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samedi 15 décembre 2018

Bûche rhum vanille passion

bûche de noël blanche neige


Aujourd’hui, je vous présente ma bûche 2018, une version très simple et accessible à tous, conçue pour un atelier chez mon partenaire L’Atelier des Arts Culinaires à Paris 12 pour les fêtes de fin d’année. 

Cette bûche entremets est composé d’un crémeux fruit de la passion acidulé à souhait, d’un biscuit amande et miel de garrigue imbibé rhum et d’une mousse rhum vanille. Et c’est tout! Rien de plus simple! 


bûche de noël blanche neige


Pour cette création, j'ai notamment emprunté la recette du crémeux passion de Mercotte et le biscuit amande et miel de Christophe Felder dans son livre Bûches aux éditions de La Martinière

Pour la mousse, si l’alcool vous dérange, pas de souci vous le retirez et vous conservez les mêmes dosages... Vous pouvez même remplacer le sirop par un sirop de passion pour imbiber votre biscuit. Au final, on obtient un mélange entre acidité, onctuosité et gourmandise... 


bûche de noël blanche neige


Pour la décoration, j’ai utilisé les gouttières à bûche ainsi que les nouvelles feuilles transfert De Buyer (en particulier la feuille ondulée). Vous n’avez plus qu’à glisser la feuille décors de votre choix au fond de votre gouttière et une fois congelée, votre bûche prend la forme de la feuille...

Un coup de bombe velours pour un effet neige poudrée sur la bûche, des embouts en chocolat blanc, des petits flocons en pâte d’amande et des perles croustillantes dorées aux céréales pour la décoration, et le tour est joué!

Alors vous êtes prêts pour vous lancer? Trois, deux, un... Bûchez!!



bûche de noël blanche neige


L’insert crémeux fruit de la passion

265g de purée de fruit de la passion
65g de jaunes d’œuf
100g d’œufs entiers
65g de sucre
75g de beurre mou
3g de gélatine (soit 1,5 feuille)




Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mélanger la purée de passion, les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre. 




Faire épaissir au bain marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine essorée. Quand le mélange est à 35/40°C, incorporer le beurre à l’aide du mixeur plongeant. Couler le crémeux dans une gouttière à insert revêtue d’une feuille guitare. Congeler.




Il vous en restera un petit fond... Coulez l’excédent au fond de petits verres. Vous le compléterez d’un peu de mousse et de cubes de biscuit moelleux et vous obtiendrez des verrines express et sympathiques ;-)

Le biscuit amande et miel de garrigue 

60g de beurre noisette
180g de pâte d’amande 65% 
130g de sucre
50g de miel de garrigue
220g d’œuf 
70g de farine
2g de levure chimique 

* Si, comme moi, vous n'avez pas de pâte d'amande 65%, mixer 130g de poudre d'amande avec 70g de sucre glace. Ajouter un peu de blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte.



Préchauffer le four à 160 degrés. Faire fondre le beurre et stopper la cuisson lorsqu’il a arrêté de chanter. Verser dans un bol et filtrer si besoin. Mélanger la pâte d’amande avec le sucre, le miel et les œufs. 




Incorporer le beurre noisette. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées. Étaler le biscuit dans un cadre beurré posé sur un tapis siliconé, sur une épaisseur de 0,5cm.




Enfourner pour environ 20min (à 160°C). Découper un rectangle de la taille de la gouttière. Réserver.


  


Le sirop d’imbibage au rhum

100g d’eau
30g de sucre
15g de rhum

Pendant la cuisson du biscuit, porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et incorporer le rhum. Imbiber le biscuit au pinceau, à la sortie du four.




La mousse rhum vanille

225g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
100g + 200g de crème liquide entière 
1 gousse de vanille
3g de gélatine (soit 1,5 feuille)
12g de rhum




Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Porter 100g de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée. Infuser pendant 15/20min. Faire fondre le chocolat au bain marie. 




Réchauffer la crème et ajouter la gélatine préalablement essorée. Réaliser une émulsion en versant la crème vanillée en trois fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse.




Ajouter le rhum. Monter au batteur les 200g de crème restante. Incorporer lorsque le mélange est à une température de 35/40°C.




Couler la mousse dans une gouttière revêtue d’une feuille transfert ondulée (De Buyer), jusqu’à mi-hauteur. Déposer l’insert passion. Compléter de mousse jusqu’à ras bord. Déposer le biscuit et congeler pendant au moins 4 ou 5h. 




