Entremets mangue chocolat noisette selon la recette de Yann Brys

En ce moment, je croule sous le boulot et je néglige provisoirement ma cuisine... Mais je ne vous oublie pas pour autant, j’ai réalisé il y a bien un mois cet entremets que je sors à peine du congélateur. Au programme, un entremets mangue chocolat noisette, mais pas n’importe lequel, celui du meilleur ouvrier de France, auteur du célèbre tourbillon, j’ai nommé Yann Brys.

Ce gâteau, qu’il a nommé « Pétale de chocolat » est composé d’un croustillant noisettes et corn flakes caramélisés, d’un biscuit fin et moelleux aux noisettes, d’une compotée mangue yuzu, d’un crémeux vanille noisette et d’une mousse au chocolat noir. J’ai revêtu l’entremets d'un glaçage chocolat noir.

Je suis vraiment tombé amoureux du croustillant et du crémeux vanille noisette, un goût à tomber! J’y ai incorporé une pâte de noisette maison mais rien ne vous interdit d’en utiliser une achetée en commerce spécialisé. Attention, quand je parle de pâte de noisette, je ne parle pas de praliné! Une pâte de noisette c’est sans sucre! Juste des noisettes torréfiées broyées jusqu’à ce que l’huile des noisettes forme une pâte... 

Et pour la vanille, j’ai utilisé les excellentes gousses de mon nouveau partenaire David Vanille. N’hésitez pas à faire un tour sur son site : www.davidvanille.com. Je vous en reparle dans l’actu après la recette...

Sinon, j’ai changé quelque peu la recette en remplaçant le chocolat Tanzanie par mon chocolat noir préféré, le Guanaja de chez Valrhona. Pour cela, j’ai dû modifier la recette initiale car la teneur en cacao est quelque peu différente (70% contre 75% dans la recette de Yann Brys). Et oui, quand on suit une recette de mousse au chocolat, on peut tout à fait changer la marque ou le type de chocolat, du moment où la teneur en cacao est la même. Mais plus il y a de cacao, plus il faudra ajouter de la crème.

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Universo de chez Silikomart professional et le moule top Coral de chez Pavoni.

Vous aurez également besoin d’un cercle 16cm pour l’insert, d’un cercle 18cm, de feuilles guitare, de rhodoïd, d'un lot de découpoirs et d’une gouttière à bûche pour la décoration, d’une petite spatule coudée, d’un mixeur pour la pâte de noisette et le biscuit moelleux, d’une plaque perforée et d’un cadre extensible De Buyer pour le biscuit, d’un bain marie pour la mousse, d’un mixeur plongeant de qualité pour le glaçage et bien sûr d’un bon robot KitchenAid Artisan. 

Pour l'effet velours, j'ai inauguré mon pistolet à peinture Wagner qui trainait au fond de mon placard, mais vous pouvez très bien opter pour une bombe effet velours.

En ce qui concerne la décoration, je me suis beaucoup inspiré d'une création d'Antonio Bachour. Pour cela, j’ai notamment réalisé un cerclage en chocolat, une technique assez complexe que j’avais inauguré l’année dernière avec l’entremets vanille ananas passion.

Choooo cacao! C’est parti mon kiki!! :-)

Pour un entremets de 18cm de diamètre et 5cm de hauteur :

Le biscuit noisettes

74g de beurre noisette

58g de noisettes préalablement grillées 12/13min à 180°C 

44g de poudre d’amande

74g de sucre glace

12g de maïzena

12g de jaune d’œuf

12g de miel d'acacia

50g + 56g de blanc d’œuf

40g de sucre 

Faire griller les noisettes au four pendant 12/13min à 180°C. Monder les noisettes, c'est-à-dire retirer la peau avec les doigts ou un torchon. Faire fondre le beurre et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’il arrête de chanter, de manière à obtenir un beurre noisette. Filtrer et transvaser dans un bol. 

Mixer légèrement les noisettes avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et la maïzena.

Verser les jaunes, le miel et 50g de blanc d’œuf et mixer à nouveau.

Monter 56g de blanc au batteur en les serrant avec le sucre puis incorporer à la maryse au premier mélange. Verser le beurre noisette et mélanger délicatement. 

