Entremets vanille chocolat framboise

Encore une fois, je me suis absenté et j’en suis désolé, mais c’était pour la bonne cause! J’ai passé mon CAP pâtissier en candidat libre et je l’ai validé! :-) Maintenant que j’ai mon diplôme en poche, je peux enfin faire mon come back sur le blog... Et pour la reprise, je vous propose un entremets vanille chocolat framboise...

Vous le savez bien, la framboise s’associe à merveille au chocolat noir, ainsi qu’en témoignent mes entremets chocolat framboise qui remportent encore aujourd’hui un franc succès. Vous me direz, certes ce n’est pas la saison, mais bon maintenant des framboises de qualité, on en trouve à toute période de l’année...

Ce gâteau est donc composé d’un biscuit amande et framboise, d’un crémeux vanille tonka, d’une compotée de framboise, d’une mousse au chocolat Manjari de chez Valrhona et de framboises fraîches garnies de compotée de framboise. 

Ce entremets est un poil plus technique que mes entremets individuels puisqu’il vous faudra réaliser un insert composé d’une compotée de framboise et d’un crémeux à la vanille. Il apportera onctuosité et gourmandise et viendra adoucir l’amertume du chocolat.

Pour cet entremets, je me suis beaucoup inspiré des recettes de Yann Brys issues de son livre Tourbillon aux Éditions du Chêne. 

J’ai utilisé la vanille et la fève tonka de mon partenaire David Vanille ainsi que le chocolat blanc Ivoire et le chocolat noir Manjari de chez Valrhona. Le chocolat Manjari s’associe à merveille aux fruits rouges. Son acidité permet de relever le goût de la framboise. Autrefois, on ne le trouvait qu’en 3kg, avec un usage destiné principalement aux professionnels. Mais super nouvelle! Valrhona vient de sortir une toute nouvelle gamme de chocolats en sachets de 250g, et le Manjari en fait partie! Je vous en reparle dans l’actu, après la recette... En attendant, vous pouvez vous procurer ces chocolats sur le site Valrhona Ensemble et profitez de 20% de remise grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE 

Côté matériel, je me suis servi du moule Dot de chez Silikomart, un moule très sympa conçu pour ajouter toute forme de décors sur l’entremets (fruits, pochage...). J’ai également utilisé le robot pâtissier KitchenAid Artisan, mais également le matériel de mon partenaire De Buyer, et notamment un cercle de 16cm, un cercle de 20cm, un tapis silpat, une plaque perforée, un bain marie, des poches à douille, un pinceau, une maryse, une spatule exoglass, un fouet, un tamis, un cul de poule, un couteau d’office, une petite spatule coudée, une grande spatule coudée, du film alimentaire, un chalumeau, une pince à dresser, un lot de casseroles Milady, une thermosonde, des semelles en carton ainsi que le mixeur plongeant Bamix (idéal pour le glaçage) et la râpe Microplane.

Alors on se la refait pour le come back? A vos marques, prêt? Pâtissez ;-)

Pour un moule Dot de chez Silikomart (8 parts) :

Le crémeux à la vanille

2g de gélatine 200 blooms (soit 1 feuille)

100g de lait entier

100g de crème liquide entière

Une demi fève tonka

Une gousse de vanille

40g de jaunes d’œuf 

125g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille fendue, grattée et vidée ainsi que la fève tonka râpée à la microplane. 

Laisser infuser pendant au moins 15min. Plonger la gélatine dans l’eau froide. Porter de nouveau à ébullition. 

Transvaser dans un bol avec le chocolat. Incorporer la gélatine préalablement essorée et ajouter les jaunes d’œuf. Mixer à l’aide du mixeur plongeant. 

Verser le crémeux dans un cercle de 16cm de diamètre filmé à son socle, lui-même posé sur un plat, une plaque ou une assiette lisse. Bloquer au congélateur.

Remarque : Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien les essorer avant de les incorporer à la préparation chaude. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu’elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau (soit 2g de poudre et 12g d’eau), mélangez et attendez une quinzaine de minutes avant de verser la masse dans la préparation chaude.

