La semaine dernière, j’ai reçu plein de nouveaux moules de la part de mon partenaire Silikomart, et notamment le Gemma, un moule en silicone de toute beauté créé en collaboration avec la talentueuse Ksenia Penkina. Vous pouvez vous le procurer ICI.
Pour inaugurer ce moule, j’ai décidé de vous proposer un entremets trèèès vanillé. Alors oui, par ces temps-ci, vu le prix moyen de la gousse de vanille, cette recette risque de vous coûter cher, très cher... Mais d’un autre côté, elle est complètement addictive!
Je me suis grandement inspiré du fameux Grand Cru Vanille de Philippe Conticini, avec son biscuit moelleux vanille, son crémeux vanille et sa mousse Ivoire vanille. Vu que je n’avais pas d’amande en stock, j’ai remplacé le Duja par une pâte vanille Kipferl pour apporter du croustillant. Cette pâte vanille, je l’ai chippé chez Christophe Felder et Camille Lesecq dans leur superbe livre Bûches aux Éditions La Martinière.
Pour la finition, j’ai utilisé l’effet velours black de Silikomart. Toujours au top ces bombes de flocage. Une qualité que je n’ai jamais réussi à retrouver chez la concurrence. Vous pouvez le trouver ICI. Je vous le recommande à tous!
La pâte vanille Kipferl
20g de sucre semoule
Une demi gousse de vanille
60g de beurre mou
70g de farine T45
30g de poudre d’amande
1 cuillère à café de vanille liquide
Préchauffer le four à 170 degrés. Mixer le sucre avec la demi gousse de vanille. Verser dans un cul de poule et ajouter le beurre.
Verser la farine, la poudre d’amande et la vanille liquide. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étaler sur 5mm d’épaisseur et découper un disque de 14cm à l’emporte pièce. Enfourner environ 20min.
Le biscuit moelleux vanille
85g de poudre d’amande
65g + 10g de cassonade
20g + 90g de blancs d’œuf
35g de jaunes d’œuf
Une demi gousse de vanille
5g de vanille liquide
20g de crème liquide
15g de sucre
Une petite pincée de sel
70g de beurre fondu
35g de farine T55
2g de levure chimique
Pendant la cuisson de la pâte vanille, préparer le biscuit moelleux vanille. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la poudre d’amande, 65g de cassonade et 20g de blanc d’œuf.
Ajouter les jaunes, les grains de la gousse de vanille, la vanille liquide et la crème.
Puis le sucre, le sel et enfin le beurre fondu. Réserver.
Fouetter 90g de blanc au bec d’oiseau, en les serrant avec 10g de cassonade. Incorporer les blancs en neige à la première préparation.
Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Beurrer le cercle et remettre la pâte Kipferl cuite à l’intérieur. Verser 120g de pâte à biscuit sur la pâte Kipferl.
Lisser à la spatule coudée. Verser 180g de pâte à biscuit dans un autre cercle de 14cm vide. Enfourner les deux biscuits 15 à 20min (toujours à 170 degrés) et vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans chaque biscuit, celle-ci doit ressortir sèche.
Le crémeux vanille
2g de gélatine (soit 1 feuille)
75g de lait entier
100g de crème liquide
50g de vanille (25g ont suffit chez moi)
25g de jaune d’œuf
5g de sucre
85g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
Qs colorant hydrosoluble noir
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et la vanille préalablement grattée et vidée (les grains et les gousses). Laisser infuser à couvert pendant 30min.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait vanillé sur les jaunes.
Remettre dans la casserole et porter le mélange à 82 degrés, en mélangeant énergiquement, de manière à obtenir une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Faire fondre le chocolat au bain marie et incorporer la crème anglaise.
Ajouter le colorant. Mixer au mixeur plongeant. Verser la moitié de la préparation sur un biscuit, toujours dans le cercle de 14cm.
