Bûche « Déshabillez-moi » Chocolat Citron selon la recette de Frédéric Bau

La préparation des fêtes de fin d’année a débuté ! Mais bon, je sais pas vous, j'ai pris quelques kilos avec ce reconfinement... Et bien j'ai trouvé la solution pour satisfaire ma gourmandise sans faire trop d'excès... Le nouveau livre de Frédéric Bau, directeur de la création chez Valrhona, intitulé "Gourmandise Raisonnée" aux éditions de la Martinière (je vous en reparle après la recette dans l'actu), révolutionne le milieu de la pâtisserie pour allier santé, bien-être et respect du goût. J'ai eu un coup de coeur pour sa bûche chocolat citron qu'il a nommé "Déshabillez-moi" et j'ai décidé de la reproduire. 

Cette bûche est composée d'un biscuit moelleux chocolat aux éclats de streusel cacao, d'une mousse au chocolat Xocoline ultra aérée, d'un gel citron et d'une mousse allégée au chocolat Dulcey. Le Xocoline est un chocolat noir 65 % sans sucres ajoutés. Ce chocolat étant dédié principalement aux professionnels, j'ai décidé de le remplacer par du Caraïbe, un chocolat plus abordable pour les particuliers, qui a quasiment la même teneur en cacao et qui est très peu sucré.

Pour la déco, tout comme le chef, j'ai opté pour un côté boisé avec un voile de velours, des embouts de bûche maison, une plaque en chocolat qui donne à la bûche tout son charme et des gouttes de gel citron pour rappeler le côté acidulé.

Niveau dégustation, on obtient un parfait équilibre entre le moelleux du biscuit, la touche croustillante du streusel, une mousse au chocolat de dingo avec des bulles à foison, l'acidité bien présente du gel fondant au citron qui vient compenser le côté gourmand d'une mousse caramélisée au Dulcey  Je vous recommande vivement cette bûche qui a émerveillé mes papilles. Un petit aperçu de la découpe, elle me fait encore baver, dommage y en a déjà plus ;-)

Dans cette recette, comme dans la plupart des recettes du livre, Frédéric Bau utilise de nouveaux produits qui vont bientôt se démocratiser, comme les carraghénanes (substitut de la gélatine), le maltitol (édulcorant naturel parfait pour les diabétiques), mais aussi la pectine X58, l'inuline de chicorée et le konjac. Pas de panique, si vous n'avez pas ces produits à disposition, on peut très bien les remplacer par d'autres produits. Ainsi, dans cette recette, je vous donnerai les équivalents en gélatine et en sucre. 

Mais à l'heure du bien manger, pour respecter notre corps et notre environnement, il est important de s'adapter et de tester de nouveaux produits. Si vous aussi vous êtes intéressés par ces ingrédients novateurs, je vous conseille le site Naturitas, on y trouve la plupart de ces produits (et donc moins de frais de port qu'en commandant sur plusieurs sites).

Toujours en ce qui concerne les ingrédients, j'ai utilisé la magnifique vanille Bourbon de chez Norohy, disponible sur le site Valrhona Ensemble, ainsi que la poudre de cacao, les chocolats Guanaja, Caraïbe et Dulcey de chez Valrhona, sans conteste la meilleure couverture qui soit. Et n'oubliez pas que vous bénéficiez de 20% de réduction sur le site Valrhona Ensemble grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE 

Côté matos, je me suis servi du moule "Eclat" en PVC de chez Valrhona. J’ai également utilisé le robot pâtissier KitchenAid Artisan, mais également le matériel de mon partenaire De Buyer, et notamment une gouttière à insert, un cadre extensible, un tapis silpat, une plaque perforée, un bain marie, des poches à douille, une maryse, une spatule exoglass, un fouet, un tamis, un cul de poule, un couteau d’office, une petite spatule coudée, une grande spatule coudée, des feuilles guitare, du film alimentaire, un chalumeau, une pince à dresser, un lot de casseroles Milady, une thermosonde ainsi qu'un mixeur plongeant Bamix et une râpe Microplane.

