Bûche Chocolat au Lait Azélia et Inspiration Passion

Nous voilà arrivés à Noël, et nous allons enfin pouvoir terminer cette année 2020 à oublier très vite! Après la bûche chocolat citron, je vous propose une deuxième et dernière recette de bûche avec les nouveaux chocolats de la gamme grand public de Valrhona : une bûche inspiration passion et chocolat au lait Azélia.

Cette recette arrive un peu tardivement je m'en excuse, mais elle pourra toujours vous servir pour le réveillon du nouvel an, enfin si vous pouvez le faire (année de "crotte")...

Cette bûche est composée d’un sablé tassé inspiration passion, d’un biscuit japonais roulé à la noisette, d’un crémeux inspiration passion, d’une mousse chocolat au lait Azélia, d’un glaçage miroir Azélia, de décors chocolat et de coques de macarons scintillantes.

À la dégustation, on retrouve l’association parfaite de la passion et du chocolat au lait, qui rappelle le Mogador de Pierre Hermé. Le jeu de textures nous permet de plonger dans le crémeux, le mousseux, le moelleux, le craquant et le croustillant. 

En ce qui concerne les ingrédients, j’ai opté pour le chocolat au lait Azélia, qui dévoile des notes gourmandes de noisettes grillées. N’hésitez pas à ajouter quelques noisettes torréfiées et concassées au sablé tassé pour renfoncer les saveurs. 

Le chocolat Azélia s’associe à merveille avec les agrumes et les fruits acides. Je me suis donc naturellement tourné vers le fruit de la passion, l’un de mes fruits préférés. 

Et j’en ai profité pour utiliser les fèves inspiration passion. Inspiration est la première gamme de couvertures de fruits créée par Valrhona avec un goût et une couleur naturels. Elle combine la texture du chocolat au goût et à la couleur intenses des fruits.

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Pour la recette, j’ai utilisé le crémeux inspiration passion de mon amie JustinCooking. J’avais testé et sa bûche succulente l’an passé lors du dernier évent Valrhona à Tain L’Hermitage. 

J’ai également emprunté la recette du biscuit japonais à la noisette de The French Pâtissier. Pour ceux qui n’ont jamais testé le biscuit japonais, il s’agit d’une biscuit à base de pâte à chou à laquelle on ajoute une meringue. On obtient un biscuit moelleux comme pas possible, qui se roule sans se déchirer et avec un goût incomparable, je vous le recommande! 

 

Côté visuel, je me suis beaucoup inspiré des créations de David Bonet, pâtissier démonstrateur qui officie notamment à l’école Bellouet.

Côté matériel, je me suis servi du robot pâtissier KitchenAid Artisan, mais également du matériel de mon partenaire De Buyer, et notamment une gouttière à bûche inox, un tapis silpat, un bain marie, des poches à douille, un pinceau, une maryse, une spatule exoglass, un fouet, un tamis, un rouleau à pâtisserie, un cadre extensible, un tapis spécial macarons, un cul de poule, un couteau d’office, une petite spatule coudée, une grande spatule coudée, du film alimentaire, un chalumeau, des feuilles guitare, un moule demi-sphère 15 cavités, un moule polycarbonate à demi-sphères, un triangle, une plaque perforée, un lot de casseroles Milady, une thermosonde, des semelles en carton ainsi que le mixeur plongeant Bamix (idéal pour le glaçage).

Pour une bûche de 30cm :

La pâte sablée noisette

75g de farine T55

35g de beurre Grand fermage Poitou Charentes

30g de sucre glace

10g de poudre de noisette

0,5g de sel

15g d’œuf 

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou. Ajouter le sucre glace, l’œuf et le sel.

Incorporer la noisette en poudre et la farine. Ne pas corser la pâte (c’est-à-dire ne pas trop la travailler à partir de l’ajout de la farine, au risque que la pâte se rétracte à la cuisson). À l’aide du rouleau, étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 ou 4mm.

Enfourner environ 15/20min à 150ºC chaleur tournante. Surveiller la coloration. Réserver.

Le sablé tassé inspiration passion

125g de pâte sablée noisette

125g de crêpes dentelles (gavottes)

125g de d'inspiration passion (Valrhona)

Faire fondre l’inspiration au bain marie. Émietter la pâte sablée et les gavottes et les verser dans le bol du robot équipé de la feuille.