Verser l’autre préparation sur le deuxième biscuit (comme je n’ai qu’un cercle de cette taille, j’ai enroulé une bande de Rhodoïd autour du biscuit, système D!). Bloquer au grand froid.
La mousse vanille
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
90g + 195g de crème liquide entière
35g de gousse de vanille
30g + 45g de jaunes d’œuf
130g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
45g d’eau
15g de lait en poudre
10g de glucose
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir 90g de crème avec la vanille préalablement grattée et vidée (les grains et les gousses, y compris celles que j’ai utilisées dans le crémeux). Laisser infuser à couvert pendant 30min.
Fouetter 30g de jaunes d’œuf et verser la moitié de la crème (retirer les gousses tout en les pressant afin de garder un maximum de vanille). Transvaser dans la casserole et faire cuire à la nappe jusqu’à 82 degrés, de manière à obtenir une crème anglaise. Incorporer la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Emulsionner en versant la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu. Lisser au mixeur plongeant et réserver.
Faire chauffer au bain marie 45g de jaunes d’œuf, l’eau, le lait en poudre et le glucose, jusqu’à une température de 70 degrés.
Fouetter au batteur à grande vitesse pendant une dizaine de minutes. Incorporer cette pâte à bombe dans la première préparation.
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter 195g de crème liquide. Incorporer progressivement dans la mousse.
Le montage et les finitions
Une bombe effet velours Silikomart noire
Trois plumes en chocolat Ivoire de chez Valrhona
Dans le moule Gemma, verser la mousse jusqu’à mi-hauteur. Déposer l’insert crémeux/biscuit moelleux (crémeux vers le bas) puis verser le restant de mousse. Déposer la base crémeux/biscuit moelleux/pâte Kipferl.
Appuyer légèrement sur le biscuit de manière à faire remonter la mousse sur les bords. Lisser à la spatule coudée et bloquer au congélateur.
Une fois l’entremets bien congelé, démouler. Vaporiser la surface avec une bombe effet velours noire. Décorer avec des plumes en chocolat blanc.
L’actu
Depuis le mois dernier, vous pouvez me retrouver à l’Atelier des Arts Culinaires, 111 avenue Daumesnil, Paris 12, un mercredi après-midi par mois pour des ateliers parents enfants.
Au cours des deux premiers ateliers, nous avons appris à faire des muffins, des cupcakes et des choux. Voilà le programme pour la suite :
- Mercredi 11 avril : Financiers et Madeleines
- Mercredi 16 mai : Macarons
- Mercredi 13 juin : Tartelettes
Si vous souhaitez vous inscrire, n’hésitez pas à contacter la boutique au 01.43.40.20.20 ou par mail inscription@atelierartsculinaires.com. Une micro-participation de 5 euros par duo vous sera demandée.
Et si les ateliers ne vous intéressent pas, venez tout de même visiter la boutique. Elle est juste magnifique. Vous y trouverez toutes les grandes marques de matériel en pâtisserie, avec bien sûr Kitchenaid, De Buyer, Wismer, Sabatier et plein d’autres marques de prestige.
À bientôt les gourmands!
C'est criminel de me mettre ton entremets sous les yeux ! Il est tout simplement magnifique, bravo.
RépondreSupprimerCoucou Madeleine, merci beaucoup :-) Quand est ce qu’on se revoit? Faut qu’on trouve un concours, plein de bisous
SupprimerAlors ! David quand penses tu ? Des saveurs très vanille ! Belle revisite , je suis ravie que ue tu l'ai fait aussi !!!! C'est un vrai luxe ! Ces temps ci ! Étant donné que la vanille coûte très cher ! Mais c'est si bon . Félicitations . Et tu es bien gâté par Silikomart :-)
RépondreSupprimerCoucou Annie, et bah super bon! J’avoue j’ai mis en tout 10 gousses, bien moins que dans la recette de Conticini mais je trouve que c’est largement suffisant! Je te fais plein de gros bisous :-)
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