Déshabillez-moi, oui mais pas tout de suite, pas trop vite, tilalilala... C'est parti pour la recette ;-)

Pour 2 bûches de 30cm de longueur :

(J'ai préféré vous indiquer les quantités pour 2 bûches car il est difficile de travailler sur de plus petites quantités pour le biscuit et l'insert. Mais vous pouvez très bien diviser les quantités par deux pour obtenir une seule bûche)

Le gel aux citrons jaunes et verts

Une gousse de vanille

240g d’eau

120g de jus de citron jaune

120g de jus de citron vert

85g de sucre

12g de pectine NH

1,2g de kappa carraghénane (ou à défaut 5 feuilles de gélatine 200 blooms ou "qualité or")

Fendre et gratter la gousse de vanille. Emincer finement la gousse vidée. Dans une casserole, verser l'eau et ajouter les grains et les morceaux de la gousse. Porter à ébullition et infuser à couvert pendant 30min.

Filtrer à l'aide d'un chinois ou d'une passoire. Remettre l'eau parfumée dans la casserole et ajouter le jus de citron et le jus de citron vert. Faire chauffer. Mélanger le sucre avec la pectine et le kappa. 

Lorsque le liquide est chaud, mais pas encore bouillant, verser les poudres tout en fouettant, puis porter à ébullition pendant 2min. Verser dans un plat et attendre quelques minutes que le liquide commence à gélifier. Puis verser dans le moule à insert ou dans la gouttière à insert revêtue d'une feuille guitare. Congeler.

Remarques :

Le chef utilise un gélifiant végétal, substitut de la gélatine, qui devrait prochainement se démocratiser : le kappa carraghénane  Pas de panique, si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par la gélatine, sachant qu'il faudra compter 8 fois plus de gélatine que de kappa. En gros, 2g de kappa équivaut à 16g de gélatine 200 blooms. 

Si vous utilisez de la gélatine, vous pouvez très bien utiliser de la gélatine feuille, qu'elle soit bovine, porcine ou de poisson, ou de la gélatine en poudre. Privilégiez une gélatine 200 blooms ou "qualité or" : sauf précision contraire, cette intensité gélifiante correspond au standard dans les recettes de grands chefs. Lorsque vous utilisez de la gélatine en feuille, réhydratez-la dans un grand volume d'eau froide pendant 15min, essorez et incorporez dans la préparation chaude. Lorsque vous utilisez une gélatine en poudre, réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau (ici 10g de gélatine + 60g d'eau), mettez le mélange 15min au frais et incorporez la masse dans la préparation chaude.

La mousse au chocolat Caraïbe

1,2g de gélatine 200 blooms "qualité or" (un peu plus qu'une 1/2 feuille ou 1,2g de poudre + 7,2g d'eau)

50g de lait entier

45g de crème liquide entière 

73g de blancs d’œuf fraîchement clarifiés 

23g de maltitol (ou 23g de sucre)

100g de chocolat noir Caraïbe (Valrhona)

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition le lait avec la crème. Incorporer la gélatine préalablement essorée (si vous utilisez des feuilles) dans le mélange de lait et de crème.

Réaliser une émulsion en versant le mélange de lait et de crème chaud en 3 fois dans le chocolat fondu, et en frictionnant rapidement à la maryse. Clarifier les oeufs, c'est à dire séparer le blanc des jaunes. Fouetter les blancs en ajoutant progressivement le maltitol ou le sucre, jusqu'à ce que le fouet forme une pointe en bec d'oiseau. 

Lorsque la température de l'émulsion se situe entre 30 et 35°C, ajouter progressivement les blancs montés et mélanger à la maryse. Verser la mousse dans le moule à insert, ou la gouttière, sur le gel citron congelé. Bloquer à nouveau au congélateur.

Remarque :

Le chef utilise du maltitol. Il s'agit d'un édulcorant. Vous pouvez le remplacer par la même quantité de sucre.