Mélanger et incorporer l’inspiration fondue. Verser dans un cadre extensible de 30cm x 16cm. Tasser à l’aide d’une cuillère afin d’uniformiser la hauteur du sablé reconstitué. Réserver au moins 1h au réfrigérateur et couper une bande de 29cm x 5,5cm. L’excédent pourra être congelé et utilisé pour un prochain entremets ou émietté dans des verrines. Réserver au réfrigérateur.

Le biscuit roulé japonais à la noisette

62g de lait

45g de beurre 

32g de farine T55

32g de poudre de noisette 

50g d’œuf 

75g de jaunes d’œuf 

111g de blancs d’œuf 

53g de sucre 

Préchauffer le four à 160ºC chaleur tournante. Tamiser la farine. Dans une casserole, verser le lait et ajouter le beurre coupé en morceaux. Porter à début d’ébullition jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Hors du feu, incorporer la noisette en poudre et la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule exoglass et faire dessécher la panade quelques minutes sur le feu.

Verser la panade dans le bol du robot équipé de la feuille. Mélanger 5min afin de chasser la vapeur. Ajouter l’œuf et les jaunes. 

Transvaser dans un cul de poule. Dans le bol du robot, fouetter les blancs d’œuf en incorporant progressivement le sucre, jusqu’à ce que les blancs forment une pointe en bec d’oiseau. Ajouter les blancs montés à la première préparation.

Verser la pâte à biscuit sur une plaque perforée de 30cm x 40cm revêtue de papier sulfurisé. Lisser à la spatule. Enfourner pendant environ 10/12min. Surveiller la coloration. Laisser refroidir. Découper les bords au couteau puis retirer le biscuit de la plaque à l’aide du papier sulfurisé. Retirer le papier. Réserver.

Le sirop de punchage 

30g de sucre

100g d’eau

25g de purée de fruits de la passion

Dans la casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser refroidir 5min puis ajouter la pulpe de fruit. A l’aide d’un pinceau, puncher le biscuit japonais encore tiède.

Le crémeux Inspiration Passion

125g d’inspiration passion (Valrhona)

45g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

85g de purée de fruit de la passion 

185g de crème liquide entière 

9g de beurre

5g de glucose ou de miel d’acacia

4g de gélatine 200 blooms ou « qualité or » (soit 2 feuilles ou 4g de poudre + 24g d’eau)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire fondre l’inspiration avec le chocolat au bain marie. Dans une casserole, verser la purée de fruit et le glucose. Porter à ébullition.

Incorporer la gélatine préalablement essorée (ou la masse gélatine si vous utilisez la poudre). Réaliser une émulsion en versant la purée de fruit chaude en 3 fois dans le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse. Ajouter le beurre coupé en morceaux et la crème froide puis mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Fouetter le crémeux afin de le détendre. Étaler le crémeux sur le biscuit japonais à l’aide d’une spatule coudée. Rouler le biscuit, en serrant à l’aide du tapis siliconé ou du papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur pendant 4h.

La mousse au chocolat au lait Azélia

155g de lait entier 

3g de gélatine 200 blooms ou « qualité or » (soit 1,5 feuille ou 3g de poudre et 18g d’eau)

250g de chocolat au lait Azélia (Valrhona)

310g de crème liquide entière 

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter le lait à ébullition. 

Incorporer dans le lait la gélatine préalablement essorée (ou la masse gélatine si vous utilisez la poudre). Réaliser une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois dans le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse. Monter la crème au batteur, jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (mais pas ferme comme une chantilly). Lorsque la ganache a atteint une température de 35/40ºC, incorporer la crème montée.

Le montage

Dans une gouttière à bûche revêtue d’une feuille guitare qui dépasse légèrement du moule, verser la mousse jusqu’au tiers. Tapisser les bords de mousse à l’aide d’une spatule. Deposer l’insert biscuit roulé cremeux passion. Appuyer légèrement jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords. Ajouter une couche supplémentaire de mousse puis déposer le sablé tassé. Lisser à ras bord. Congeler pendant au moins 4h.

