Tarte entremets cerise amande chocolat

recette déco relief d'une tarte entremets cerise amande chocolat


Avec l’été qui arrive à grand pas, j’ai décidé de mettre les tartes à l’honneur en leur consacrant l’ensemble de mes réalisations du mois de juin. 

Et oui, il faut dire qu’au fur et à mesure du temps, je me suis spécialisé dans la conception d’entremets et j’ai complètement snobé les autres standards de la pâtisserie...

Pour marquer la transition, je vous propose aujourd’hui une recette de tarte entremets. J’aime beaucoup ce type de dessert car, même s’il s’avère plutôt technique, il permet de jouer sur les différentes textures, avec du croquant, du moelleux, de la gourmandise et de l’onctuosité.




recette déco relief d'une tarte entremets cerise amande chocolat


En ce qui concerne les saveurs, j’ai choisi de sublimer la cerise, qui après la fraise, commence déjà à inonder les marchés. La cerise, fruit rouge très sucré, s’associe à merveille avec l’amertume du chocolat noir, la célèbre forêt noire en est la preuve... Comme la plupart des fruits, elle s’accorde également très bien avec les fruits secs et en particulier l’amande. Ça y est, nous avons trouvé les saveurs de notre dessert du jour.

Cette tarte entremets est donc composé d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, de deux couches de marmelade de cerises, d’une mousse au chocolat noir Manjari de chez Valrhona, d’un glaçage miroir cacao et d’une ganache montée Manjari.



recette déco relief d'une tarte entremets cerise amande chocolat


En ce qui concerne le matériel nécessaire pour cette recette, je vous recommande vivement la marque Déco Relief (https://www.deco-relief.fr), mon nouveau partenaire dont je vous parle à la fin de l’article. J’en profite pour remercier la marque pour l’ensemble du matériel et des ingrédients gentiment mis à disposition et sans lesquels cette tarte entremets n’aurait pu voir le jour.  

Pour cette recette, vous aurez notamment besoin des produits suivants :

J’insiste sur le cercle et le tapis de cuisson micro perforés. Dépêchez-vous de vous les procurer... Vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer. Non seulement ils donnent un joli quadrillage sur vos tartes, mais surtout ils permettent une meilleure répartition de la chaleur et une cuisson plus uniforme.


recette déco relief d'une tarte entremets cerise amande chocolat


Enfin, pour la déco, cette recette m’a permis de tester le spray à paillettes alimentaire rouge scintillant, le nouveau produit Déco Relief de la gamme Pump’Shine. Ce spray de poudre métallisée apportera magie et brillance à vos réalisations.

Alors on attaque, Et trois, deux, un... Je déclare ouvert le mois de la tarte!


recette déco relief d'une tarte entremets cerise amande chocolat


La pâte sucrée 

150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de fleur de sel
Le zeste d’un demi citron 
60g d’œuf 
250g de farine T55




Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande et le sel.




Incorporer le zeste, l’œuf et la farine. Ne pas corser la pâte, c’est à dire cesser de la travailler dès que le mélange est homogène. Aplatir la pâte entre deux feuilles guitare. Réserver au minimum 4h au réfrigérateur.




Étaler la pâte et foncer un cercle perforé de 20cm de diamètre et 2cm de hauteur préalablement beurré. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office. Laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur.




Déposer un disque de papier cuisson sur la pâte ainsi que des billes de cuisson. Enfourner à 165 degrés pendant 30min. Pendant ce temps, réaliser la crème d’amande.




La crème d’amande

50g de beurre pommade
50g de sucre en poudre
50g de poudre d’amande
50g d’œuf 
25g de crème fleurette entière
Le zeste d’un citron 
10g de farine 




Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et ajouter le sucre, puis la poudre d’amande et l’œuf.




Incorporer la crème et les zestes. Verser la crème sur la pâte précuite et lisser à la spatule coudée. 



Remettre au four 15min à 165 degrés. Retirer le cercle. À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords d’un mélange jaune d’œuf / crème liquide (15g de jaune et 4g de crème) et remettre à cuire 5min à 180 degrés. Le fond de tarte sera ainsi brillant et bien doré.




La marmelade de cerises

475g de cerises
135g de purée de cerises
1 filet d’huile d’olive
50g de kirsch
35g de miel d’acacia
9g de fécule
20g de sucre
4g de pectine NH
Le zeste d’un citron




Laver et équeuter les cerises. Couper 300g de cerises en deux et les faire saisir dans une poêle avec le filet d’huile d’olive. Les faire flamber au kirsch. 




Ajouter le miel. Mélanger la fécule, le sucre et la pectine puis l’incorporer dans la poêle. Faire bouillir 2min puis débarrasser sur une assiette. 




Couper en quatre les cerises restantes. Mélanger les morceaux de cerises à la purée et le zeste de citron. Incorporer la première préparation une fois refroidie. Verser dans un cercle de 14cm de diamètre filmé à son socle, sur une épaisseur de 1cm. Congeler.




Verser le reste de marmelade sur le fond de tarte. Aplatir à l’aide d’une spatule.




La mousse au chocolat Manjari

1g de gélatine
63g de lait entier
125g de crème liquide entière
75g de chocolat noir Manjari de chez Valrhona (64 % de cacao)





Laisser tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition le lait. 

 



Verser un tiers du lait dans le chocolat fondu. Frictionner rapidement à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le deuxième tiers du lait et frictionner à nouveau. Verser le troisième tiers et mélanger une dernière fois. 






