Galette des rois chocolat framboise

 

Je vous souhaite une très belle année 2025, remplie d’amour, de joie et de réussite dans tous les domaines ! Perso, j’ai récemment changé de vie puisque je viens d’acheter une maison en région parisienne. Avec mon activité et mes différents projets, il est compliqué pour moi de tester de nouvelles recettes. Mais une fois que j'aurai ma cuisine équipée, je compte bien revenir pour de bon !

Pour clore le mois de janvier, Cultures Sucre m’a lancé comme défi de réaliser une galette des rois avec le sucre blanc qui m’a été offert lors de la visite de la sucrerie d’Étrépagny en Normandie. Je vous en ferai part prochainement sur les réseaux sociaux !

Souvenez-vous, je vous ai déjà proposé sur BFMTV la recette de la galette des rois traditionnelle, puis sur le blog celle de la galette exotique coco ananas et de la galette chocolat noisette, sans oublier la couronne briochée provençale.

Après réflexion, j’ai décidé cette fois-ci de me lancer dans une revisite en vous proposant une galette des rois aux saveurs de chocolat et de framboise. Elle est composée d’un feuilletage inversé (le meilleur type de pâte pour une galette), d’une frangipane au chocolat garnie de framboises fraîches et d’une plaque de chocolat ajourée dévoilant un confit de framboise. 

 

 

 

 J'ai testé sans le confit, et honnêtement je sentais à peine la framboise, d'autant plus que les framboises ne tiennent pas à la cuisson. Le confit a révolutionné cette galette. On obtient un juste équilibre entre la framboise et le chocolat Millot, un chocolat acide commercialisé par Valrhona issu d'une plantation de Madagascar, qui se marie parfaitement aux fruits rouges.

 

 

 

Je profite également de ce post pour vous rappeler toutes les astuces pour maximiser vos chances d'obtenir une galette des rois parfaite ! J'imagine qu'au cours de vos diverses expériences, vous avez déjà eu une fuite de frangipane à la cuisson. 

 

Cela arrive régulièrement lorsque la soudure lâche, notamment lorsqu'il y a trop de garniture par rapport à la taille de la galette. Ici, j'ai précuit ma frangipane au four (sans oublier la fève bien sûr), dans un cercle, avant de la congeler. Cela permet d'être quasiment sûr de n'avoir aucune fuite. Et du coup, vous n'avez même plus à mettre de traces de doigt sur les contours de la galette, ce qui favorise un feuilletage plus régulier. Attention tout de même de bien faire décongeler votre frangipane une fois le montage réalisé, avant la cuisson.

Deuxième astuce. J'avais autrefois des bosses sur mes galettes, qui ne montaient jamais régulièrement. Quand je vois un côté plus monté que l'autre, ça me met hors de moi ! Et bien j'ai trouvé la parade. Il suffit de faire cuire votre galette entre deux plaques de cuisson tout simplement ! 

 

Mettez des emporte-pièces ou des cercles de 4cm de part et d'autre de la galette (j'ai superposé 2 cercles à tartelette pour obtenir 4cm) et posez votre deuxième plaque de cuisson par dessus. Et surtout ajoutez des poids sur la deuxième plaque. Oui la pâte feuilletée est capable de pousser la plaque !

 

 

 

 

 

Troisième astuce. Autrefois, je découpais mes disques à l'emporte-pièce. Grosse erreur. Cela nuit au feuilletage extérieur dans la mesure où les feuillets ont tendance à fusionner entre eux sous le poids du cercle.

 

Si vous souhaitez avoir un plus joli visuel, il vous faudra un couteau très bien affuté, ou encore mieux un cutter de précision. La qualité du feuilletage externe réside dans l'affutage de votre lame. Vous savez donc ce qu'il reste à faire.

Quatrième et dernière astuce. En visitant le site de mon ami The French Pâtissier, j'ai vu qu'il tournait le disque supérieur de sa galette d'un quart de tour avant de procéder au montage. Selon lui, sans ce quart de tour, la galette risque de devenir ovale. Justement, cela m'était arrivé l'an dernier. Je pensais que j'avais trop travaillé ma détrempe et que la galette s'était ainsi rétractée à la cuisson. Le fait de procéder au quart de tour permet de mieux répartir le poids de la pâte et curieusement, d'obtenir de meilleurs résultats. Je vous montre plus en détails comment faire dans la recette.