Le glaçage miroir au chocolat au lait Azélia

9g de gélatine 200 blooms ou « qualité or » (soit 4,5 feuilles ou 9g de poudre + 54g d'eau)

150g de glucose

150g de sucre 

80g d’eau

100g de lait concentré non sucré

150g de chocolat au lait Azélia (Valrhona)

Remarque : Le procédé est le même pour un glaçage chocolat blanc (coloré ou non), au chocolat au lait ou au chocolat noir. Vous pouvez donc très bien utiliser une autre couleur de chocolat. 

Mettre la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose et faire cuire à 102°C.

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée (et le cas échéant le colorant - je n'en ai pas utilisé ici).

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à environ 35°C pour le chocolat blanc et à environ 40°C pour le chocolat noir. Démouler la bûche et la déposer sur une grille ou mieux encore sur deux bols, à l'intérieur d'un plat à gratin ou d'un moule à tarte préalablement filmé. Couler le glaçage en commençant par l'un des côtés. Récupérer l’excédent. Déposer la bûche sur une semelle en carton à l’aide d’une spatule coudée.

Remarque : L’excédent de glaçage se réutilise. Pour cela, stockez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Lorsque vous le réutiliserez, réchauffez le à la casserole ou au micro onde, mixez-le à nouveau puis utilisez le à la même température.

Les coques de macaron jaunes scintillantes

50g de sucre 

Qs colorant jaune liposoluble

Mélanger le sucre et le colorant et étaler sur un tapis siliconé lui-même posé sur une plaque de cuisson. Chauffer au four à 90°C chaleur tournante pendant 10min. Réserver une nuit à température ambiante.

Réaliser des coques de macaron, à la meringue française (recette ICI) ou mieux encore à la meringue italienne (recette ICI) avec du colorant jaune hydrosoluble. Saupoudrer les coques tout juste pochées, avant cuisson, de sucre coloré, puis enfourner. Conserver dans une boîte en fer, ou congeler dans une boîte hermétique.

Les finitions

400g de chocolat Ivoire (Valrhona)

4g de Mycryo

Qs colorant liposoluble jaune

Tempérer le chocolat blanc en le faisant fondre à 40°C. Ajouter le colorant et mélanger. Lorsque la température est redescendue à 34°C, incorporer le mycryo. Mixer au mixeur plongeant.

Couler le chocolat à 29°C dans les empreintes de deux moules à demi-sphères en polycarbonate ou à défaut, en silicone, de deux différentes tailles (ici 1,5cm et 3cm). Retirer l'excédent et racler à l'aide d'un triangle. Réserver 15min au réfrigérateur. Racler à nouveau au triangle et démouler en tapant le moule contre le plan de travail (si vous utilisez du silicone, démouler délicatement). 

Couler le restant de chocolat tempéré sur une feuille guitare. Fermer à l'aide d'une seconde guitare et étaler à l'aide du rouleau à pâtisserie. Laisser cristalliser au moins 4h. Retirer la feuille guitare. Faire chauffer un couteau au chalumeau et, à l'aide d'une règle, tailler les bords du traîneau de père Noël et les embouts de bûche. Tailler également une bande de 16cm x 3cm.

A l'aide d'un chalumeau, chauffer l'arrière d'une surface en inox. Déposer deux demi-sphères dessus quelques secondes puis les souder de manière à former des boules. Laisser cristalliser une bonne demi-heure. Faire de même avec les boules pour les coller entre elles. Puis faire de même avec la structure afin de la coller sur la bande de 16cm x 3cm. Laisser cristalliser.

Peu de temps avant de servir, coller un embout sur un côté de la bûche. Déposer la structure sur le dessus à l'aide d'une spatule. Coller le deuxième embout, puis les bords du traineau. Coller les macarons sur les bords du traineau à l'aide de l'excédent de glaçage.

Servir et déguster.

L’actu

Je viens tout juste de recevoir le nouveau blender K400 Artisan de KitchenAid. Je n’ai pas encore eu le temps de tester la « bête » mais je sens que je vais m’éclater avec :-) Déjà rien que par son superbe design, il embellit ma cuisine. 

Au cours des prochains mois, je vous proposerai quelques recettes afin de vous montrer ce qu'on peut faire avec. Je publierai également un article afin de vous parler de ses caractéristiques.

Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année. Soyez prudents et rendez-vous en 2021 :-)

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