Étaler sur une feuille de papier cuisson elle même posée sur une plaque perforée, à l'intérieur d'un cadre extensible, sur une épaisseur d'environ 5/6mm. Enfourner pour 17/18min à 165°C (à surveiller). Découper à l’emporte pièce un disque de 16cm. Réserver le biscuit à l’intérieur de son cercle.

Remarque : Faites comme moi, privilégiez les noisettes du Piémont! Ce sont les meilleures!

La compotée mangue yuzu

210g de purée de mangue

37g de jus de yuzu

Une 1/2 gousse de vanille

52g de sucre

5g de pectine NH

12g de cointreau (que j’ai remplacé par du Grand Marnier)

Mixer la chair de la mangue. Chauffer les purées avec la vanille grattée et vidée. 

Mélanger le sucre et la pectine. Les incorporer et porter à ébullition pendant 2min. Ajouter le cointreau ou le Grand Marnier et laisser refroidir au moins 4h au réfrigérateur. 

Mixer au mixeur plongeant puis verser sur le biscuit noisette. Lisser à la spatule coudée. Congeler.

Remarque : Il est très important de laisser refroidir la compotée au réfrigérateur puis de mixer ensuite au mixeur plongeant. A défaut, vous aurez une compotée beaucoup trop gélifiée. En mixant votre préparation, la compotée retrouvera son onctuosité.

Le crémeux vanille noisettes

Une gousse de vanille

291g de crème liquide

57g de jaunes d’œuf

39g de sucre

30g + 69g de pâte de noisette

2,6g de gélatine (soit environ 1 feuille 1/4)

Porter à ébullition la crème avec la gousse grattée et vidée et 30g de pâte de noisette. 

Laisser infuser à couvert pendant 20min. Mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le premier mélanges sur les œufs.

Réaliser une crème anglaise en portant le tout à 82 degrés. Incorporer la gélatine préalablement essorée puis les 69g de pâte de noisette restante. Mixer. 

Verser sur les empreintes du moule top Coral Pavoni. Lisser à la spatule coudée.

Laisser refroidir et verser le reste sur la compotée. Bloquer au congélateur pendant au moins 4h. Décercler à l’aide du chalumeau et stocker au congélateur. 

Le croustillant sablé noisette

66g de pâte de noisette

48g de chocolat Jivara de chez Valrhona

36g de noisettes concassées

16g de corn flakes concassés

30g d’eau 

40g de sucre 

38g de biscuits shortbread concassés

Une pointe de fleur de sel

Torréfier les noisettes en les enfournant 12/13min à 180 degrés. Monder puis concasser légèrement les noisettes. Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Verser 34g de sirop sur le mélange de noisettes et de corn flakes. Bien mélanger. Griller le tout à 165 degrés pendant bien 15min. Laisser cristalliser à température ambiante.

Faire fondre au bain marie le chocolat. Incorporer la pâte de noisette. Ajouter les noisettes et les corn flakes cristallisés, ainsi que le shortbread concassé.

Ajouter la fleur de sel. Mélanger et étaler dans un cercle de 16cm de diamètre.

Congeler.

La mousse au chocolat Guanaja

75g de lait entier

30g de jaunes d’œuf

15g de sucre

75g + 270g de crème liquide entière 

195g de chocolat Guanaja (Valrhona)

Faire fondre le chocolat au bain marie. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Faire bouillir le lait avec 75g de crème liquide.

Verser sur les jaunes. Faire cuire à la nappe jusqu’à 82 degrés de manière à obtenir une crème anglaise. Verser dans un bol. Incorporer le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Monter les 270g de crème restante au batteur.

Incorporer progressivement la crème montée mousseuse à la crème anglaise au chocolat.

Le montage 

Couler une première couche de mousse au chocolat à l’intérieur du moule Universo (Silikomart). Déposer l’insert biscuit/compotée/crémeux et appuyer légèrement jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords. Verser une deuxième couche de mousse au chocolat puis déposer le croustillant qui constituera la base de l’entremets. 

Bloquer au congélateur.

Le glaçage miroir chocolat noir

9g de gélatine (soit 4,5 feuilles)

80g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré non sucré

150g de chocolat noir Guanaja (Valrhona)

Remarque : Le procédé est le même pour un glaçage au chocolat blanc (coloré ou non), au chocolat au lait ou au chocolat noir.

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée (pas besoin de colorant ici).