 

 

 

 

 

Pour cette recette, j'ai utilisé le chocolat Millot et la poudre de cacao de Valrhona. Et n'oubliez pas que vous bénéficiez d'un code promo de 20 % à valoir sur le nouveau site de Valrhona, intitulé Valrhona Collection. Pour cela, rien de plus simple, faites vos achats en ligne et lorsque vous validez votre panier, ajoutez le code promo CARAMELBEURRESUCRE.

Vous aurez également besoin d'un cutter de précision, d'un cercle cannelé de 20cm de diamètre et d'un lot de douilles inox pour le décor chocolat, d'un cercle de 18cm de diamètre, d'un cercle de 22cm de diamètre, d'un cercle de 26cm de diamètre, de 8 petits cercles à tartelettes de 2cm de hauteur (pour porter la deuxième plaque lors de la cuisson), d'une fève, d'un pinceau, de deux plaques de cuisson, d'un couteau d’office, d'un gros couteau, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule coudée, d'un lot de casseroles Milady (De Buyer), d'une maryse, d'un fouet, d'un tamis, de feuilles guitare, d'une thermosonde, d'un cul de poule, d'un rouleau à pâtisserie, d'une balance, de film alimentaire, de papier sulfurisé, d'un chalumeau, d'une scie à génoise (parfaite pour la découpe) et d'un robot KitchenAid Artisan.

 

A vos marques, prêts ? C'est parti mes rois !

 

 

 

 

La pâte feuilletée inversée

Pour la pâte feuilletée comme pour les viennoiseries, il convient d’utiliser du beurre de tourage. Il s’agit d’un beurre professionnel bien sec que l’on trouve assez difficilement dans le commerce particulier.

Si vous êtes parisien ou francilien et que vous n'avez pas votre carte chez Métro, rendez-vous à la Fermette, un crémier et fromager situé 86 rue Montorgueil dans le 2ème arrondissement, vous serez sûrs d'en trouver... ou depuis peu chez G. Detou, dans le même quartier au 58 rue Tiquetonne, mais à un prix qui a malheureusement flambé. Si vous êtes en province et que vous n’avez pas de carte Métro à disposition, vous pouvez demander à votre boulanger, il vous en fournira.

Sinon, vous pouvez toujours utiliser du beurre sec type "Grand Fermage" de Charentes Poitou. Il présente les mêmes caractéristiques que le beurre de tourage mais avec un taux de matières grasses moins important (82% contre 84% pour le beurre de tourage).

La première détrempe (ou « beurre manié »)

375g de beurre de tourage ou de beurre sec type "Grand Fermage" de Charentes Poitou

75g de farine de gruau

75g de farine T55

Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter la farine et faire tourner le robot à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. 

Étaler la pâte en rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

La deuxième détrempe

175g de farine de gruau

175g de farine T55

110g de beurre fondu refroidi

1cs de vinaigre blanc

15g de fleur de sel

15cl d'eau (ou moins !)

Diluer le sel dans l'eau. Faire fondre le beurre. Dans le bol du robot toujours muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu et le vinaigre.

Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais pas molle. Ne mettez pas le reste d'eau si la pâte a la bonne consistance (la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la farine et du beurre). La détrempe doit être souple mais pas molle. 

Étaler votre détrempe en forme de carré de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Le tourage

Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Sortir les deux pâton 15min avant de les travailler. Enfermer la deuxième détrempe (le carré) dans la première (le rectangle de beurre manié). Si le beurre craque, raccommoder le avec le doigt. 

Verrouiller sur chaque côté. Retourner le pâton de manière à ce que la soudure soit en dessous. Étaler la pâte en longueur.

Faire un tour portefeuille (ou tour double). Pour faire simple, un tour portefeuille consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième, puis à rabattre les deux extrémités. 

Sur les photos, ma main représente le milieu de l’abaisse. On replie le premier quart sur le deuxième...

