Ipheya - Entremets poire chocolat

Valrhona fête ses 100 ans ! Et pour cette occasion, la marque vient de dévoiler son tout nouveau chocolat, Komuntu 80 %. Ce chocolat noir révèle une puissance boisée et amère soutenue par des notes de grué torréfié. Comme un lien qui les unit, Komuntu est la contraction de "Komunumo" qui signifie "communauté" en espéranto, et de "Ubuntu", un mot-concept africain qui signifie "Je suis parce que nous sommes". Avec 99 autres personnalités du milieu culinaire, nous avons eu l'opportunité de le déguster en avant-première, et de concevoir une recette avec ce chocolat hors du commun, fruit d'une collaboration.

La team Valrhona m'a donc lancé comme défi de concevoir un entremets qui associe le fruit au chocolat Komuntu. Mais quel fruit choisir ? Je me suis longtemps posé la question. Comme nous arrivons au mois d'octobre, j'ai opté pour la poire. Ça tombe bien, je ne vous ai jamais proposé d'entremets à la poire. Je vous présente donc Ipheya, l'entremets poire Komuntu.

Le mot "Ipheya" signifie "poire" en zoulou, la langue du chocolat Komuntu. J'ai trouvé que cette appellation collait parfaitement à cet entremets.

Après de multiples tests, j'ai réussi à obtenir un parfait équilibre. De par sa teneur en cacao, Komuntu est un chocolat puissant. Je vous déconseille donc de l'utiliser comme simple mousse (l'élément principal d'un entremets) car vous risqueriez de ne plus sentir la poire. Utilisez plutôt Komuntu pour un insert et/ou une base de biscuit.

Ipheya est composé d'un sablé pressé Komuntu, d'un biscuit Komuntu, d'une compotée de poire vanillée, d'un insert mousse grand mère Komuntu et d'une mousse à la poire. J'ai nappé l'entremets avec un glaçage miroir cacao et je l'ai entouré de deux bandes de biscuit japonais cacao.

Dans cet entremets, on retrouve du croustillant avec le sablé pressé aux notes de grué, du fondant avec le biscuit, qui révèle l'intensité du chocolat Komuntu, de l'onctuosité avec la mousse poire et l'insert mousse Komuntu, du fruit avec la compotée de poire, et des épices, la compotée de poire étant parfumée à la vanille et à la fève de tonka. 

Pour le décor, je me suis beaucoup inspiré du célèbre chef Amaury Guichon avec son pompon. Plusieurs cerclages en chocolat au programme, un cercle de dorure sur le glaçage et le fameux pompon en chocolat. Après la recette, je vous indiquerai ci-dessous tous les détails pour réaliser à la maison ce superbe décor. Pour cela, il vous faudra de la patience et un outil particulier : une girolle à fromage ! Effet spectaculaire garanti !

Mais rassurez-vous, vous pouvez faire un décor plus simple ! Vous pouvez par exemple coller le biscuit japonais à l'entremets glacé et l'entourer d'un ruban à la manière d'une charlotte. Sur le dessus, vous pouvez tout aussi bien disposer du grué, de la feuille d'or et quelques tranches de poire préalablement trempées dans du jus de citron afin d'éviter l'oxydation. Et le tour est joué !

Vous pouvez vous procurer le chocolat Komuntu, comme tous les chocolats partenaires des chefs, sur le site Valrhona Ensemble. Et n'oubliez pas que vous bénéficiez d'une remise de 20 % sur le site grâce à mon code promo CARAMELBEURRESUCRE. 

Profitez-en pour acheter également l'excellente vanille de chez Norohy !

Question matériel, je me suis servi du blender K400 de KitchenAid pour réaliser moi-même ma purée de poires. Vous aurez également besoin d'une girolle à fromage, d'un cercle de 18cm de diamètre et de 6cm de hauteur, d'un cercle de 20cm de diamètre, d'un cercle de 16cm de diamètre, d'un cercle de 14cm de diamètre, d'un ruban de rhodoïd 6cm de hauteur, d'un ruban de rhodoïd 4,5cm de hauteur, d'un ruban de rhodoïd 3cm de hauteur et d'un poussoir. 