Incorporer la gélatine préalablement essorée. Monter la crème au batteur. Lorsque la température de la ganache atteint 40 degrés, incorporer la crème montée. 





Couler la préparation dans un cercle à entremets de 16cm de diamètre et 2cm de hauteur. A mi-hauteur, insérer le disque de marmelade cerise. Compléter de mousse au chocolat et lisser à la spatule coudée. Bloquer au grand froid.




La ganache montée Manjari

50g de chocolat noir Manjari
45g + 96g de crème fleurette entière
10g de miel d’acacia 




Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition 45g de crème avec le miel. 




Émulsionner en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et en frictionnant rapidement à la maryse. Verser les 95g de crème froide. Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au réfrigérateur.




Monter la ganache au batteur. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille numéro 8. Sur une feuille de papier cuisson, tracer un cercle de 12cm de diamètre a l’aide d’un crayon. 




Retourner la feuille et pocher des boules de ganache à l’intérieur du cercle. Poser la feuille sur une plaque et congeler.




Le glaçage miroir cacao

8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao







Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide. 

 



Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante. 

 



Une fois la mousse congelée, démouler. Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremets congelé.




Le montage et les finitions 

Qs cerises fraîches
Qs feuille d’or alimentaire
Qs chocolat noir tempéré

Déposer l’entremets au centre du fond de tarte, sur la marmelade. Laver et équeuter les cerises. Les couper en deux, et les placer régulièrement sur les bords du fond de tarte. Sortir la ganache montée du congélateur et la déposer au centre de l’entremets. 




Fabriquer un disque de chocolat noir tempéré. Ajourer à l’aide d’emporte-pièces chauds. Vaporiser quelques pression de spray à paillettes alimentaire rouge scintillant. Déposer le disque sur la ganache. 




Décorer avec quelques morceaux de feuille d’or et une cerise entière. 


recette déco relief d'une tarte entremets cerise amande chocolat



Une petite vidéo qui vous montre encore un peu plus du visuel, et notamment les paillettes rouges sur le disque de chocolat, vous les voyez?




Et maintenant, déguster!





L’actu 

Je vous en parlais plus haut, Déco Relief rejoint la liste de mes partenaires. Créée en 1984 par Alain Lambert, pâtissier chocolatier, Déco Relief s’est très vite imposé dans le secteur de la boulangerie, de la pâtisserie et de la chocolaterie, par la qualité et l’innovation de sa gamme de produits. 
Déco Relief, c’est plus de 5 000 articles divisés en quatre grandes familles (moules gâteaux, matériel et décoration de pâtisserie, feux d’artifice d’intérieur et consommables (colorants, arômes, pâte à sucre...).

Alors n’hésitez pas à visiter le site internet de l’enseigne : https://www.deco-relief.fr ou à vous rendre dans l’une de ses quatre boutiques :

- 6, rue Montmartre - 75001 Paris ;
- 9, rue Montorgueil - 75001 Paris ;
- 136, rue Sainte-Catherine - 33000 Bordeaux ;
- 70, rue Auguste-Comte - 69002 Lyon.

Je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour des tartelettes. Belle semaine à toutes et à tous!


recette déco relief d'une tarte entremets cerise amande chocolat

10 commentaires:

  1. Bonjour David j'adore cette tarte 2 petites questions si tu permets comment fais tu pour avoir cette brillance sur la pâte sucrée ? Par quel chocolat je peux remplacer le manjari sachant que j'ai les 4 classique noir au lait blanc et dulcey merci David

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Laurence! Merci à toi :-)
      Pour le brillant sur la tarte, comme je l’ai indiqué dans la recette, j’ai lustré les bords avec un mélange de jaune d’œuf et de crème en fin de cuisson. C’est une technique de Grolet.
      Tu peux remplacer le Manjari par un autre chocolat noir de couverture.
      Belle journée :-)

      Supprimer
  2. Forêt-Noire, mon chouchou en pâtisserie. Ton entremets est superbe, nickel. Quand ouvres-tu une boutique près de chez moi ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Hehe merci Madeleine :-) Encore faut il que je passe le cap mais bon je n’aurais même plus accès aux concours amateurs, donc autant te dire que ce n’est pas prêt d’arriver lol

      Supprimer
  3. Bonjour David , félicitations pour ta jolie tarte ! Et je suis tout à fait d'accord avec toi! En ce qui concerne de mettre à l'honneur les tartes. J'ai adhérer depuis quelques temps si tu as remarqué ? Nous pouvons en faire de très jolies ,en association avec un entremet... du deux en un! Et ça plaît bequcoup car plus de mâche! Gros bisous.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Annie, oui les tartes j’ai rarement l’occasion d’en faire mais avec les fruits d’été ça me donne trop envie! Gros bisous

      Supprimer
  4. Bonsoir, merci pour ce partage en images et étapes, c'est tout ce que j'aime, bonne soirée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Thé, merci pour votre commentaire ça me fait plaisir :-) belle journée à vous!

      Supprimer
  5. Je n'ai plus de mot pour désigner tes créations au risque de radoter :-)

    Encore une qui va rejoindre ma ToDoList. Bon le temps des cerises est passé mais je crois que je vais tester avec les cerises chiliennes, ils ont de très bonnes variétés.
    Je reviendrais vers toi après la réalisation!
    Bon weekend
    Et bravo encore

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Momo, à toi de jouer, impatient de voir ta réalisation :-) bon week end!

      Supprimer