Le streusel au cacao

50g de farine

20g de cacao en poudre (Valrhona)

50g de beurre 

50g de sucre

70g de poudre d’amande

1,5g de sel

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre puis ajouter dans l'ordre, le sucre, le sel et la poudre d'amande. 

Incorporer le cacao et la farine et mélanger jusqu’à ce que le mélange sable. Ne pas corser la pâte, c’est-à-dire arrêter de mélanger dès l’obtention d’une pâte homogène. Il est d'ailleurs préférable de finir le mélange à la main, afin d'éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Former des pépites d'une dizaine de grammes. Cuire à 150°C chaleur tournante pendant environ 20min sur un tapis siliconé (ou une feuille de papier cuisson) lui-même posé sur une plaque de cuisson. Réserver.

Le biscuit au chocolat 

100g de sucre

70g de poudre d’amande

30g de sucre glace

175g de blancs d’oeuf (vieillis ou fraichement clarifiés)

150g de farine

3g de sel

9g de levure chimique

115g de chocolat Guanaja (Valrhona)

55g d’huile d’amande (ou à défaut d’une huile neutre, comme l'huile de pépin de raisin)

115g de lait entier

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et une dizaine de grammes de blanc d'oeuf de manière à obtenir une sorte de pâte d'amande. Ajouter ensuite le sucre. 

Faire fondre le chocolat avec l’huile. Incorporer à la pâte d'amande le restant de blancs d’œuf et le sel.

Ajouter la levure et la farine tamisée, puis le mélange de chocolat fondu et d'huile. Incorporer le lait.

Dans un cadre extensible de 30cm x 20cm posé sur un tapis siliconé lui-même posé sur une plaque de cuisson, disposer les éclats de streusel cacao en les espaçant. Couler la pâte à biscuit. Cuire à 160°C chaleur tournante pendant 15 à 20min. Surveiller la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Retirer le cadre et réserver.

La mousse allégée Dulcey 

11g de gélatine 200 blooms "qualité or" (soit 5,5 feuilles ou 11g de poudre + 66g d'eau)

345g d'eau

530g de chocolat Dulcey (Valrhona)

570g de crème liquide entière 

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter l'eau à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement essorée dans l'eau chaude. 

Réaliser une émulsion en versant l'eau chaude en 3 fois dans le chocolat fondu et en frictionnant rapidement à la maryse. Monter la crème au batteur jusqu'à ce qu'elle ait une texture mousseuse (pas ferme comme une chantilly). Lorsque la température de l'émulsion atteint 30 à 35°C, incorporer progressivement la crème montée. 

Remarque : 

J'ai été très surpris de voir le chef réaliser l'émulsion avec de l'eau, et non pas du lait ou de la crème. Dans son livre, Frédéric Bau nous explique que le chocolat Dulcey est riche en poudre de lait, et donc pour ce type de chocolat, il est tout à fait possible de remplacer le lait par l'eau. Testé et approuvé !! 

Le montage 

Verser la mousse Dulcey dans le moule ou la gouttière définitive, jusqu'au tiers. Puis déposer l'insert, gel citron vers le bas.  

La mousse Dulcey doit remonter sur les bords. Compléter d'un peu de mousse supplémentaire puis ajouter le biscuit. Appuyer légèrement sur le biscuit afin que la mousse remonte également sur les bords. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Congeler.

Les finitions

1 bombe velours chocolat au lait 

1 citron vert

Une cuillère à soupe de nappage neutre

Qs chocolat noir tempéré

Réaliser des embouts de bûche à l'aide de chocolat noir tempéré et de deux feuilles guitare. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à la spatule du chocolat précristallisé en prenant soin de créer un aspect aléatoire sur la fin du geste. Détailler ensuite une bande légèrement inférieur à la taille de la bûche. Démouler la bûche congelée et floquer aussitôt à l'aide d'une bombe velours, tout en protégeant votre cuisine (dans le lave vaisselle c'est parfait). Coller les embouts avec une pointe de nappage neutre. Déposer la bande de chocolat avec le côté aléatoire sur le dessus de la bûche.