Bien sûr, comme pour chaque entremets, il vous faudra une plaque de cuisson, un tapis siliconé, un cadre extensible ou un flexipat, un couteau d’office, un gros couteau, une petite spatule coudée, une grande spatule coudée, un lot de casseroles Milady, une maryse, un économe, une spatule exoglass, un fouet, un tamis, une thermosonde, un cul de poule, un rouleau à pâtisserie, une balance de précision, du film alimentaire, des poches à douille, une pince de précision, un jeu de douilles, une râpe microplane, un robot KitchenAid Artisan et un mixeur plongeant Bamix.

Alors à vos marques, prêts... on pâtisse?

Pour un entremets de 18cm x 6cm :

Le biscuit moelleux au chocolat Komuntu 80 %

55g de chocolat Komuntu 80 % (Valrhona)

30g de beurre 

30g de jaunes d’œuf 

55g de blanc d’œuf 

30g de sucre semoule

10g de farine T55

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Réserver. Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs d'oeuf en les serrant avec le sucre, jusqu'à la formation d'une pointe en bec d'oiseau. 

Dans le chocolat fondu, verser les jaunes d'oeuf et mélanger. A l'aide d'une maryse, incorporer les blancs d'oeuf montés à la préparation et ajouter la farine préalablement tamisée. 

Verser la pâte dans un cercle de 18cm posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis siliconé. Lisser avec une petite spatule coudée. Enfourner 8min (surveiller la cuisson en pointant au coeur la lame d'un couteau, celle-ci ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir. Tailler à l'emporte-pièce un disque de biscuit de 16cm de diamètre. Congeler.

La pâte sablée amandes

140g de farine T55

55g de sucre glace

20g de poudre d'amande

1g de sel

70g de beurre

30g d'oeuf

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger les poudres.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en petits cubes. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter l'oeuf froid. Arrêter le robot dès l'obtention d'une pâte homogène. 

Ecraser la pâte à l'aide de la paume de la main (opération dite de "frasage"). Etaler la pâte au rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur d'environ 3mm. Cuire environ 30min à 150°C chaleur tournante, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Remarques : 

- Ici, pas besoin de repos au frais avant d'enfourner, car la pâte sablée sera émiettée dans le sablé pressé. 

- Il devrait vous en rester, mais vous pouvez très bien la recycler dans un autre croustillant, dans une verrine ou parsemée sur une tarte.

Le sablé pressé au chocolat Komuntu 80 %

10g de grué de cacao caramélisé (Sosa) (facultatif)

1g de fleur de sel

40g de pâte sablée amandes (recette ci-dessus)

15g de gavottes ou crêpes dentelle

30g de chocolat Komuntu 80 % (Valrhona)

Emietter la pâte sablée en petits morceaux. Ecraser les gavottes. Broyer grossièrement le grué et la fleur de sel avec un pilon. Faire fondre le chocolat au bain marie. 

Dans le chocolat, verser la fleur de sel, le grué, les gavottes et la pâte sablée cuite émiettée.

Mélanger longuement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien enrobés. Verser la préparation sur le biscuit moelleux. A l'aide d'un pressoir ou avec le dos d'une cuillère, tasser le sablé ainsi obtenu dans le cercle de 16cm, sur le biscuit moelleux. Congeler.

La compotée de poires Williams

450g de poires Williams

45g + 30g de sucre semoule

6g de pectine NH

1,5 gousse de vanille Norohy Vanille

0,5 fève de tonka

Peler et évider les poires et les couper en gros dés. Ajouter la vanille fendue et ses grains. Mélanger la pectine et 30g de sucre.

Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec 45g de sucre. Déglacer avec les dés de poires en mélangeant rapidement.

Râper la fève de tonka sur les poires caramélisées. Ajouter les poudres dans la casserole, mélanger et laisser bouillir jusqu'à début de gélification, sans cesser de remuer. Tester la gélification en faisant couler une goutte de jus sur une assiette froide posée à la verticale, celle-ci doit s'arrêter de couler.