Démouler et floquer à l’aide d’une bombe velours blanche. A l'aide d'une spatule, déposer la bûche sur une semelle en carton. Tailler à l’emporte pièce des flocons de pâte d’amande blanche. Tempérer du chocolat blanc et le couler entre deux feuille guitare. Laisser cristalliser. A l’aide d’un chalumeau, chauffer la pointe d’un couteau et tailler des carrés qui fermeront des embouts de la bûche. Coller des flocons sur les embouts avec du chocolat fondu et laisser cristalliser.




Laisser décongeler 6h au réfrigérateur puis décorer. Il est important de décorer au dernier moment car la pâte d’amande ne supporte pas le réfrigérateur. Déguster.


bûche de noël blanche neige


L’actu




A l’occasion de la Saint Nicolas, j’étais invité par la Maison du Chocolat Paris, pour tester les créations réservées aux fêtes de fin d’année, et notamment la Bûche « Rêves d’ailleurs » aux délicates saveurs d’ananas, de coco, de citron vert et de chocolat pur Brésil... Je me suis régalé! Je vous laisse découvrir les photos...




L’occasion de déguster également quelques macarons et chocolats, de découvrir le calendrier de l’Avent (qui doit bien être entamé chez vous) et d’assister à un atelier gravure sur chocolat...




Et à partir de demain dimanche, sur mes réseaux sociaux Facebook et Instagram, pour vous souhaiter une belle année 2019, je vous fais gagner un robot pâtissier KitchenAid Artisan 185, oui vous ne rêvez pas!! Alors soyez au rendez-vous!! (Concours en collaboration avec KitchenAid France)




Après cette jolie bûche, je vous retrouve juste avant Noël pour une recette de bûchettes. Belle semaine à tous!


bûche de noël blanche neige

22 commentaires:

  1. J'adore !!! Merci pour le partage.

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  2. Bonjour. Je ne vois pas le temps de cuisson du biscuit amande svp? Pouvez vous le rajouter? Je vais faire cette bûche pour mon repas de.Noel.

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    1. Bonjour Valérie! Oui j’ai oublié je m’en occupe tout à l’heure, c’est 20min (à surveiller) ;-)

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  3. bonjour merci pour le partage de la recette au appelez vous purée de fruits ? jus de fruit? merci a vs j'aimerais la faire pour le 24 au soir

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    1. Bonjour, la purée de fruit c’est généralement du fruit mixé que l’on trouve dans le commerce (et qui contient 10% de sucre). Pour de la passion c’est le jus des fruits filtré à la passoire (+10% sucre). Mon conseil : soit vous achetez vous même vos fruits et vous les passez au tamis soit vous achetez une purée de fruits dans les magasins spécialisés ou sur internet, ça revient moins cher (je vous conseille les marques capfruit ou ponthier).

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  4. Elle est absolument superbe !! merci pour la recette ..
    Bon vendredi

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    1. Et très simple également :-) Merci Momo, bonne fin de journée :-)

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  5. Merci pour cette superbe recette ! J'ai très envie de m'y lancer !
    Quand on met l'insert congelé sur la mousse, est-ce qu'elle ne s'enfonce pas avec le poids ? Merci de votre réponse

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    1. De rien Myriam! Non il faut attendre que la mousse soit à 40 degrés pour intégrer la crème montée. C’est la crème fouettée qui va donner du corps à la mousse et qui fera que l’insert ne va pas couler au fond de la gouttière ;-)

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  6. Bonsoir. je voudrais la faire aux clémentines. C'est niveau alcool?. La tenue de la mousse reste la même vu que l'alcool ne congèle pas. Merci pour votre réponse. Cordialement

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    1. Bonjour, désolé pour le retard ! La bûche n’a pas rendu d’eau chez moi donc c’est que ça l’a fait 😁 Bonnes fêtes à vous

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  7. Bonjour Chef, quelle texture doit avoir l’insert passion.
    J’ai respecté la température et le dosage de la gélatine mais c’est l’impression après avoir fait congelé un échantillon qu’à la décongélation c’est une texture de crème ?

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    1. Bonjour c’est un crémeux, donc oui une crème avec de la tenue

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    2. Merci pour votre retour. Joyeux Noël

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    3. Bonsoir la Bûche était top avez un insta que je vous poster les photos?
      Merci

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    4. Bonjour oui c’est @caramelbeurresucre :)

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  8. Bonsoir pour combien de personnes est elle prévue ??

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    1. Bonsoir la bûche fait 30cm. Donc on est sur 12 bonnes parts

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  9. Bonjour
    Quelles sont les dimensions exactes du moule SVP? J'ai vu que c'était 30 cm de long mais la largeur et la hauteur. Merci par avance

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    1. Bonjour c’est le modèle de buyer donc 30.5 x 8.5 x 7.2 cm

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