A l'aide d'une râpe microplane, zester un citron vert. Mélanger avec une cuillère à souple de nappage neutre. Verser ce mélange dans une poche ou un cornet. Pocher des billes de gel sur le dessus de la bûche. Présenter et déguster.

Remarques :

- Le chef réalise son propre velours. Je me suis simplifié la tâche en utilisant une bombe velours. Si vous souhaitez le faire vous-même, faites fondre 70g de chocolat Dulcey et 30g de beurre de cacao. Couler dans le réservoir d'un pistolet à peinture à usage alimentaire et pulvériser sur la bûche à une température d'environ 45°C, en prenant soin de protéger votre cuisine.

- Pour le chocolat, j’ai tempéré mon chocolat en le faisant d’abord fondre à 50°C puis j’ai attendu que la température revienne à 34°C avant d’incorporer 1% de Mycryo. Puis après avoir mélangé et mixé au plongeant, j’ai pu utiliser mon chocolat à 31/32°C. J’ai versé une partie de mon chocolat sur feuille guitare puis j'ai refermé avec une seconde feuille guitare. J'ai étalé au rouleau afin d'obtenir un chocolat relativement fin. Puis j'ai réalisé la bande de chocolat sur papier sulfurisé en l'étalant sur papier cuisson. J'ai laissé cristalliser pendant 24h. 

- Pour les embouts, j'ai décoller la première feuille guitare, puis avec une règle et un couteau chauffé au chalumeau, j'ai découpé des carrés de la taille des bûches.

- Je n'ai pas réussi à faire la bande aléatoire comme le chef, dur dur :-( J'ai donc réalisé une bande normale sur papier cuisson. Puis à l'aide d'un couteau chauffé au chalumeau, j'ai fondu les côtés et l'intérieur afin de faire un joli effet de style. Il faut y aller doucement et avec beaucoup de précautions compte tenu de l'épaisseur du chocolat. N'hésitez pas à faire plusieurs bandes, au cas où vous cassiez la première.

L'actu

Je vous reparle ici du livre "Gourmandise Raisonnée" de Frédéric Bau. Sachez que si vous commandez le livre sur le site du chef, vous bénéficierez d'une dédicace... et à l'heure des cadeaux de Noël, si vous souhaitez grouper vos achats, bénéficiez de l'offre 5 livres achetés, 1 livre offert, tous dédicacés par le chef.

Dans son livre, Frédéric explore les fondements d'une nouvelle pâtisserie saine et vertueuse, à travers une démarche scientifique et artistique. Les ingrédients, les techniques et les gestes redessinent les lignes de la gourmandise, en faveur de notre bien-être, dans le respect du goût et des sensations des grands classiques de la pâtisserie, mais aussi source d'inspiration pour des créations : Paris-Brest, Tarte au citron, soufflés aux fruits... le chef propose 60 recettes savoureuses (dont plusieurs recette en collaboration avec Pierre Hermé) et un répertoire de préparations essentielles, qui sont autant d'invitations à la gourmandise raisonnée. 

Enfin, je vous invite à découvrir le nouveau concours Valrhona qui vient de débuter ce week end afin de soutenir les artisans dans cette période difficile. Rendez-vous chez votre artisan préféré, achetez une gourmandise sucrée, faites un selfie avec et postez-la sur votre compte Instagram ou Facebook en taguant Valrhona et le hashtag #jesoutiensmonartisan. 60 lots sont à gagner, avec un tirage au sort par semaine : au programme, des stages chez Yann Brys, Nicolas Paciello, un diner pour deux chez Neso, du chocolat, des livres Gourmandise Raisonnée, des entrées à la Cité du Chocolat... Bref, de magnifiques cadeaux pour les fêtes de fin d'année.

Je vous donne rendez-vous très vite pour une nouvelle recette de bûche. Belle semaine à vous.

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