Retourner le sablé pressé vers le bas et verser la compotée de poires sur le biscuit moelleux dans le cercle de 16cm. Lisser et congeler.

La mousse grand-mère au chocolat Komuntu 80 %

65g de chocolat Komuntu 80 % (Valrhona)

30g de lait entier

35g de crème entière liquide

0,75g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit un peu moins d'une demi feuille ou 0,75g de poudre + 4,5g d'eau) 

50g de blancs d'oeuf

15g de sucre semoule

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition le lait avec la crème. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans le mélange chaud de lait et de crème.

Réaliser une émulsion en versant le mélange chaud en 3 fois dans le chocolat fondu. Fouetter les blancs d'oeuf en les serrant avec le sucre. Lorsque la température de l'émulsion atteint 30/35°C, ajouter progressivement les blancs montés et mélanger.

Verser la mousse ainsi obtenue dans un cercle de 16cm de diamètre filmé à sa base. Lisser avec une petite spatule coudée et congeler.

La mousse poires

350g de purée de poire (ou l'équivalent de poires mixées)

6g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 3 feuilles ou 6g de poudre + 30g d'eau)

60g de beurre de cacao

100g de blancs d'oeuf

70g de sucre semoule

120g de crème liquide entière

Eplucher et évider les poires puis les mixer dans un blender. Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Chauffer la purée de poires et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur le beurre de cacao fondu. Mixer au mixeur plongeant. 

Monter les blancs d'oeuf en les serrant avec le sucre et ajouter la purée de poires en deux fois. Incorporer la crème montée.

Le montage

Au fond d'un cercle de 18cm de diamètre et de 6cm de hauteur filmé à sa base et chemisé de rhodoïd, couler un fond de mousse poire. Tapisser les bords de mousse poire à l'aide d'une spatule coudée.

Déposer le disque congelé de mousse grand-mère au chocolat Komuntu sur la mousse poire. 

Compléter de mousse poire. Déposer la base sablé / biscuit / compotée, compotée vers le bas, et appuyer de manière à ce que la mousse poire remonte jusqu'à ras bord. Lisser et congeler pendant au moins 4 heures.

Le biscuit japonais cacao (facultatif)

75g d'eau

75g de lait entier

2g de sel

3g de sucre semoule

35g de beurre

60g de farine T55

15g de poudre de cacao Valrhona

150g d'oeufs

50g d'huile de pépin de raisin

150g de blancs d'oeuf

80g de sucre

Tamiser la farine et le cacao. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés, sans aller jusqu'à l'ébullition. 

Hors du feu, ajouter le cacao et la farine tamisés. Mélanger à l'aide d'une spatule exoglass ou à défaut d'une spatule en bois.

Faire dessécher la panade ainsi obtenue sur feu vif en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole.

Sur les photos, il s'agit d'un biscuit japonais à la noisette, mais c'est le même principe avec le cacao.

Verser dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger. Incorporer progressivement les oeufs. Ajouter l'huile et mélanger. 

Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs d'oeuf en les serrant avec les sucre, jusqu'à la formation d'une pointe en bec d'oiseau. Incorporer les blancs montés à la préparation.

Verser la pâte dans un cadre extensible posé sur une plaque de cuisson revêtue d'un tapis siliconé, sur une épaisseur de 8mm. 

Cuire 18min environ à 180°C chaleur tournante (surveiller la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche).

Tailler deux bandes de 3cm de hauteur.

Remarques : 

- Le biscuit japonais est facultatif. Il permets de masquer les éventuelles imperfections du glaçage à la base de l'entremets. Il apporte également un moelleux incomparable.

- Il devrait vous en rester, mais vous pouvez très bien le congeler puis le recycler dans un autre entremets, ou dans un roulé.

Le glaçage miroir cacao

16g de gélatine 200 blooms ou qualité or (soit 8 feuilles ou 16g de poudre + 80g d'eau)

140g d’eau

280g de sucre

100g de glucose

260g de crème liquide entière

100g de poudre de cacao Valrhona

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 

Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 

Décercler l'entremets à l'aide d'un chalumeau et le déposer sur une grille. Couler le glaçage à une température de plus ou moins 35°C sur l'entremets congelé. Déposer sur le plat de service ou sur une semelle en carton à l'aide d'une spatule coudée et d'un couteau. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures. 

