Bûchettes vanille cassis

Ça y est, je suis de retour! Vous allez me demander pourquoi cette absence? Je me suis séparé il y a quelques mois... Un déménagement au programme, une vie à remettre en ordre et une pause bien méritée... Malgré une cuisine qui n'est pas encore très fonctionnelle, je me devais de revenir. La pâtisserie me manquait trop!! 

Pour signer ce come back, je voulais réaliser un joli entremets avec un beau glaçage miroir. Paraît-il que je suis connu pour mes glaçages ;-) Et comme je prépare - déjà - les fêtes de Noël pour mes prochains ateliers, j'ai réalisé quelques tests de bûchettes. Au programme, de l'acidité avec un insert gélifié au cassis, contrebalancée par la douceur et l'onctuosité d'une délicieuse mousse vanille et par la gourmandise d'un savoureux biscuit à l'amande et à la vanille.

En ce qui concerne la recette, j'ai utilisé la recette de la mousse vanille - juste extraordinaire - du célèbre Amaury Guichon. Son livre « The Art of Flavor » aux Editions Umami est juste splendide. Il regroupe quelques unes des créations qui ont fait sa renommée, à travers des photos que je qualifierais de poétiques. Le seul reproche que j’ai à lui faire, c’est qu’il y a très très peu de recettes (une dizaine, oui vous avez bien entendu!). Mais il est vite pardonné car ses recettes, plutôt techniques, sont très bien illustrées avec des photos en pas à pas. 

Pour le biscuit, j’ai choisi le biscuit moelleux à souhait à la vanille de Philippe Conticini, que j’avais déjà testé dans un entremets intensément vanille. Quant au coulis de cassis, il est tiré du livre de Jean-Michel Perruchon « Inspirations et Créations, Petits Gâteaux, Tartelettes et Entremets » aux Editions Bellouet Conseil, disponible ICI.

Enfin, pour le glaçage miroir, j'ai utilisé la technique de la célèbre canadienne Ksenia Penkina, avec un glaçage rayé pourpre bien flashy. J'avais déjà inauguré cette technique dans ma bûche printanière kiwi citron vert. Bon, le glaçage est sorti rose sur les photos, snif, je devrais peut-être m'équiper d'un appareil photo professionnel...

Pour le matériel, j'ai utilisé le moule Midi Buche de Silikomart que j'avais déjà utilisé pour mes bûchettes vanille fruits rouges pistache. Il est disponible ICI ou ICI. J'ai également utilisé un cadre extensible, un entonnoir à piston, une petite spatule coudée, le tapis en silicone, le bain marie  une plaque perforée et un lot de casseroles Milady de chez De Buyer, une thermosonde, un mixeur plongeant Bamix et le robot pâtissier KitchenAid Artisan.

Enfin, je me suis servi des gousses de vanille de DavidVanille ainsi que le chocolat Ivoire de mon nouveau partenaire Valrhona (je vous en parle plus bas dans l'actu!).

On est reparti? C'est parti mon kiki!!

Pour 18 bûchettes (soit 2 moules Midi Buche de Silikomart) :

Le coulis de cassis

55g d'eau
25g de sucre semoule
475g de purée de cassis
12g de gélatine (soit 6 feuilles)

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et la purée de cassis.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Couler le coulis dans un cadre de 18cm x 18cm filmé à son socle, sur une épaisseur d'environ 1,5cm. Congeler.

Remarques :

- Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), dans ce cas réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minute avant de verser la masse dans la préparation chaude.

- Attention, ces entremets ne se transportent pas en dehors du frais. Le coulis au cassis risquerait de rendre de l'eau. Réservez donc les entremets au réfrigérateur ou, si vous êtes amené à les transporter, optez pour la glacière et ajoutez une feuille de gélatine supplémentaire.

- Pour filmer le cadre à sa base, humidifiez bien les bords extérieurs puis poser du film alimentaire en dessous. Tendez le bien et fixez le film sur les bords extérieurs. 

Le biscuit moelleux amande et vanille 

85g de poudre d’amande

80g + 10g de cassonade
10g de sucre

90g + 20g de blancs d’œuf

30g de jaunes d’œuf 

5g de vanille liquide

20g de crème liquide entière 

Une pincée de sel fin

70g de beurre fondu

35g de farine

2g de levure chimique 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la poudre d’amande, 80g de cassonade et 20g de blanc d’œuf.

Ajouter les jaunes, les grains de la gousse de vanille, la vanille liquide et la crème.

Puis le sucre, le sel et enfin le beurre fondu. Réserver.

Fouetter 90g de blanc au bec d’oiseau, en les serrant avec 10g de cassonade. Incorporer les blancs en neige à la première préparation. 

Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées et mélanger délicatement à la maryse.