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. Démouler l'entremets et le déposer sur une grille. Couler le glaçage sur l'entremets congelé et récupérer l’excédent. Déposer l'entremets sur une semelle en carton.

Remarques : 

- Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.

- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.

Les finitions

120g de chocolat Jivara (Valrhona) + 80g de beurre de cacao (ou mycryo)
ou une bombe velours couleur chocolat au lait
Qs chocolat tempéré

Démouler le crémeux vanille noisette du moule top Coral. Floquer au pistolet ou à l’aide d’une bombe effet velours couleur chocolat au lait.

A l’aide d’une spatule coudée, déposer sur le dessus de l’entremets. Décorer avec du chocolat tempéré. Laisser décongeler l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 6h.

Remarques :

- Pour la première fois, j'ai testé l'effet velours maison. C'est plus économique et bien plus simple pour obtenir la couleur que l'on souhaite! Si vous voulez vous y mettre, il faudra vous équiper d'un pistolet à peinture (si possible de la marque Wagner, il est davantage compatible avec le chocolat), qui n'a jamais servi, of course! Pour cela, faites fondre 120g de chocolat au lait avec 80g de beurre de cacao (ou mycryo) à +/- 40°C. Filtrez à l'aide d'une passoire et versez dans le récipient du pistolet. Disposez la tige et fermez le pistolet. Pulvérisez sur l'entremets congelé en prenant soin de protéger votre cuisine. Perso, je floque sur la terrasse, à l'intérieur d'un gros carton... mais mon ami Maxime du très réputé blog Empreinte Sucrée le fait dans son lave vaisselle, pas bête!

Attention toutefois à bien manipuler l'engin. Faites un mouvement de va et vient, pas trop brusque pour éviter que de l'air ne s'incruste dans la tige... auquel cas vous risquez de voir votre pistolet pulvériser de vilaines grosses goûtes de chocolat.

A noter que vous pouvez remettre le crémeux au congélateur après l'avoir floqué. Si vous faites l'entremets sur plusieurs jours (ce qui me parait obligatoire pour cette recette), c'est appréciable!

- Pour la déco, j'ai opté pour le cerclage et des disques de chocolat tempéré. Il vous faudra tempérer du chocolat noir en le faisant fondre au bain marie à une température maximum de 50°C. Mélanger régulièrement le temps que la température descende à 34°C puis ajouter 1% de mycryo (soit 3g de mycryo pour 300g de chocolat). Mixer au mixeur plongeant.

Travailler le chocolat à une température de 31°C pour obtenir toute sorte de décors...

Pour le cerclage, j'ai étaler le chocolat à l'aide d'une petite spatule coudée sur une bande de rhodoïd. Puis j'ai recouvert cette bande de rhodoïd par une deuxième bande. J'ai ensuite disposé cette bande le long d'un cercle de 18cm et j'ai scotché le tout. Puis j'ai laissé cristalliser pendant bien 1h à température ambiante. En retirant le scotch puis les bandes de plastique, on obtient un cercle de chocolat qui décorera vos entremets.

Pour les disques de chocolat, j'ai étalé le chocolat entre deux feuilles guitare, j'ai attendu 2/3min puis j'ai emporte-piécer à travers le plastique des disques de différentes tailles. J'ai disposé les feuilles guitare à l'intérieur d'une gouttière à bûche pour que les disques épousent les formes de la gouttière. J'ai laissé cristalliser pendant bien 2h à température ambiante. En retirant les feuilles guitare, on obtient de jolies décorations à déposer sur l'entremets. Enfin, j'ai poché un peu de ganache montée pour coller les disques entre eux, mais une simple chantilly peut faire l'affaire...

Il est temps de déguster!

L'actu

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Dernièrement, j'ai eu l'occasion de m'exprimer sur le site Selectos, célèbre site de conseil d'achat et de comparatifs produits, à propos des robots pâtissiers et notamment mon chouchou, le KitchenAid Artisan. Si vous hésitez entre plusieurs robots, découvrez l'article comparatif sur le site de Selectos.

Je le rappelle, Selectos, c'est un endroit de référence pour obtenir d'excellentes recommandations de produits. C'est un site dont les valeurs sont l'impartialité, la volonté d'aider les gens et la rigueur de recherche. Retrouvez également tous les autres comparatifs produits sur leur site.

On se retrouve très vite pour une recette autour du café! Belle semaine à tous!

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