La compotée de framboise

125g de framboises fraîches ou surgelées 

75g de sucre semoule

2,5g de pectine NH

1g de gélatine 200 blooms (soit une demi feuille)

1 cuillère à café de jus de citron 

1 cuillère à soupe de crème de framboise (facultatif)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Mélanger le restant de sucre avec la pectine. Lorsque les framboises commencent à compoter, ajouter le mélange sucre et pectine et poursuivre l’ébullition pendant 2min.

Incorporer le jus de citron et la gélatine préalablement essorée. Si vous souhaitez moins de pépins, faites comme moi, filtrez au tamis ou à la passoire la moitié de la compotée encore chaude. Après 5min de refroidissement, la compotée doit avoir une texture gélifiée mais pas trop ferme, auquel cas ajouter un peu d’eau ou de crème de framboise et mélanger. 

Verser sur le crémeux vanille congelé et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. Bloquer au congélateur.

Remarque : La pectine NH est un gélifiant. Il convient de bien la mélanger avec le sucre pour éviter la formation de grumeaux. Maintenez l\"ébullition 2min après l\"ajout de la pectine et ajouter un peu de jus de citron en fin de parcours pour aider à la gélification.

Le biscuit amande aux framboises

62g de sucre glace 

62g de poudre d’amande

18g de farine

83g d’œuf 

56g de blanc d’oeuf

8g de sucre semoule

15g de beurre fondu

125g de framboises fraîches ou surgelées

Qs crème de framboise (facultatif)

Faire fondre le beurre. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et mélanger au fouet. Incorporer la farine préalablement tamisée.

Incorporer le beurre fondu. Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs d’œuf en les serrant avec le sucre (ajouter le sucre au fur et à mesure dès que les blancs commencent à mousser, et augmenter progressivement la vitesse de rotation, jusqu’à ce que les blancs forment une pointe en bec d’oiseau). 

À l’aide de la maryse, incorporer les blancs montés à la précédente préparation en soulevant la masse et en évitant de faire retomber les blancs. Verser 2/3 de l’appareil dans un cercle beurré de 20cm, lui-même posé sur une plaque perforée revêtue d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier cuisson. Ajouter les framboises. Faire cuire environ 20min à 170°C chaleur tournante. Surveiller la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le biscuit, celle-ci doit ressortir sèche. A l’aide d’un emporte pièce, découper un disque de 16cm de diamètre. Imbiber si besoin de crème de framboise à l’aide d’un pinceau. 

Remarques :

- Vous n’utiliserez ici que les 2/3 de la préparation. Je n’ai pas divisé les proportions car il est difficile de monter moins de 50g de blanc d’œuf. Vous pouvez verser le dernier tiers dans un cercle individuel et cuire le biscuit en même temps, de quoi faire votre goûter.

- J’utilise un cercle de 20cm mais vous pouvez utiliser un cercle de 18cm, voire même un cercle de 22 ou 24cm en ajoutant un peu de pâte à biscuit. Éviter de cuire le biscuit directement dans un cercle de 16cm car il se rétracte légèrement à la sortie du four. Il convient d’obtenir un biscuit de même diamètre que l’insert.

La mousse au chocolat noir Manjari

75g de lait entier

30g de jaunes d’oeuf

15g de sucre 

75g + 270g de crème liquide entière

195g de chocolat noir Manjari (Valrhona)

Faire fondre le chocolat au bain marie. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Faire bouillir le lait avec 75g de crème liquide. 

Verser sur les jaunes. Faire cuire à la nappe, en vannant en fouet (mélanger en formant un 8 afin de ne pas surcuire la crème sur les parois de la casserole) jusqu’à une température de 82°C, de manière à obtenir une crème anglaise. Transvaser dans un bol. Ajouter le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les 270g de crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (mais pas ferme comme une chantilly). 

Incorporer la crème montée à la crème anglaise parfumée au chocolat.