Remarques : 

- Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.

- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.

Les cerclages en chocolat (facultatif)

150g de chocolat Komuntu 80 % (Valrhona)

Tempérer la couverture en la faisant fondre au bain marie sans dépasser 50°C. Mélanger hors du feu. Lorsque la température est redescendue à 29°C, remettre sur le bain marie afin d'atteindre une température de travail de 32°C.

Couler le chocolat tempéré sur une bande de rhodoïd et étaler (en débordant) à l’aide d’une petite spatule coudée. Avec un couteau, récupérer la bande de rhodoïd et la déposer sur un espace propre de votre plan de travail. Déposer dessus une autre feuille rhodoïd de même taille. Puis enrouler la bande sur les contours externes d’un cercle. Scotcher.

Laisser cristalliser pendant 12 à 24h. Enlever délicatement le rhodoïd et récupérer la couverture ainsi tempérée.

Sur la photo, j'ai réalisé des cerclage colorés, mais c'est le même principe avec Komuntu.

Remarques : 

- Pour avoir le même visuel que ma création, vous aurez besoin de 2 cerclages : un cerclage de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur (cercle 18 et rhodoïd 4,5) et un cerclage de 20cm de diamètre et de 3cm de hauteur (utilisez un cercle 20cm et un rhodoïd de 3cm de hauteur).

- Le chocolat n'aime pas la chaleur. Ne faites pas votre tempérage si la température de votre pièce excède 24/25°C. Essayez de travailler à des heures qui le permettent.

Les finitions

400g de chocolat Komuntu 80 % (Valrhona)

30g d'huile de pépin de raisin

Qs colorant alimentaire métallisé or

Qs alcool fort (rhum blanc ou vodka)

Qs feuille d'or alimentaire

Pour le pompon, réaliser d'abord un cône qui servira de socle au pompon. Pour cela, tempérer 100g de chocolat et le verser dans une poche à douille. Retirer l'excédent de chocolat et déposer la poche dans une douille afin de maintenir le côté arrondi du futur cône. Verser l'excédent de chocolat entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser. Une fois le chocolat cristallisé, récupérer le cône. Réaliser un disque de chocolat avec l'excédent de chocolat en déposant dessus une douille préalablement chauffée au chalumeau. 

Chauffer un saladier avec un chalumeau. Poser dessus le cône afin de lisser ses extrémités. Coller le cône au disque de chocolat.

Pour les frisettes, tempérer 300g de chocolat Komuntu et ajouter 30g d'huile de pépin de raisin. Verser sur une girolle à fromage, dans un cercle revêtu de rhodoïd. Réserver 30min au réfrigérateur puis à température ambiante. Retirer le cercle et le rhodoïd.

Former des frisettes de chocolat avec la girolle à fromage. Disposer au fur et à mesure les frisettes autour du cône en chocolat en les collant sur le pic, puis en remontant progressivement. 

Avec une pince à décor, poser des morceaux de feuille d'or sur le pompon.

Une fois l'entremets glacé, mélanger la poudre d'or avec l'alcool afin d'obtenir une texture proche d'une peinture. Verser cette peinture sur du papier cuisson. Et poser un cercle 14cm sur cette peinture. Puis déposer délicatement le cercle au centre de l'entremets afin de laisser une jolie trace dorée.

Une fois l'entremets décongelé, déposer un cerclage Komuntu de 4,5cm de haut autour de l'entremets. Puis déposer les deux bandes de biscuit japonais sur les pourtours du gâteau et terminer avec le cerclage de 3cm de haut. Enfin avec une spatule coudée, poser délicatement le pompon sur le sommet de l'entremets.

Il ne reste plus qu'à étonner vos proches et à savourer ! Bonne dégustation et à très vite ! :-)

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19 comments chocolat, entremets, komuntu, poire, Valrhona

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