Puis on replie le dernier quart sur le troisième quart, et on rabat les côtés.

Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Remarque : Ne vous inquiétez pas si le beurre craque un peu en l'étalant, c'est normal lors du premier tour. Plus les tours avancent, et moins la pâte sera fragile.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois. 

Sur les photos suivantes, je vous ai mis des repères avec trois boites en plastique représentant chacune un tiers de l’abaisse. On plie le premier tiers sur le deuxième puis on rabat sur le dernier tiers.

 

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30min. Et c’est terminé ! Juste un conseil, faites comme moi, préparez 2 pâtes feuilletées en même temps (voire plus). Vous pourrez congeler la seconde pâte en vue d'une prochaine réalisation (galette, pithiviers, saint honoré, millefeuille, etc)... Vous rentabilisez ainsi votre temps. 

 

La crème frangipane chocolat framboise

 

120g de lait entier

65g de sucre blanc

8g de maïzena

8g de cacao en poudre Valrhona

65g de crème liquide entière

15g de beurre

40g de chocolat noir Millot 74 % (Valrhona)

4g de rhum

70g de poudre d'amande

125g de framboises fraîches

 

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Dans un bol, verser le sucre, la maïzena et la poudre de cacao tamisés puis la crème froide. Mélanger.

 

 

 

Ajouter le lait chaud et faire cuire comme une crème pâtissière. Puis incorporer le beurre mou.

 

 

 

Faire fondre le chocolat au bain marie et verser dans la crème pâtissière. Mélanger. Incorporer le rhum et la poudre d'amande.

 

 

 

Verser la crème frangipane dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Déposer la fève et les framboises entières à l'intérieur de la crème. 

Précuire la crème 10min au four à 150°C chaleur tournante. Congeler.

Le montage et la cuisson

Qs eau

15g de jaune d'œuf

4g de crème liquide entière

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et attendre 15min. Fariner légèrement le plan de travail et étaler en long sur une épaisseur de 3mm environ (vous pouvez éventuellement vous aider de 2 règles de 3mm d'épaisseur posées de part et d'autre de la pâte). Surtout bien détendre la pâte en glissant la main entre la pâte et le plan de travail, afin d'éviter qu'elle ne se rétracte par la suite. Déposer, sans appuyer, un cercle de 22cm de diamètre sur la pâte puis, à l'aide d'un cutter de précision, découper les contours du cercle de manière à obtenir un disque de 22cm. Découper de la même manière un deuxième disque de 26cm. Tourner le gros disque d'un quart de tour par rapport au petit disque.

Remarques : 

- Auparavant, je vous conseillais de découper à l'emporte-pièce vos disque. Mais le résultat des bords extérieurs était à améliorer. J'ai aujourd'hui changé de technique. Je vous conseille désormais de découper les contours au cutter de précision ou avec un couteau très bien aiguisé. La qualité du feuilletage extérieur dépendra notamment de l'affutage de votre lame.

- Vous devez vous demander pourquoi je tourne le disque d'un quart de tour (comme vous le voyez sur la photo, mon doigt initialement en haut, comme s'il était midi sur une horloge, je tourne le disque de manière à ce que mon doigt aille à droite, soit 15h). Et bien cela permet d'éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson. Souvent, j'ai obtenu après cuisson des galettes ovales et non rondes. Le fait de procéder au quart de tour permet de mieux répartir le poids de la pâte et curieusement, d'obtenir de meilleurs résultats.

- Vous devriez pouvoir réaliser une deuxième galette (un peu plus petite) avec les quantités de la pâte feuilletée que je vous ai donné plus haut. N'hésitez pas à découper vos autres disques et à congeler pour une réalisation future.

Piquer les deux disques à la fourchette. Déposer le disque de frangipane congelé sur le petit disque de 22cm. A l'aide d'un pinceau, humidifier les bords à l'eau. Déposer le gros disque de 26cm (piqué vers l'intérieur) sur le petit disque. Puis avec vos mains, serrer délicatement, sans trouer la pâte. Découper au cutter les contours de manière à ce que le disque supérieur arrive au même niveau que le disque inférieur, tout en gardant un maximum de pâte autour de la frangipane. Mettre au congélateur pendant au moins 10min.