Le montage 

Dans le moule Dot de chez Silikomart, verser les 3/4 de la mousse au chocolat. Tapisser les bords à l’aide d’une spatule afin d’éviter la formation de bulles d’air disgracieuses visibles lors du démoulage. Enlever le cercle de l’insert en réchauffant ses parois au chalumeau. Déposer au centre de la mousse l’insert congelé crémeux vanille / compotée de framboise, compotée vers le bas. Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Compléter du restant de mousse et déposer le biscuit amande framboise. Appuyer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. Bloquer au congélateur pour au moins 4 heures. 

Le glaçage chocolat noir rougi

9g de gélatine 200 blooms (soit 4,5 feuilles)

150g de glucose

150g de sucre 

80g d’eau

100g de lait concentré non sucré

150g de chocolat noir Manjari (Valrhona)

Qs colorant hydrosoluble rouge

Remarque : Le procédé est le même pour un glaçage chocolat blanc (coloré ou non), au chocolat au lait ou au chocolat noir. Vous pouvez donc très bien utiliser une autre couleur de chocolat. Attention! Si vous utilisez du noir, il faudra le couler à une température supérieure à celle des 35°C. Dès lors que la teneur en cacao est plus élevé (et donc moins de beurre de cacao), il va en effet figer plus rapidement... Dans tous les cas, ne vous fiez pas à la température mais à la texture du glaçage. 

Mettre la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose et faire cuire à 102°C.

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à environ 35°C pour le chocolat blanc et à environ 40°C pour le chocolat noir. Démouler l’entremets et le déposer sur une grille. Couler un fond de glaçage au centre de l’entremets congelé puis pencher l’entremets de manière à bien le répartir dans le trou du moule. Étalez à l’aide d’une petite spatule coudée si besoin. Si le glaçage n’est pas régulier à l’intérieur du trou, pas de panique, les framboises fraîches viendront camoufler les irrégularités. Puis couler le glaçage sur les bords.  Récupérer l’excédent. Déposer l’entremets sur une semelle en carton à l’aide d’une spatule coudée.

Remarque : L’excédent de glaçage se réutilise. Pour cela, stockez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Lorsque vous le réutiliserez, réchauffez le à la casserole ou au micro onde, mixez-le à nouveau puis utilisez le à la même température.

Les finitions 

125g de framboises fraîches 

Qs chocolat noir Manjari (Valrhona) tempéré

Qs feuille d’or

A l’aide d’une pince à dresser, déposer sur le dessus de l’entremets, à l’intérieur du renfoncement, les framboises à l’envers. Laisser décongeler au moins 6/8h au réfrigérateur. Décorer avec du chocolat tempéré et de la feuille d’or. Déguster.

Remarque : Pour les spirales en chocolat, j’ai tempéré mon chocolat en le faisant d’abord fondre à 50°C puis j’ai attendu que la température revienne à 34°C avant d’incorporer 1% de Mycryo. Puis après avoir mélangé et mixé au plongeant, j’ai pu utiliser mon chocolat à 31/32°C. J’ai étalé du chocolat sur une feuille guitare à l’aide d’une grande spatule coudée. Puis à l’aide d’une règle crantée, j’ai tiré des traits droits sur toute la longueur de la feuille guitare. J’ai déposé par dessus une seconde feuille guitare. Puis j’ai enroulé un rouleau à pâtisserie avec les feuilles guitare, positionnées en biais. J’ai scotché et j’ai attendu une demi journée. J’ai ensuite déroulé délicatement les feuilles guitare et j’ai pu obtenir les spirales.

L’actu 

Je vous en parlais ci-dessus... Valrhona vient de sortir une toute nouvelle gamme de chocolat grand public en sachets de 250 grammes. Parfait pour tester plein de nouvelles pistoles, et notamment le Manjari, l’Andoa lait, l’Azelia et les deux inspirations fraise et passion, mais aussi des aides pâtissières, telles que les pépites de chocolat noir et lait et les cœurs fondants au praliné.

Si vous souhaitez découvrir ces nouveautés, n’hésitez pas à faire un tour sur le site valrhona-ensemble.fr.

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Je vous souhaite une très agréable fin de semaine...

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24 comments chocolat, entremets, framboise, tonka, vanille

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