ivoire de chez Valrhona.

Vous voulez la recette? C’est parti, fingers in the nose :-)

L’insert gelée de fruits rouges

450g de fruits rouges congelés

150g de fruits rouges frais 

100g de sucre

12g de maïzena 

4,5g de gélatine 200 blooms ou qualité "or" (soit 2 feuilles 1/4)

Cuire pendant 1h au bain marie les fruits rouges congelés avec 75g de sucre, dans un cul de poule fermé hermétiquement avec du film alimentaire. 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Chinoiser sans écraser les fruits et récupérer le jus. Ajouter les 25g de sucre au jus ainsi obtenu et porter à ébullition. 

Verser la maïzena, mélanger au fouet et cuire à feu doux. Filtrer si besoin, incorporer la gélatine et les 100g de fruits frais. Verser dans un cadre filmé à son socle, sur une épaisseur de 1cm. Congeler au moins 12h.

La pâte sablée coco

125g de farine

50g de coco râpée 

50g de sucre

125g de beurre

Une pincée de fleur de sel

15g d’œuf 

A l’aide du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la coco et la fleur de sel.

Verser l’œuf. Terminer par la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire ne pas trop la travailler afin d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Étaler la pâte entre deux feuilles guitare ou, à défaut, entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3mm d’épaisseur. Stocker au réfrigérateur pendant au moins 12h (ou si vous êtes pressé, 1h au congélateur). 

Tailler au couteau six bandes de la taille du moule Pop Éclair. Pour cela, faire un gabarit à l’aide d’une semelle en carton. Déposer les bandes de biscuit sur un tapis silpain quadrillé (ou à défaut un tapis siliconé ou une feuille de papier cuisson). Passer au congélateur une dizaine de minutes pendant que le four préchauffe. Enfourner à 170 degrés chaleur tournante pendant environ 15 minutes.

La mousse coco

150g de lait de coco

160g de crème liquide entière 

140g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona 35%)

4g de gélatine 200 blooms ou qualité "or" (soit 2 feuilles)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement essorée. 

Faire fondre le chocolat au bain marie et émulsionner avec le lait de coco. Monter la crème. Incorporer lorsque le mélange a atteint une température de 35/40 degrés. 

Le montage

Mettre les deux moules sur une plaque. Mettre la mousse coco dans une poche sans douille. Pocher dans les empreintes du moule à torsades qui ira sur le dessus des fingers. Couler la même mousse dans les empreintes à fingers jusqu’aux 2/3.

Découper des bandes de gelée de fruits rouges de la taille des fingers. Déposer une bande de gelée dans chaque empreinte. Compléter de mousse coco et fermer avec le biscuit sablé. Congeler pendant au moins 4/5h. 

Le glaçage miroir rouge et les finitions

9g de gélatine 200 blooms ou qualité "or" (soit 4,5 feuilles)

80g d'eau

150g de sucre

150g de sirop de glucose

Qs colorant hydrosoluble rouge

100g de lait concentré non sucré

150g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona 35 %)
Qs bombe effet velours blanche
Qs groseilles fraîches
Qs flocons en pâte d'amande

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. 

Démouler les fingers et les déposer sur une grille. Couler le glaçage et récupérer l’excédent (vous pouvez le conserver 15 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, filmé au contact, et vous pouvez même le congeler). Démouler les torsades de mousse coco et vaporiser par dessus de la bombe effet velours blanche. 

Déposer les torsades sur les fingers. 

Laisser décongeler au moins 4h au réfrigérateur. Décorer avec des groseilles et des flocons en pâte d’amande. Il est important de déposer la pâte d’amande au dernier moment car elle ne supporte pas le réfrigérateur. Déguster.

L’actu

C’est avec beaucoup d’émotion que je vous annonce mon partenariat avec De Buyer, l’entreprise de référence dans le domaine des ustensiles de cuisine et de pâtisserie.

Fondée en 1830 au Val-d’Ajol dans les Vosges, De Buyer a réussi à se démarquer par son savoir faire et la qualité de ses produits. Au fur et à mesure des générations, De Buyer s’est tournée vers l’innovation, tout en conservant son authenticité et la fabrication « Made in France ».

Je connais très bien De Buyer car je travaille depuis un an avec l’enseigne dans le cadre de mes ateliers à l’Atelier des Arts Culinaires (Paris 12). En devenant ambassadeur De Buyer, je pourrai désormais tester le matériel à la maison et vous faire part de mes impressions.

Je vous invite à découvrir le site internet de la marque : https://www.debuyer.com. Vous y découvrirez notamment le catalogue avec les dernières nouveautés.

On se retrouve après Noël pour une tarte, suivie d’un entremets pour la Saint Sylvestre.

Je vous souhaite à tous un très joyeux Noël!!

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