(Sur les photos ici, la galette chocolat noisette, mais le principe reste le même)

Retourner la galette de manière à avoir la surface plane face à vous. Si la galette est congelée, la laisser décongeler une heure à température ambiante. Réaliser la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec la crème. Déposer votre galette sur la plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier cuisson, surface plane vers le haut. Badigeonner la surface supérieure de la galette et remettre au frais pendant 30min. Dorer une seconde fois. Réaliser les rayures à l'aide du cutter, en essayant de ne pas trop creuser, ou avec la lame d'un couteau. Faire quatre ou cinq trous dans les rayures avec un cure-dent.

Remarques :

- Le fait de retourner la galette vous permettra d'avoir une surface plane pour réaliser les rayures. 

- Il est important de dorer sur une pâte froide, mais non congelée, sinon la dorure va également congeler et vous risquez d'avoir des tâches sur votre galette une fois cuite.

- Les trous réalisés avec le cure-dent permettent l'évacuation de l'humidité de la frangipane pendant la cuisson. Si vous oubliez cette étape, il se peut que votre soudure lâche. 

Déposer des cercles de 4cm de haut de part et d'autre de la galette (je superpose 2 cercles à tartelettes de 2cm de haut de chaque côté). Puis déposer une plaque de cuisson par dessus avec des poids. Faire cuire la galette pendant 1h à 170°C chaleur tournante puis 15min à 150°C.

Remarques : 

- Lors de la cuisson, votre galette devrait monter jusqu'à la plaque et arrêter ensuite son développement. Cette méthode vous permettra ainsi d'obtenir une galette régulière, sans bosses.

- Si vous constatez qu'au bout d'une heure de cuisson, la galette est bien colorée sur le dessus, ajouter de l'aluminium sur la plaque supérieure, de manière à ralentir la coloration de la galette.

Le disque de chocolat ajouré

250g de chocolat noir Millot 74 % (Valrhona)

2,5g de beurre de cacao en poudre (mycryo)

Tempérer le chocolat noir en le faisant d'abord fondre au bain marie à une température maximale de 55°C. Mélanger régulièrement le temps que la température descende à 34°C puis ajouter 1% de mycryo (soit 2,5g pour 250g de chocolat). Mixer au mixeur plongeant.

 

 

 

 

 

Travailler le chocolat à une température de 31/32°C afin d'obtenir toute sorte de décors...

Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare. Déposer par dessus une deuxième feuille guitare. Etaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Attendre deux ou trois minutes le temps que le chocolat commence sa phase de cristallisation puis déposer dessus un cercle cannelé de 20cm. Appuyer fortement pour que le chocolat prenne les contours du cercle. Laisser cristalliser au moins 12h à température ambiante. 

Oter les feuilles guitare et l'excédent de chocolat. Chauffer au chalumeau des emporte-pièces de différentes tailles et des douilles en inox puis déposer sur le disque de chocolat afin de faire des trous. Attention, il faut y aller délicatement afin de ne pas casser le disque. Réserver.

 

 

Le confit de framboises et les finitions

150g de purée de framboise

40g de sucre inverti ou de miel d'acacia

80g de sucre

4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser la purée de fruit avec le sucre inverti ou le miel et chauffer à environ 40°C, puis incorporer le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition pendant 2min. 

Verser dans une poche à douille. Laisser tiédir puis pocher le confit sur le dessus de la galette. Une fois le confit parfaitement refroidi, déposer le disque de chocolat ajouré à l'aide d'une spatule. Réchauffer le restant de confit de framboise et laisser tiédir une nouvelle fois. Pocher des boules de confit à l'intérieur des trous.

Il ne reste plus qu’à servir et à déguster ! Alors qui sera le roi cette année ?

Cet article contient des liens vers Amazon dans le cadre du programme d'affiliation. En cas d'achat, je suis susceptible de percevoir une petite commission (sous forme de chèque cadeau) qui n'engendre aucun frais supplémentaire de votre côté. Un grand merci pour votre fidélité !