Couler sur un tapis siliconé lui-même posé sur une plaque de cuisson, à l’intérieur d’un cadre extensible de 30cm x 25cm, sur une épaisseur fine de 3 ou 4mm. Lisser à la spatule coudée. Enfourner pour environ 13min (vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Retirer le cadre. Une fois le biscuit refroidi, découper au couteau des rectangles de biscuit de 8cm x 2,5cm.

La mousse à la vanille

65g d'eau
1,5 gousse de vanille
11g de glucose
20g de poudre de lait
10g de sucre inverti ou de miel d'acacia
65g de jaunes d'oeuf
100g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
75g + 275g de crème liquide entière
3,75g de gélatine (soit quasiment 2 feuilles)

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, la vanille grattée et le glucose jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Incorporer le lait en poudre et porter à ébullition. Laisser infuser 30min.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre inverti (ou le miel) et verser le lait parfumé tout en continuant de fouetter. Transvaser dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que la température atteigne 82°C.

Remettre dans le cul de poule et mixer au mixeur plongeant en incorporant le chocolat blanc, la gélatine et 75g de crème froide. Laisser refroidir la crème anglaise jusqu'à 23°C et ajouter 275g de crème montée.

Le montage

Découper des rectangles de coulis de cassis congelés de 8cm x 2cm et réserver au congélateur. A l'aide d'une poche, couler de la mousse vanille dans les empreintes du moule Midi Buche, jusqu'à mi-hauteur. Déposer un rectangle de coulis de cassis puis compléter de mousse vanille et déposer un rectangle de biscuit amande et vanille, jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords. Lisser à la spatule coudée et bloquer au congélateur.

Le glaçage miroir rayé

12g de gélatine (soit 6 feuilles)

107g d'eau

200g de sucre

200g de glucose

Qs colorant blanc hydrosoluble 

Qs colorant rose framboise hydrosoluble 

Qs colorant violet hydrosoluble 

133g de lait concentré non sucré

200g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés. 

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Diviser la préparation dans trois bols. Ajouter le colorant blanc dans le premier bol, le rose framboise dans le second et le violet dans le troisième.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille. 

De la même manière qu’un marbré, couler au fond d'un entonnoir à piston une couche de blanc, puis une couche de rose framboise, puis une couche de violet et ainsi de suite.

Glacer en faisant des lignes à la perpendiculaire, comme sur la vidéo que je vous ai préparée.

On obtient ainsi de jolies lignes régulières et un bel effet marbré.

À l’aide d’une spatule, déposer l’entremets sur une semelle cartonnée. Laisser décongeler au réfrigérateur. Déguster.

L'actu

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Retrouvez-moi samedi 16 novembre pour deux ateliers exceptionnels dans l'une des plus belles enseignes de pâtisserie en france, j'ai nommé Cerf Dellier, plus précisément au magasin de Hénin-Beaumont.

Au cours de l'atelier du matin, je vous enseignerai comment réaliser mon gâteau star, qui m'a permis de remporter la première saison des Rois du Gâteau, l'entremets Yuzu Noisette. L'après-midi, nous réaliserons une Bûche chocolat citron praliné, la création qui m'a permis de remporter mon premier concours, le concours du meilleur Gâteau de Savoie au salon Saveurs et Terroirs de Chambéry.

Tarif : 60 euros. Réservations en boutique ou au 03.21.28.80.80.

Je suis très fier de vous annoncer mon nouveau partenariat avec les chocolats Valrhona. Depuis mes débuts en pâtisserie, j'ai toujours travaillé avec ce chocolat de couverture qui est selon moi le meilleur pour pâtisser.

Fondé en 1947, la marque Valrhona est installée à Tain-L'Hemitage dans la Drôme. Son Ecole du Grand Chocolat accueille des stagiaires du monde entier... Je vous invite à y faire un tour. Vous y découvrirez notamment La Cité du Chocolat Valrhona, le centre de découverte du chocolat le plus important de France. Et pourquoi pas en profiter pour faire un stage en viennoiserie, glacerie, chocolaterie ou une initiation aux grands classiques de la pâtisserie!

La marque Valrhona propose une palette de chocolats de couverture d'exception, qu'il s'agisse du chocolat noir Caraïbe ou Guanaja, du lait Jivara et du blanc Ivoire, sans oublier le Caramélia et le chocolat blond Dulcey.

Partout dans le monde (Bali, Madagascar, Pérou...), les sourceurs Valrhona sélectionnent les cacaos les plus fins et créent des relations durables avec les producteurs.

Je vous donne rendez-vous très vite pour mes futures créations chocolatées! 

Bonne semaine à toutes et à tous :-)

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13 comments cassis, entremets, vanille

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